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第一节 平菇
平菇是较为广泛栽培间受到限制，而应用大棚栽培与其他瓜类、豆类等套作，互为利用的食用菌之一，由于其露地栽培因温度等条件的影响，栽培时，给生产者带来了很好的经济效益，也是一种高效的经济模式。
平菇担孢子成熟后，就会从菌褶上弹射出来，在适宜的环境条件下孢子开始萌发、伸长、分枝，形成单核菌丝，当不同性别的单核菌丝结合，并同时进行锁状联合后，才能从营养生长进入生殖生长。子实体经不同的发育阶段成熟，最后又形成孢子，完成了平菇的生活史。
平菇属木腐生菌类。平菇需要的氮源主要是蛋白质、氨基酸、尿素等。
平菇在0－3℃始形成孢子，但以12－18℃时形成最好。菌丝的生长适宜温度为24－27℃，高于35℃时，生长菌丝易老化，变黄；低于7℃，生长缓慢。菌丝抗寒能力较强，能而－30℃的低温。
平菇耐湿能力较强，野生平菇在多雨、阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65－70％，如果低于50％，菌丝生长很差。含水量过高，也会影响菌丝生长。子实体发育要求空气相对湿度为85－90％，在55％时生长缓慢，40－45％时小菇平缩;高于95％时菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌。
平菇的菌丝在黑暗中能正常生长，有光可使菌丝生长速度减缓。子实体分化发育需要有一定的散射光，光照不足，原基数减少，菌盖小而苍白，畸形菇多。直射光强光下不能形成子实体。
平菇是好气性真菌，恢复菌丝和子实体生长都需要空气。
平菇对酸碱度的适应范围较广，PH在3－10范围内都能正常生长发育。
平菇栽培的培养料主要有棉籽壳、锯木屑、秸秆三大类。
一是棉籽壳，主要配方有：
配方一：全部用棉籽壳和废棉。
配方二：在100千克棉籽壳或废棉中加过磷酸钙2千克，石膏3千克。
配方三：在100千克棉籽壳中加过磷酸钙2千克，石膏3千克，尿素1千克，蔗糖1千克。
棉籽壳和废棉以不含棉仁为好。最好用新鲜棉籽壳和废棉;轻度霉变的经烈日曝晒1－2天后再用;有少量害虫的，应在烈日下曝晒，喷1000倍敌敌畏液杀死害虫后再用。
二是锯屑。锯屑和米糠是目前国际栽培平菇最广泛的培养料。锯屑以阔叶树为主。每100千克锯屑用02.％浓度的石灰水100千克浸泡12小时，捞干竹筐内，用清水冲洗至不浑浊，待水沥干，即可拌料。其配方为：锯屑98％、葡萄糖1％、尿素0.4％、碳酸钙0.4％、磷酸二氢钾0.1％、硫酸镁0.05％、高锰酸钾0.05％;或锯屑5千克、尿素20克、磷肥100克、石膏150克。在锯屑培养基内添加0.4－0.8％酒石酸、0.2％硫酸铵代替米糠，可增产25％，早出菇7－10天，还解决了生料栽培的污染问题。
三是秸秆。各种农作物秸秆也常用来栽培平菇，先把秸秆碾为糖状，每百千克秸秆糠加过磷酸钙1－2千克，尿素0.2千克。如用玉米秆或玉米蕊，配料前用铡刀将其切成豌豆大小的颗粒。其配方为玉米秸或玉米蕊40－50％，锯屑10％，余下为秸秆糠。
平菇栽培的方式很多，这里主要介绍平菇室内栽培技术和稻田套种平菇栽培技术及菜地间作平菇栽培技术。
（一）平菇室内栽培
1、菇房设置
大棚选择座北朝南，靠近水源的地方。棚顶盖薄膜和遮阳网遮光。
床架可用竹木和三角铁制作，要求紧硬整齐，操作方便，架底层距地面16厘米，层距60厘米，最上层以室内放得下为准，床架一般4－5层，架宽60－100厘米。订架南北排列，架距墙四周60厘米，床架之间60厘米。播种前在每层床加铺竹竿，每根相距1.5厘米。
2、菇房消毒
先将菇房密封好，然后点燃硫磺熏蒸，1立方米约使用15克硫磺，此法最简单。
3、调料进料
棉籽壳（废棉）调料，把棉籽壳放在水泥地上，清水浸匀，闷2－3小时，料水比例以1：1.2－1.4为宜，气温高水可多些，气温低水宜少些;土一栽培水可多些，薄膜上栽培水宜少些。先将过磷酸钙、石膏等溶于水中与棉子壳拌匀，再在培养料中加0.15－0.2％的多菌灵，或0.1％敌菌特，防止杂菌感染。一般以手握棉籽壳见珠而又不滴下为度。其它种类的培养料也相同。一般每平方米用料17.5－20千克。进房前可在床上铺一层膜，膜要用0.1％高锰酸钾浸洗。进料先铺上层床，再铺下层床。每层铺培养料厚10－13厘米，天暖薄些，天冷厚些。床面必须平整，中部稍高，成龟背形，以利排水。
稻草没菜壳培养料：先将稻草切成6－10厘米长，用0.5%石灰水浸泡12小时，然后用清水冲洗，直至其中沥下的水的PH值为7.5左右为止。一般每平方米用料10千克。选无霉变的油菜壳，也同处理稻草一样，用石灰水浸泡，清水冲洗。一般每平方米用料15千克。
4、播种
培养料进房后立即播种（经过发酵的培养料必须等料温降至25℃以下可播种）。播种期在春季2－3月，宜早不宜迟，采用中温型和高温型种;秋季9－10月，宜迟不宜早，采用低温种。在平均气温20℃以下播种是平菇高产的关键措施之一。
