【彩色泡芙】超详细五点解析彩色泡芙秘籍
(2014-08-20 00:04:08)一句话，图文信息量非常大，从香草卡仕达酱、酥皮、泡芙面糊、组合烘烤、填馅装饰五个方面详细介绍了彩色泡芙的制作过程！ 希望你别怕多，其实泡芙很简单，只是想做出漂亮的泡芙，需要多几个步骤，多点耐心！ 例如馅料可以直接用奶油代替，我都会标注出来，部分步骤也可省略，追求最朴素的泡芙也可，多图解析，大家也可以收藏，馅料等不单单适用于泡芙，塔、派都可！ 一【香草卡仕达酱】 配方来自最全面的蛋糕教科书 是一款免烤甜酱、可在烘烤完成后的派、塔中直接填馅搭配水果同食，也可涂抹在吐司面包上，早餐同食，蛋糕卷、蛋糕夹心也可、卡仕达超软吐司也可！ 原料：牛奶250ml、香草豆荚1/4根、蛋黄3颗、细砂糖75g、低筋面粉25g 做法： 1.牛奶、香草豆荚煮至即将沸腾状态（没有豆荚也可） 2.细砂糖加入蛋黄中 3.搅拌均匀 4.蛋黄盆中过筛入低筋面粉，搅拌均匀 5.将步骤1的牛奶液缓慢倒入4的混合物中，一边倒一边搅拌 6.将牛奶混合液再过滤回锅中，中小火加热（中火偏小火） 7.不停地快速搅拌，各个角落均匀受热，直到捞起后如图中状态，直线持续低落 8.倒入平盘中，快速冷却，密封冷藏备用，使用时拿出拌匀即可 二【酥皮】 添加酥皮烘烤后的西点，外皮非常酥脆，形成一层斑驳的纹路也非常漂亮 如果只想制作朴素的泡芙，不添加酥皮也可 原料：软化黄油30g、细砂糖28g、低筋面粉42g 做法： 1.黄油室温软化 2.搅拌至顺滑状态 3.加入细砂糖拌匀 4.过筛入低筋面粉 5.搅拌均匀，顺滑状态 6.包入保鲜膜中，略微整形成圆柱形冷藏备用 三【泡芙面糊】配方来自小山进 小山进烘焙界大师，配方也是流传盛久的经典，强烈推荐大家试试此面糊配方 原料：牛奶65ml、水65ml、盐1g、糖3g、黄油50g、低筋面粉40g、高筋面粉40g、全蛋液115g 做法： 1.牛奶、水、盐、糖、黄油混合均匀（黄油最好事先略微软化一下） 2.小火加热，直至沸腾，关火，迅速倒入混合过筛后的面粉（高温烫熟面粉才可形成泡芙内部孔洞现象；面粉事先过筛备好） 3.橡皮刮刀快速拌匀面糊 4.继续小火加热30秒左右，锅子底部出现淀粉粘层即可（再次加热目的水分蒸发） 5.面糊放入大盆中，散热3分钟 6.分3-5次少量加入蛋液，并在每次加入搅拌至顺滑完全吸收后，再次加入 7.直到舀起面糊呈现倒三角形（不成倒三角也可，千万别觉得配方有问题使劲加蛋液，花以前为了验证“倒三角”问题，加过4个蛋液... 结果是惨不忍睹） 8.装入裱花袋中备用（可用圆头裱花嘴、曲奇裱花嘴等不限） 四【组合烘烤】 烘烤：烤箱中层 上下火200度 35分钟左右 烘烤过程中不可打开烤箱 烘烤两种大小不一的泡芙，组合重叠才会更漂亮。 大泡芙直径约4.5cm 1.挤出大泡芙直径约4.5cm 2.勺背沾少许牛奶，抹平面糊 3.冷藏后的酥皮切一片，略压扁 4.盖在挤出的泡芙面糊上 5.烤箱中层 上下火200度 35分钟左右，表皮金黄色即可 6.挤出小泡芙直径约3cm，勺背沾少许牛奶，抹平面糊 7.盖泡芙皮 8.烤箱中层 上下火200度 30—35分钟左右，表皮金黄色即可 五【填馅装饰】 步骤1-3糖霜做法；步骤4-8装饰 糖霜原料：蛋清20g、糖粉90g、柠檬汁少许（可忽略） 糖霜做法：1-3 （糖霜的浓稠度，较稀涂抹时会滑落，较浓稠可加1滴柠檬汁调和） 1.糖粉分3-4次加入蛋清霜中，每次搅打均匀后再加入 2.直至顺滑，提起打蛋器一条不断的细线，浓稠状体有纹路暂时不会消失 3.加入色膏或色素调成喜欢的颜色（也可直接使用白色） 4.制作好的大泡芙皮、小泡芙皮、与香草卡仕达酱 5.卡仕达酱填入泡芙皮中，大小都填满 6.大泡芙粘取少许粉色糖霜 7.小泡芙粘取少许绿色糖霜 8.大泡芙与小泡芙黏合在一起，上下重叠即可
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