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眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的“风味酸汤”，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸汤”，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的“红番酸汤”，这前三种酸汤都是以烹制热菜为主，只有最后一种才主要用于冷菜，而这种酸汤是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“开胃酸汤”。这里给大家推荐的是最流行的风味酸汤。 用风味酸汤做菜，尤以“酸汤肥牛”“酸汤片片鱼”为代表，而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。 近年来，风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器，以至于用于那类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢？虽说这已很难考证，但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢？因为这些加了酱椒蒸出来的菜，盘里边都带有一定的汁水，当人们把菜品蘸着汁吃时，感觉风味很特别，于是受启发并经过演变改进，最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外，也有人说这风味酸汤是源于川菜江湖中的“山椒凤爪”，因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看，两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来，那也就无所谓正宗了，我们只需要把握这类酸汤的出品特点是：色泽黄亮，酸辣味突出。原料（见图）：黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克 制法： 净锅放油烧至五成热，下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺入清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤（见图1~5）。 说明： ①在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时，如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料（见图）：黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克 制法： 净锅放油烧至五成热，下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺入清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤（见图1~5）。 说明： ①在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时，如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。原料（见图）：黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油250克 清水3500克 制法： 净锅放油烧至五成热，下入姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺入清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤（见图1~5）。 说明： ①在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。②一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制。③制作此类酸汤时，如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。 |
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