播种常用层播法，一般分为2－3层，即铺一层料，播一层种，最上层用大块菌种穴播，剩下的细碎菌种撒播。层播用菌种封面，用种量多，发菌快，杂菌不易感染。一般每5千克培养料，用菌种2瓶（750毫升）菌种。播种后，立即用消过毒的薄膜覆盖，保温保温，防止杂菌感染，以利发菌。
5、出菇前管理
定植期：播种后温度控制在20℃以上，最适温度24－27℃，一般24小时后开始萌发，长出白色菌丝，从这时开始，要求遮光培养。3 天后料温如超过20℃，应尽快降温，揭开薄膜多通风。如有杂菌，在床面撒石灰，改变PH值，消除杂菌。
伸展期，播种后5－10天，床面可能出现点状木霉，可在污染部位撒石灰粉加以防治。15－20天左右，开始注意床面通风换气，每天1－2次，每次5－10分钟。但不可在料面洒水。
巩固期：播种后25－30天，这时需揭去旧报纸，薄膜抬高33厘米左右，室温保持18℃左右，空气相对湿度提高到80％左右，防止阳光直射和床面干燥。
分化期：播种30天，此时要求通风良好，有充足的散射光，昼夜温差最好在10℃以上。经3天左右，菇蕾形成。
6、出菇后管理
原基形成期：此期管理关键是温差，低温型品种要控制在10－15℃，中温型品种控制在20℃左右，空气相对湿度为80－90％。
桑椹期：此期不能浇水，在温度适宜条件下约可维持2－3天。
珊瑚期：必须加强通风换气，温度控制在7－8℃，空气相对湿度85－95％为宜。
伸长期：此期可根据培养料和空气相对湿度进行喷水，每天喷2－3次，以培养料不积水为宜，温度控制在7－18℃，空气相对湿度为90－95％，并保持空气新鲜。
成熟期：当菌盖直径达8厘米左右，颜色由深变浅时就可采收。每批采菇后，要将床面残菇碎片清扫干净，除去老根，然后根据培养料的干湿调好水分，重新盖上薄膜，第二批菇蕾又会形成。在第二批菇采收后，应适当给培养料补充养分。
营养液的配制方法很多，100千克加糖1千克，味精0.1千克，维生素B1100片，制成混合液;在每次采菇后3－4天喷施，喷量为每次每平方米0.2千克。由于换茬，基质的PH值自然下降，影响菌丝的恢复能力，可喷洒2％石灰水，使培养料成中性。
（二）稻田套种平菇栽培
棉籽壳按常规配料拌好后，装于聚乙稀塑料袋中，进行来菌接种（菌种采用佛罗里达或高温型侧5、HP－1号）。菌丝发满袋的时间应控制在水稻分蘖末期。在套种以前首先进行晒田，保持稻田的菌袋划口套入大田中。套放的方式有立式、横式，即将菌袋站立或横放在株间，每放两行，留一行不放，以便管理。一般每1000平方米可套栽12000袋左右。
菌袋套种后，水稻处于分蘖末期，田间光照呈七分阴三分阳的状况，湿度又高，很适宜子实体的生长。套袋后田泥保持干干湿湿，湿而不烂，通风透光，一般划袋套种10多天即可采收。
采收第一批菇后，如水稻发现病虫害，先将所有菌袋翻个身进行水稻病虫害防治，喷药2天后，再划袋出菇，按上述管理直至采收完毕。
（三）菜地间作平菇栽培
为遮阳保湿，宜选用长年期长，叶片密的长蔓型蔬菜作物，如扁豆、菜豆及瓜类和西红柿。
在畦床两边各种菜一行，茹床畦宽0.8深20－30厘米，菜畦（埂）1－1.2米，高0.2－0.3米，畦面要平整，菜畦两边高中间低。菜按种植季节适时下种，也可大棚育苗，适时移栽。
菜的种植下管理按一般菜田进行。用蔓叶作为菇床的遮阳保湿物。
采用菌砖栽培，撒播菌种，菌砖长0.7米，宽0.4米，厚0.15米，每块播菌种1瓶。
播种后盖膜，菌床上再搭小拱棚，棚上盖草帘，以利保温保湿。播后20－30天，菌丝就可长满整个菌块。这时畦内温度应控制在25－30℃,料温达30℃以上时，应及时通风降温。菌丝长满料层后，揭开料面薄膜，加盖1－2厘米湿土。出菇前应保持土面湿润，调节温差，以利出菇。出菇后，洒水保湿，以利菇的生长。
春季种植，4月中旬出菇，采收3－4茬，5月底至6月上旬结束;秋季栽培，9月下旬到10月上旬出菇，采收4－6茬，11月下旬到12月上旬结束。
第二节 香 菇
香菇营养营养丰富，含有多种维生素以及钙、铁、磷等，被誉为“蘑菇皇后”，是世界最著名的食用之一。
香菇生长发育，大体要经过孢子、菌丝体、子实体3个阶段。完成一个生活周期，在自然条件下，约需8－12个月，在人工控制的条件下，如木屑栽培，可缩短至4－8个月。香菇菌丝阶段在5－32℃之间均可生长，但24－26℃生长最快5℃以下和32℃以上菌丝生长受到抑制，超过42℃时很快死亡，－5℃可维持3个月，－10℃可维持10天，0℃可生存3年之久。子实体生长适温因品种而异，一般以10－25℃较适宜，以15℃左右为好，昼夜温差10℃以上最好。菌丝生长时期菇棒含水量一般在50－70％，空气相对湿度85－95％为好。
香菇是一种好气性真菌，适当通风换气，有利香菇正常生长。同时，香菇又是一种好光性真菌，菌丝在黑暗条件下正常生长，但子实体却不能发生，只有在适度光照下，子实体才能顺利地生长发育。
