川式酸汤解密

 

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2015-01-138888

常言道：“唱戏的腔，厨师的汤”，应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性，因为那时的厨师要做好一道菜，少不了要用好汤去增鲜提味。可如今，各种增鲜调味品层出不穷，而传统的吊汤技法也似乎已逐渐被事厨者所淡忘。不过在时下的川菜厨房，有一种汤是厨师都要去提前制作好的，那就是酸汤。

酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的事儿，因此，这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对，因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。
　　
用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼（见图）。讲到这里，有读者可能会问了，什么是半汤菜式？这我得给大家先说说。半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
　　
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的“风味酸汤”，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸汤”，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的“红番酸汤”，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“开胃酸汤”。

风味酸汤
　　
用风味酸汤做菜，“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来，风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器，以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢？虽说这已经很难考证了，但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢？因为那些加了酱椒蒸出来的菜，盘里边都带有一定的汁水，当人们把菜品蘸着汁吃时，感觉风味很特别，于是受启发并经过演变改进，最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外，也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”，因为两者之间的

口味实在是有些接近。以笔者来看，两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来，那也就无所谓正宗了，我们只需要把握这类酸汤的出品特点是：色泽黄亮，酸辣味突出。

原料：黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒节50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克

制法：净锅放油烧至五成热，下姜末、小米椒节和野山椒炒香后，加入黄灯笼辣椒酱炒出香味，然后掺清水烧开并加入剩余的原料，待小火煮约30分钟时，倒出来沥渣即得到酸汤（见图1~5）。

菜例：酸汤肥牛
制法：
1．把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。
2．锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可出锅装盘，最后撒葱花和小米椒圈点缀好，即成。

菜，给人第一感觉就是色、型、意，这几点可以抓人心弦。味，是食用后的感觉。点击率高的畅销菜需要具备的第一点就是色、型、意，做好这些，保证口味才有畅销的可能。