高汤

1 基本简介

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

 

        高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

      高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。[1]

2 基本种类

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

普通清汤

选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 高汤

精制清汤

取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。

焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

3 基本功效

1、骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

2、鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

3、菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

4、鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

4 熬制高汤的七个要点

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时，凡需要加水的地方都可换为加高汤，菜肴必定更加美味鲜香。但是随着生活节奏的加快，人们每天花在厨房的时间越来越少，于是乎，高汤精、浓汤宝便大行其道。其实，花一点时间，用简单的原料亲手煲一锅高汤给自己和家人，这高汤就是营养、美味和爱的混合。

自己煲高汤有四大好处

好处一：更加天然

自己做高汤，可以选择新鲜的食材，还可以控制调味料的添加量。现在，市面上销售的各种各样的高汤浓缩品，大多盐分较高，而且添加了防腐剂及食品添加剂等。自己做高汤，就可以避免高盐和这些物质的摄入。简单的食材也可以做出滋味纯正、天然美味的高汤。

好处二：更有营养

自己做高汤，只要原料搭配合理，可以煲出美味又营养的汤汁。如制作墨鱼汤时，可加入适量的菜花，菜花中富含钙、膳食纤维及抗氧化成分，与墨鱼搭配，不仅能增添鲜味，还增添更多营养。我们还可以根据自身体质的需求，在煲汤时加入适量的中药材，如人参、黄芪、当归、红枣等，增强高汤的补益效果。

好处三：更多选择

普通家庭可以根据家人的口味及身体状况来选择原料。青少年、孕妇等人群对营养的需求较高，可以选择蛋白质含量较高的原料来制作高汤。而高血压、高血脂、糖尿病患者不妨选择素高汤，即用素菜如蘑菇、豆芽、芹菜、洋葱等制作的高汤。素高汤不但别有一番鲜美滋味，而且可以避免高脂、高胆固醇的摄入。

好处四：更促和睦

某知名主持人在《我爱厨房》电视节目中唱道："我爱厨房呀爱厨房，我用我的爱为你煲一碗汤！"这句歌词唱出，厨房不仅仅是制作菜肴的地方，更是承载爱的地方。高汤怎么做，一家人都可以献计献策，有空时大家一起动手做，其乐融融。

煲高汤注意七事项

1.选好原料

高汤的原料可以选择一般性的原料，如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可以选择比较高档的原料，如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。

2.注意焯水

煲高汤前要注意将肉类原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保证汤色纯正。

3.控制水温

煲高汤时，肉类原料最好冷水下锅。肉类原料与冷水一起受热，肉外层蛋白质才不会马上凝固，蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜，汤的味道才鲜美。

4.用水合理

原料与水的最佳比例为1∶2左右。水分过多，汤的浓度降低，鲜味变淡；水分过少，则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出。注意中途不要添加冷水。

5.巧投调料

葱、姜、料酒等调料可以提前放入，但盐应在高汤做成后再加入定味，注意少盐原则。如果分次食用，盐可以在制作每道菜时再加入。

6.掌握火候

煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的最佳熬制时间在1~2小时，鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时，要注意煲的时间不能太久，以免造成营养的破坏与流失。

7.注意储存

每次制作的高汤，一般不会一次全用完，剩余的高汤可以冷却、分装后，放入冰箱冷藏，随用随取。高汤不宜存放太久，一般3~4天食用完最好[2]