香菇的菌丝体在PH值2.5－7.5的范围内都可以生长，低于2.6或高于7.5，菌丝不能生长发育。在栽培场中的菇棒和新木屑米糠培养基中，大都是微酸性的，一般不需调好，但采用人工合成培养基时，要注意把PH值调到5－6为好。
目前，我国栽培香菇的方法很多，这里只介绍香菇的段木栽培，反季节覆土栽培和袋料塑料袋栽培。
（一）香菇段木栽培技术
1、菇场与菇木的准备
菇场应设置两处，一是适合香菇菌丝定植、生长、发育的场地（发菌场），二是满足出菇期间的环境条件的场地（出菇场）。发菌场选资源集中、堆积、运输排放、管理方便，又近水源的地方。选择山腰向阳处，上有遮荫树，冬春“七阳三阴”，夏秋“七阴三阳”的地方。房前屋后作菇场的可先树林。竹林之中环境清洁、空气流通、无日光直射的地方。出菇场尽量选用山脚、避风、有常绿树遮荫或搭荫棚的近水源的地方。
菇木准备：菇木有麻栎、泡栎、青枫和丝栗等杂木。砍树时间先在冬季落叶期间到春季发芽前。含水量高的枫树要提前砍倒，待树自然蒸发2个月后再下种，含水量低的栲树，砍后自然蒸发半个月即可下种。迟砍的树木应将树稍朝下倒立。
原木一般干燥15天左右即可。原木干燥后截断即成菇木，并同时去枝。一般长1米，并用0.5％波尔多液消毒伤口和断面，按大小分级，以备接种。
2、人工接种
接种时间：长江以南地区从2月下旬至4月上旬;长江以北为3月中旬至4月下旬。一般在菇树断后15天后，在打洞时不出水，树心出现短的裂痕时即可接种。
菌种有木屑菌种、枝条菌种和楔形菌种三种，目前大部分段木栽培均选用木屑菌种。接种量一般每立方米段木需菌种8瓶。
接种用电钻或打孔器在菇木接种点打孔，孔穴直径为1－1.2厘米，深入木质部1厘米以上，孔行株距为30.0×6.0厘米，交叉成梅花形。打穴后应尽快接种，一般是边打孔边接种。若是木屑菌种，应尽量保持块状，轻轻填入接种穴，以八成满为准。菌种要随挖随接、挖出来的菌种最好当天用完，不宜放置过夜。接种完毕后，应将事先打好的树皮盖盖上，并打紧拉平，种盖和菇木必须是同一树种，厚4－5毫米。树皮盖一定要封紧，最好再用蜡封好（封蜡配方：石蜡70%，猪油10%,松香20%）。
3、发菌
发菌场要清扫干净，并用针叶树权叶垫底，高10－15厘米。
菇木堆放有以下三种形式：
一是覆瓦式。适用于干燥的平地或斜坡上的菇场。在两根木桩上横放一粗菇木做枕木，在枕木上放一排菇木，在这排菇木上又放1条菇木做枕木，再放一排菇木，上下排放菇木要错开。如此反复排放。
二是蜈蚣式：此法适合于通风不良的我湿地或倾斜度大的山地。打下一根有杈的木桩，然后将1根菇木的一端放在杈上，将另一根菇木与其交叉堆放，由坡下而坡上，如此交互堆放。此法占地多，不易堆平稳。
三是井字形：此法宜平地堆积，在高温多湿，易生杂菌和害虫的菇场，可用此法。下面用石头或大的枕木垫起，以便通风，防止白蚁为害。然后在其上堆放菇木，一层横放，一层纵放，共放4至6层，每层4－6根，菇木间距10厘米以上。为使上下层内外温湿度一致，每2个月要上下内外调换一次。这种堆放方法占地小。
菇木堆放后，在没有人工或自然荫棚的条件下，堆垛上应盖树枝、竹枝保温保温。如用薄膜覆盖，堆脚不能封死，应留20－30厘米。
菇木管理主要做好以下保温、保温和翻堆工作。
一是保温：菌丝生长最适温度为24－26℃。2月底前接种的必须盖薄膜或针叶树枝保温，但不能长期密封，以免发生霉菌。每隔3－5天，选在晴天中午掀不开两侧通风，发现青霉，可用冲洗后晒干再入堆。但应注意不能在菇木上直接盖杉枝、茅草之类的遮荫材料。4月底5月上旬开始，气温上升，菇木上如盖薄膜保温的，应改用遮阳网，尤其是6、7、8三个月。
二是保温：6－9月气温高，三天之内必须淋水一次，但注意的是只能在早晚进行，淋水要等中浊水分干后再进行。
三是翻堆：接种后每隔1－2个月进行一次翻堆，高温期隔15－20天进行一次。翻堆是将菇木上下左右互相调换一次，做到换头又换位。
4、立木产菇
一般初春接种的，经过春、夏、秋三委，约8－9个月菌丝体基本发育成熟。而在寒冷地区，需经两个夏天。
菇木成熟的标准是：树皮紧贴，用刀背或手指敲打时发出浊间，树皮粗糙不平或有瘤状突起，皮下呈黄色或黄褐色，且有香菇香味，有时并有少量香菇发生。这时应将菇木移入出菇场，把菇木架起来，称为“立木”。立木产菇期，应主要进行以下管理。
一是立木：立木应在常绿或人为荫棚内，三分阳七分阴的避风处。先栽好木杈，再架一横木，横木距地面60－65厘米，然后将菇木以“人字形”交错排放，间距为10厘米左右。
二是水分管理：菇木经堆放后，含水量一般比接种时少20％，因此，在立木前，要先补足水分，后行立木。一般采用轻喷勤喷的方法，每天少量多次喷洒。也可将菇木在静水中浸泡8－12小时后再行立木。若此时遇低温10℃以下，必须保温（22℃）、保温（85%）以上进行催蕾，待菇蕾大量长至黄豆大小时，才散堆立木。出菇期间，每天傍晚用将水喷洒0.5－1小时，斜喷到树木的枝叶上，让它慢慢落下，以保出菇场湿度，有利于出菇。
