我在《中国大厨》上看到了几款椒麻汁的配方,都是用鲜青花椒末和小葱末调制的,而我的搭配方法是:小葱末+青椒末+花椒油。这种搭配比起传统做法颜色更翠绿,口味更清鲜,麻味淡而椒香气浓,没有青花椒的涩味。具体做法:将小香葱、青小米椒切成细末,按照1 1的比例混合,净锅上火放入清鸡汤,烧开后放盐、味精调好底味,勾薄芡,撒入切好的香葱、青椒末,淋花椒油出锅即可。一般500克清汤放50克葱椒蓉,淋5克花椒油。我用这款汁烹制的桂鱼和豆花在店里一直很热销。
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