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海味鱼香酱 适宜拌制各种荤素凉菜，做炸菜的味碟，煎菜的调味。 原料：泡辣椒100克，海鲜酱25克，干贝10克，海米25克，葱末8克，蒜蓉10克，姜泥5克，白糖50克，香醋35克，盐，味精，鲜汤，香油，色拉油，郫县豆瓣酱20克。 制法：泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉，郫县豆瓣酱剁细；干贝、海米放碗，加料酒泡住，入笼蒸烂，取出剁成茸；炒锅置火上，放熟花生油烧热，下姜泥、葱末、蒜蓉和泡椒蓉和郫县豆瓣酱火南香出色，续下干贝茸、海米茸炒香，掺鲜汤烧沸略滚，调入海鲜酱、白糖、盐、味精、香醋成鱼香味，略滚，加香油调匀，盛容器内晾凉即可使用。 制作关键 1. 加入海鲜酱料不要太少，要突出海鲜味浓郁的特点。 2. 需用足量的底油把姜末、葱末等料火南香上色，成品才色艳味美。 3. 酱汁不要太稠，否则不易均匀地粘在原料上。 乳香美极酱 适宜烧、扒、焖、蒸类菜的烹制，也可作烤、炸类菜肴的味碟。 原料：豆腐乳10块，柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱各20克，美极鲜酱油100克，姜蓉、蒜蓉各25克，香油25克，色拉油50克，清水250克。 制法：芝麻酱放小盆内，分次加入50克清水顺同一方向调匀成糊状，再加入压成泥的豆腐乳、柱侯酱、海鲜酱和花生酱等充分搅拌均匀；炒锅置中火上，放色拉油烧热，投入姜蓉、蒜蓉炸香，加水和美极鲜酱油烧滚，加调好的混合酱料，推炒至无水气时，调入盐、味精，加香油再次搅匀，出锅盛容器内即可使用。 制作关键 1. 各种酱料混合在一起后必须搅拌均匀，以无颗粒为佳。 2. 炒酱时一定要用小火，并不时地顺锅边淋少量油，以免粘底。 长生牛肉辣酱 此酱汁即可做炒、烧、蒸菜的调味，也可做炸菜、涮锅和一些宜食生蔬的蘸碟。 原料：牛肉馅200克，油炸花生米200克，阿香婆酱、辣妹子酱各1瓶，干辣椒75克，花椒50克，豆豉50克，色拉油150克，葱末、姜末各25克。 制法：炒锅上火，放50克色拉油，将干辣椒、花椒用温油炸至棕红焦脆，盛出捣成碎末，油炸花生米铡碎；炒锅重上火，放100克色拉油烧热，入葱末、蒜末炸至焦黄，入牛肉馅煸炒酥香，加盐、味精略炒，再加阿香婆酱、辣妹子酱、剁碎的豆豉炒香，最后放辣椒末、花椒末和花生米炒匀，出锅装容器内即可。 制作关键 1. 牛肉馅需用足量的底油炒至酥香，再下酱料炒制。 2. 炒时要用小火，并用手勺不停地推炒，以防煳锅。 3. 花椒的用量要适度，以免麻味太浓或太淡。王磊20010年、5、28日 |
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