三是保湿、防冻：立春到清明，注意做好菇场四周的排水工作，并将菇木排列距离适当加宽，以利通风去湿。若长期下雨，也可搭棚遮盖，防止菇木过湿。一般在清明以后，便很少出菇了。采菇结束后，应将菇木照原样堆放起来，堆顶仍要覆盖，但不必翻动，主菌丝继续生长，以供下一个产菇年使用。
（二）香菇反季节覆土栽培
香菇反季节覆土栽培，长出的香菇菇质鲜嫩，菇盖丰厚，品质更优，在市场上竞争力强，比传统的香菇栽培法可提高经济效益达30％以上。
1、栽培季节：反季节香菇覆土栽培一般于11月制栽培种，12月下旬至翌年3月下旬制菌筒。
2、菌株选择：菌种应选中温型或中温偏高的，如Cr－04、Cr－20、Cr－087和L－26等，期出菇温度范围大，出菇早，产量高，抗逆性强，出口商品等级率高。
3、配方：配方较多，介绍其一。干杂木屑75.5％、麦皮17%、玉米粉4.5％、糖1%、石膏1.5%、硫酸镁0.1％、磷酸二氢钾0.2％、活性炭0.1％、维生素B2100片，含水量在60－65％、PH值4.4－5.3。
4、装袋来菌：选用厚度为0.55毫米的低压聚乙稀筒膜（宽15厘米）截成60厘米长做袋。装袋时要求装袋紧实，轻拿轻放，扎紧袋口。菌袋上灶来菌时，灶温应在4小时内达100℃，保持12小时。灭菌结束后，将菌袋搬出，排放在经消毒后的清洁、干燥通风处冷却。
5、接种：菌袋冷却至28℃时可接种。接种时须选用纱布蘸75％酒精擦洗菌袋表面，用直径1.6－2.0厘米的打孔器在袋的一面打孔5个，再用接种器摄取成块菌种，过酒精灯火后，接入孔内（尽量堆满），随即封好胶布。整个操作过程要求认真、迅速，在接种箱内接种时每箱80袋，接种时间控制在1小时内完成。
6、菌丝培养：要求在清洁、干燥、通气良好、光线暗淡的培养室内进行。菌袋按“井”字排列夫放，堆高在9袋左右。12月至次年2月下旬接种进，应适当加温到22℃左右，使菌丝尽快蔓延。
接种后10－15天进行翻堆检查，发现杂菌感染应及时拣出。再过5－10天进行第二次翻堆，并把胶布拉起一角，将接种口朝一侧叠放，放时袋温通常比室温高3－5℃，应注意控制袋温，超过30℃的时间不能过1小时。若袋温降不下，应分室培养。总之，菌丝培养要做到勤翻堆，勤检查，防止烧菌，及时处理杂菌，以防污染菌袋。
7、菇棚选址与搭建：选择地势平坦，通风良好，光照时间短、昼夜温差大的田块搭建菇棚。主柱高度2.0－2.2米，上钉支架，用芦苇、茅草等盖在支架上，棚四周用芦苇或杉树皮围实。也可利用大棚盖遮阳网。
8、菇床整畦与土壤消毒：按南北走向整畦，宽1.1－1.2米，长度不定。留0.5米的畦沟作操作用。畦面铺石灰、沙。整个棚的土壤用80%的敌敌畏乳油800倍液、高锰酸钾800倍液混合喷施一次，然后闭棚3天。并每1000平方米用225千克石灰粉散施在畦面上。进行消毒杀虫。
9、脱袋与转包：菌袋接种后经60－70天的室内培养，菌丝开始进行生死生长。此进菌袋应搬到已消毒的畦床炼菌7－9天，然后在气温20℃左右时及时脱袋。脱袋后应盖膜密闭4－7天，使菌筒适应室外环境。若膜内温度超过25℃时，可酌情掀膜通风降温。
10、覆土与出菇管理：菌筒转色后，将菌筒一筒紧挨一筒平卧畦面上，然后用土质疏松、无板结、无杂菌、无虫卵、保温性好的风化土或火地灰填满菌间的缝隙，盖上塑料薄膜。
覆土3天内，菇棚内温度在20℃左右，则不需掀膜;若超过25℃时，须掀膜降温或中午用水喷雾（喷头朝上）。经过20天左右，可现菇蕾。
菇蕾出现后，应加强通风，每天喷水，保持土壤湿润。若气温高于28℃，可白天畦沟灌水，夜间排水。雨天须盖严薄膜防雨。
第一批菇采收后，应停止喷水4天，盖严膜保温，以利菌丝恢复生长。7－9天后，再进行温差刺激，干湿交替管理和对光照、通风等因素进行常规调控，并可用生长调节剂和营养液喷施菌盖，促2－4批菇生长，以获得较高产量。
（三）香菇代料塑料袋栽培
此种方法是目前值得推广的一种栽培方法，其培养料基本上是废物利用。
1、培养料的选择与配制。培养料不论是主料，还是辅料，都应该是新鲜的、没有霉变的、晒干贮存好的。
（1）合理配料：培养料的合理配比是从合理的营养成分和炭氮比是否适于香菇丝生长、子实体发育等来考虑。经不断实践与总结，有如下几种配方供参考。
配方一：杂木屑100千克，麸皮25千克，细米糠25千克，棉籽壳30千克，石膏粉2千克，过磷酸钙0.8千克，维生素B14片，加水100－200千克。如果接种时遇到28℃高温时，可添加0.1％多菌灵。
配方二：棉籽壳78%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏粉1%，水120－140％。
配方三：玉米蕊60%，木屑20%，麸皮或米糠17%，糖1.5％，石膏粉1%，蛋白抽0.3％，尿素0.2％，水120－140％。由于玉米蕊营养丰富，注意在收获季节保存，粉碎后保管好，晒干以防霉变。
配方四：油菜籽壳78％，麸皮20％，石膏粉1%，糖1%，水120-140%。
（2）配制方法：要求配制好的培养料在2-4小时内，全部装完袋（瓶），以防过夜酸化腐败。要根据消毒来菌能力（来菌器的容量大小）大小来计算培养料的配制量，一般以1次能装满消毒来菌为度。拌料要求均匀，采用搅拦机械，先将木屑或其他主料放入机械内，然后在一定水中加糠 、石膏粉等其他营养成分，再缓缓倒入搅拌机中，边搅拌边加入，最后加入全量的水，并调节PH值5.5－6.5。人工搅拌先将主料、及部分辅料混合搅拌均匀后，然后再加入糠、尿素等水溶液，继续搅拌均匀后，加入全量的水，再拌匀并调节PH值5.5－6.5，掌握好培养料的水。
如果采用常温常压灭菌，可用低温聚乙稀袋装料，采高压灭菌则用聚丙稀塑料袋装料。人工接袋要求袋料偏紧，每袋尽量多装一些，松紧要求一致，不留空隙，以便控制菌丝的生长速度，促使菌丝生长粗壮，减少养分消耗。机械装料时都要防止塑料袋漏洞、穿孔或扎口破碎等，以防杂菌污染。
2、接种方法常用的接种方法有贴胶布打孔接种法、薄膜胶水涂贴接种法和木钉（竹片）菌种接种法等三种。由于木钉菌种接种法主要优点是成本低廉，操作简便，缩减工序，提高工效，这里就木钉菌种接种法作介绍。
先制1根长15厘米，直径2厘米锥形木棒，和2厘米长，直径2厘米的圆形的木钉若干，按每袋料4－6个准备。事先将木棒和木钉纸包好，置于消毒器中同时和培养料一起消毒灭菌，一起搬入接种室内进行紫外线灯灭菌。在无菌操作条件下，每袋料在接种前，接种部位均用75％酒精棉球涂抹塑料薄膜表面，以达到揩擦消毒目的。再用木棒尖打入接种部位约2厘米深处，接种木屑香菇菌种，然后将消毒过的木钉（竹片）直接打入袋料中，然后留在袋外0.2厘米左右，如同一顶帽子盖住菌种，免去了贴胶布工序。这样透气性好，菌丝吃料快。
接种香菇菌种时，物品困保持菌溃的相对完整性，菌种太碎易引起菌丝断裂而不能萌发，失去生命力。
3、菌种袋培养： 接种后的菌料袋先在浓石来水中浸一下拿出来培养，以防料袋某些小孔眼或裂缝造成污染。香菇菌袋培养室要尽量做到干净、无菌、无虫害。新菇房除打扫干净外，墙壁四周和地板喷刷一层浓石灰水，门口门里撒一层石灰粉，床架也要用石灰水粉刷一次。旧菇房则要求对四周墙壁、地板加水喷湿，并加湿处理，造成高高湿条件，这样可诱导附着在周围的杂菌孢子、厚垣孢子等萌发成菌丝体，害虫也能从休眠中苏醒活动，然后用灭菌剂熏蒸，杀虫剂喷洒。
菌袋排放发菌不能重叠太多，在没有床架情况下（以有床架为好），可以“井”字形排列8-12层，约1米高，利于发菌期间生物热能的散发，防止料温过高。这期间不能压着接种穴，以免影响勇气和菌丝的萌发。发菌头5天内不得搬动或翻动料袋，以免影响菌丝体的吃料和萌发。
（1）发菌阶段管理：当菌料袋接种第6天，可将菌种穴木钉分次取出，以利透气，促使菌丝加速生长。
①菌袋温度控制：菌袋温度控制在适当的范围内，有利于产生优质菇。香菇菌生长最适温度为24-26℃。最低温度为5℃。最高温度为35℃，料温比室温高3－5℃。为了产生优质菌丝体，在菌丝生长阶段最好料温控制在24－26℃。
②变温培养：在自然条件下变温培养能达到菌丝抗逆能力增强，并得到优质香菇子实体。自然变温培养适用于南方。
③注意通风降温：南方秋初或北方高温季节生产香菇，当培养料接种菌种后，呼吸作用增强，易产生生物热能，此时需将培养室温度控制在比一般室温低3－5℃不好，特别要注意前期控制好料温。因此，可根据室温和料温情况，每天开窗通风1－2次，结合疏袋工作，减少叠袋层次，达到降温目的。在搬动中注意轻拿轻放，以防料袋破损。
④发菌后期管理：当菌丝长满料袋后，必须把温度上升到27－30℃，这样可以加速对木质素的分解，确保菌丝积累充足的养分，以促进菌丝的生理成熟。
当菌料袋培养5－7天后，要上、下、左、右翻堆一次，以后隔几天翻动一次，使料温趋于一致，受光均匀，同时检查污染情况。开始发现有个别袋有污染时，可采有75%酒精加40%甲醛，注射于污染和培养料交界处，可控制杂菌继续蔓延，后期发现污染，要及时将污染袋销毁。
（2）菌丝成熟阶段管理：香菇菌丝长满袋后不能立即出菇，只有让菌丝体继续分解培养料中的木质素等营养成分，使菌丝达到生理成熟，才具备产生优质香菇子实体的先决条件。当菌丝长满袋后，可将室温升高2－3℃，有利于菌丝体的生理成熟。生理成熟时间长短，除环境条件外，也因品种不同而异。早熟种一般从接种到收获约需60天，中熟种需80－100天。成熟的主要标志是袋壁四周菌丝体膨胀、皱褶、隆起的肿和松软感，在接种穴周围出现微棕褐色等症状，则表明已达到生理成熟，菌丝体则由营养生长转入生殖生长阶段。这时可以将菌料袋移到出菇场所脱袋转色出菇。
（3）菌料袋脱袋与转色：香菇料袋达到生理成熟后，可以排场出菇。先脱出塑料袋，可用双面刀片或锋利小刀，将塑料膜轻轻划破后，小心揭去薄膜，准备场或排架。
①畦架安排和料袋排放：菇场安排在室外，畦宽要注能排放5－8个菌料袋，每袋间有2－3厘米间隙，长度可因地制宜，因菌袋数量而定，以便于管理为原则。若菇场安排在室内，要求架间距2－3厘米。排畦或排架时与料袋夹角成70度至80度为宜。放置好后，要防止失水太多，每排完一畦或一架必须用干净的塑料膜立即罩起来。如采用地下室出菇，考虑到其保温性能较好，可以免去每畦罩上塑料膜。
②菌袋转色管理：香菇转色因品种对环境条件的求不同而异，转色最理想的温度为18－24℃，因此转色期一定要控制好温度。转色要有充分的散射光，较理想的光照强度是100勒克斯，完全黑暗不能转色。转色期的空气相对温度以80－90％为宜。
菌料筒脱袋后3－5天内，尤其是遇到25℃高温，应立即罩上塑料膜;5－6天后菌筒上长出一层浓白色菌丝时，可以加大菌筒表面的湿度，增加翻动菌筒次数，多揭几次塑料膜，以增加菌筒与空气、光线接触的机会，使绒毛状菌丝倒伏并分泌色素，这时菌筒表面形成一层薄薄的棕约色具有光泽的菌膜。在转色过程中，会出现棕色积水，这是快出现子实体的象征，要立起菌快让其出菇，并主动让积水流出，当棕色积水太多时，要加强通风透气，或用干净的棉布或脱脂棉擦干积水，以防污染。
4、出菇管理：香菇是典型的变温结实性食用菌，当香菇菌丝体达到生殖生长期，菌丝体扭结成无结构的菌丝块团并受到低温刺激时，将发生剧烈的生理变化，分化出盖、菇柄、菌褶而形成子实体。
（1）秋菇管理：当香菇脱袋20天左右，这时菇床上白天要盖好塑料膜，减少通风换气，以增加畦床上的温度和湿度，再在每天早晨揭膜1－2小时，使菇床温度猛烈下降，人为制造温差，连续3－4天，可以促使原基形成子实体。当转色后遇环境条件，可以在晚上降温时揭膜结合喷水降温，白天盖好不通风，这样，也可顺利形成子实体;在转色后遇到15℃以下的低温时，可以利用太阳能提高温度的办法。台在南方可去遮阳物，以增加太阳照射，使畦内温度达到15℃以上，促使原基形成而分化为菇体。
第一批菇收获后，下一步是如何提高第二批菇的产量与质量。先清除筒上的老根，清扫菇场上的残留物，经过6－7天后，老根部位已开始发白，说明菌丝已恢复生长。这时白天可以加温度，并及时盖上塑料膜促暖，晚上揭膜，人为制造温差，使第二批菇蕾迅速形成，并在长到2厘米时可以喷水，再和以上的同样管理，直到子实体采收为止。
（2）春菇管理：春季是室外袋料栽培香菇的发生盛期，其产量点总产量的70％。秋初接种的香菇，经秋冬两个季节的出菇，袋料内部的含水量大大减少，一般含水量由原来的60％减少到30％，应及时补充失去的水分，这是春菇能否发生和增产的关键。
香菇菌筒根据不同的出菇情况和水分损失多少，决定菌筒是否要浸泡补充水分。浸水前，事先在菌筒两头用3号铁丝打6－15厘米深的洞，以利吸水。然后顺序排放干净水沟内，上面用石头等重物压紧后，才能往沟中放水，水要浸没菌料筒。浸水时间要看菌筒含水量而定，一般掌握在8－12小时内，使其含水量提高到60％为止。菌筒售水量大小可由手感决定，也可以在出菇前称重，出菇失水后再称重，然后计算含水量，按含水量大小决定铁丝打洞的深浅。这样处理后再浸水达到原先出菇前的含水量即或。
浸水后将菌料排于菇架上，盖好塑料膜，每天通风1－2次，每次1－2小时。这样，直到子实体形成后，就按第一批菇的管理方法管理。
（3）菌筒后期管理：露地栽培一旦发生下雨要及时盖好菇场。秋季出菇和春季出菇有区别，秋季气温由高到低，后期应以采取措施保暖防低温为主;春季温度由低到高，后期必须采取措施降温为主，如加厚覆盖物，利用清晨或夜间通风，通风时间不能太长，并采取措施，使之安全越夏。
室内菇房如遇上7－8月高温，相对湿度大，菇房内空气流通小，正是霉菌大量繁殖的时期，加上菌块内长期保持一定含水量，菌丝呼吸困难。采如如下措施可以补救，即第一批菇收获后，揭去塑料膜，让菌块自然干燥，恢复菌丝生长，积累养分，在8－9天后使菌料筒内含水量达到40％以上。此时菌根外菌丝恢复生长，并且浓白，再过5－7天浓白的菌丝变成棕红色，待高温高湿的条件过去后，才开始浸水催菇。如果菇根外菌生长不浓白，说明菌料筒含水量不足，菌丝不能恢复生长，可以适当喷水，让菌丝生长浓白为止，然后过浸水催菇。
菌筒每次出菇后可以浸水催菇，1个生产周期可浸泡4－5次水，每次浸水后出菇一次，每次出菇后菌筒内养分消耗很多，菌筒变软，吸收水分能力增强。浸水时间长短，因出菇次数的增加而缩短，即可后期浸水时间越短，以免泡坏菌料筒。
第三节 金针菇
金针菇为比较著名的食用菌，营养价值很高，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，这两种氨基酸能促进儿童身体健康成长和智力的发育，因此金针菇在国外又被称之为“超级食品”和“增智菇”。它鲜美可口，烹调后具有粘、滑、脆、嫩的特点，既可烧、炒、也可凉拌，炒食清脆可口，凉拌质地脆嫩爽口，作汤风味尤付佳。
金针菇是一种木质腐生菌，完全依赖分解吸收木材内的营养为主。
金针菌是低温型菌类，在各个生长发育阶段所要求的温度，均比一般栽培的菌类低。金针菇的孢子在15－25℃时大量形成，并容易萌发成菌丝。菌丝在3－34℃的范围内均可生长，最适温度为23℃左右;菌丝耐低温的能力很强，3℃以下也能缓慢生长，对高温的抵抗力较弱，34℃时菌丝就会停止生长。子实体形成的温度范围是5－20℃。原基形成的最适温度为12－15℃，在14－16℃时子实体形成最快，形成的数量也多，但细小;9－10℃时，子实体分化慢，但较粗壮。
金针菇为喜湿性菌类，耐干旱能力较弱，配制培养基时适宜的含水量为70％左右，金针菇在空气相对湿度80－95％之间均能分化菇蕾。
金针菇在菌丝生长阶段对氧气的要求不严，但在子实体形成阶段则需要一定的氧气。
金针菇属厌光性菌类，在菌丝生长阶段不需要光线，在条件下能正常生长。但光线是子实体形成所必须的，光线对原基的发生有促进作用。
金针菇生长需要弱酸性培养基，在PH值3－8.4的范围内菌丝均可生长，最适PH值为4－7。子实体生长时培养基的PH值以5－6为宜，在金针菇生产中一般采用自然的PH值6天左右，不必另作调整。
栽培金针菇的原料，目前主要有棉籽壳、木屑、甘蔗渣（但需粉碎后才能使用）、桑枝（也需粉碎）及稻草。
栽培金针菇目前主要有瓶栽、袋栽和生料床栽三种，现介绍袋料和生料床栽技术。
（一）金针菇袋栽技术
采用塑料袋栽培金针菇，可以简化栽培工艺，利用袋子的上部分作为套袋，省去瓶栽时套袋操作。袋栽出菇面大，菇多，产量高，周期短，成本低，管理也较方便。品种宜选用杂交19号和C8。
1、配方选择
配方有很多种，以主要原料为主，分别介绍1－2个配方。各地可因地制宜、就地取材进行选用。
棉籽壳培养料：
配方一：棉籽壳78％，米糠或麸皮20％，糖1%，石膏粉1%。
配访二：棉籽壳95％，玉米粉3%,糠1%，石膏粉1%。
配方三：棉籽壳97%，尿素0.5%，过磷酸钙0.1%，糖1%,石膏粉1.4%。
用松木屑作培养料，必须进行预处理，一般采用浸泡法。将松木屑放入5％石灰水中浸泡18－20小时，待脱脂软化后，用清水洗至中性沥干备用。
配方一：木屑73％，米糠25%，糖1%，石膏粉1%。
配方二：松木屑88%，麸皮10%，糖1%，石膏粉1%。
秸秆培养料，目前主要使用稻草和麦秸。在配料时都必须粉碎或切成2－3厘米长，置于清水或1%石灰水浸泡6小时，然后用清水淋洗，沥干备用。
配方一：稻草73%，麸皮25%，糖1%，石膏粉1%。
配方二：麦秸73%，麸皮25%，糖1%，石膏粉1%。
混合培养料，采用两种以上的原料混合配制而成。
配方一：棉籽壳39%，木屑39%，米糠或麸皮20%，糖1%，石膏粉或过磷酸钙1%。
配方二：谷壳30%，木屑43%，米糠25%，糖1%，石膏粉1%。
配方三：棉籽壳38%，木屑20%，稻草粉20%，麸皮20%，糖1%，石膏粉1%。
2、装料：先将少量的培养料装入袋中，用食指把袋的两个角压入袋内，并压紧培养料使之能直立站稳，然后再继续装料入袋，并用手掌压料至实。一般每袋装400-500克培养料，袋上部留有18厘米左右空间。多数采用折叠袋口，用橡皮圈进行封口。
3、灭菌：采用高压来菌时，在0.12光帕下应维持3－4小时，待压力自动下降，温度降至40℃时取出冷却。采用常压灭菌时，要求恒温100℃维持10小时，并再闷一夜。灭菌时塑料袋均应直立排放。高压灭菌时，排气不应太急，最好自然降压。
4、接种：将冷却至25℃的经过灭菌处理的料袋放入接种箱内，消毒同前所述。接种时，原种和袋口不能远离酒精灯，但不能过近以免烧熔袋子。接种量以布满袋子料面为好，这样发菌点多，料面菌龄一致。在无菌室大批量接种时，应加强大环境的消毒工作，可采用过氧乙酸进行消毒处理。接种时最好两人配合，一人负责开袋扎袋，另一人负责摄菌接种，两人之间点燃酒精灯，形成高温无菌火焰区，这样做，速度快，效果好。
5、菌丝培养：接种后2－3天，菌丝开始萌发，40－50天菌丝可长满袋子。每隔10天左右，将栽培袋上成W位置对换，使发菌一致。这个阶段的管理是做好以下三方面的工作。
一是严控温度：整个发菌阶段，温度须控制在22℃左右，前期栽培袋不能堆放过高，一般3袋一层;后期气温到20℃以下时，栽培袋堆放应高一些，最好设架子堆放。
二是适当勇气：金针菇发菌阶段，适当通风还是必要的，尤其在室温高于22℃以上时，更应加强通风换气。
三是严格检查：接种后3－4天就应开始检查，若发现链孢霉污染，应立即用纸包袋，取出室外远离菇房的地方深埋或烧毁。
若发现毛霉、根霉可不作处理。若有绿霉、黄曲霉等杂菌发生，应取出。培养室在堆放塑料袋种前，除严格消毒外，还应做好灭鼠工作。
6、菌袋排场：发好菌的菌袋应及时排场。水泥地出菇室排场方法，一般以10袋宽为宜，长度视场地而定，中间留0.8米的人行道。有床架的出菇室，床架可用竹片网架，上铺一层芦席，也可铺一层草帘，其上垫一层地膜，这样上层喷水就不会滴到下层的菌袋上。培养室保温要求袋口应对地膜覆盖，以防水分过分损失。
7、出菇管理：袋栽种排场之后，将扎口拆除并撑起袋口，将上端空袋恢复成圆筒形。撑袋操作时要小心防止撕破袋子，若弄破了可用胶布贴牢。排场后即进行催蕾阶段的管理。撑袋后可以不搔菌，只要接种质量好，便可全面现蕾。
湿度是现蕾的必要条件，应该用喷雾器对着袋口补湿，但应避免补湿过多而积水。地面、床架面都应喷湿，使室内相对湿度达85％左右，袋口上盖薄膜，地膜四周下垂与边层菌袋外壁贴紧。
通风应结合补湿进行，避免开门窗大通风，每天掀膜振动数次即可。现蕾迟早与温度、湿度有关，快者6天以内，慢者10天左右。
8、批间菇管理：第一批菇采收后，将塑料袋上端外翻向下，使袋口高出料面5厘左右，并将残根死菇碎片清理干净，或进行搔菌处理。一般除去表面料层0.3－0.5厘米，使下层菌丝露出，接受新鲜空气。
料面处理后，用铁针扎孔（不要刺破袋底），一般每袋插5孔以上。上述操作要仔细，千万不能压挤袋料，否则菌丝体受损伤，而推迟现蕾时间。
插孔后，用0.5％尿素液灌入袋内，一般100克左右。灌水满出料面2厘米左右，数分钟后即可渗入料内，如果一次水量不够，则第二次补足。若数小时之后，料面仍有积水，应该倒掉。灌水后即可盖膜催蕾。每天掀膜数次，促进现蕾。现蕾后，幼菇长至2-3厘米时，撑起袋口进入长菇期。插孔灌水是袋栽金针菇夺取后潮菇产量的重要措施。
（二）金针菇生料床栽培技术
金针菇与平菇一样，也可进行生料床栽。生料床栽一般以霜降之后至春节前后进行。
1、场地选择：菇场应选择清洁卫生，无杂菌，无虫害，无杂物，无污物，远离畜舍、厕所，且通风良好。
室内栽培，不论面积大小，都要有门窗，能通风。地面最好是水泥地面，如是泥地要彻底消毒灭虫。如有床架必须进行拆洗和消毒。若是室外阳畦或大棚栽培，场地选坐北向南，东西走向。
2、菇床准备：坑深30－35厘米，宽70－80厘米，长度不限，一般以6米为宜。坑底略呈龟背形，坑壁内侧四周各留5－8厘米浅沟作出菇进水增湿之用。南北两边各留60厘米为操作人行道。人行道中央挖5－10厘米深、宽的三角形浅沟一条，以便下雨时排除弓棚的积水。东西两侧，挖排水沟各一条，宽50厘米，深50厘米，作为雨季排水之用。栽培场所用2％敌敌畏和5%石灰水喷洒，室内场所的门窗须进行遮光处理。如用人防工事栽培，在黑暗地方，一般5米左右装一盏15瓦灯泡即可。
菌床规格不宜过宽，以不起过80厘米为好，垫在培养料下的地膜最好是宽幅的，上端还必须能支高30－50厘米。
3、栽培料配方：培养料一般以棉籽壳为主。原料要求新鲜或干燥，无霉变及虫害。对于隔夏的原料都应曝晒钉菌，剔除杂质。介绍以下四种配方供选择。
配方一：棉籽壳或玉米蕊粉88％，麸皮10%，糖1%，熟石灰0.8%，多菌灵0.2%。
配方二：棉籽壳95%，玉米份3%，糖1%，石灰0.5%，酒石酸0.05％，硫酸镁0.25％，多菌灵0.2％。
配方三：棉籽壳95%，玉米粉3%，糖1%，石膏粉0.8％，多菌灵0.2％。
配方四：棉籽壳96%，玉米粉3.2%，尿素0.5%，磷酸二氢钾0.1%，多菌灵0.2%。
以上四种培养料配方，其料水比均为1：1.3－1.4，PH值7－7.5。
4、拌料：拌料时，应先将糖、熟石灰等溶于足量的热水中，再将麸皮、玉米粉拌入棉籽壳中，边混合边加入含有糖等物质的水，搅拌均匀闷置半小时后再拌和使用。
5、播种：菌床的制作工序为，把擦洗消毒过的塑料布铺在地上，塑料布宽2米，长6米左右。将拌好的料放在塑料布中间，分3层与4层进行播种。菌种分配量为底层、中层和四周菌床压实、压平、使菌床成龟背形。手足量不能低于培养料总量的10％。播种结束后，料面盖旧报纸，上加几根稻草，然后将地膜折回，盖在报纸上。
6、菌床管理：播种后十天内，不作任何翻动。10天以后检查，如菌种没有萌动，可以轻揭掀动薄膜通风。在7－10℃下，经40－60天菌丝可布满床面，并普遍深入培养基2－3厘米。从此时起，每天要揭膜通风10分钟，使床面很快由灰白色转为雪白色，并有棕色液滴出现。此时即可进行催蕾管理，把薄膜加高10厘米以上成拱形，保持空气相对湿度85%以上，菇房每日通风2－3次，揭膜1－2次（每次20分钟）。揭膜换气必须在通风后进行，约1星期后产生大量菇蕾。
出菇后，菌床要保持湿润，但也不能过湿。喷水要呈雾状，少喷勤喷，切勿直接喷在幼菇的料面上。可采取在膜上垫一层纱布，把喷到纱布上保温。如菌床有积水，必须用药棉吸掉。当菌柄长1－2厘米时，膜内相对湿度应保持在90％左右，当柄长超过10厘米，膜内相对湿度应降至80－85％。这一阶段菇房温度最好控制在10－12℃。
室内栽培从开始就要遮光，人防工事栽培尽量不给光照。
7、及时采收：床栽金针菇要及时采收。以菌盖开始开展，开伞度3成左右为最适时期。采收时一手按住菇床，一手握住菇丛的基部轻轻拨出，不要留柄。将菌床表面的老菌块轻轻耙去，然后在床面喷少量清水后盖膜，不久又会形成第二批菇蕾。之后又按出菇管理进行。
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