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手撕牛肉 （又一种做法，完全不同风味） 原料：牛黄瓜肉400克。 调料：秘制腌料90克，秘制香辣酱40克。 秘制腌料： 芫荽、芹菜各20克，万字酱油、美极鲜酱油、生抽、黑胡椒碎、盐、味素各5克，特香料—AAA15克，醪糟10克。 秘制香辣酱： 海鲜酱、味精各20克，甜面酱15克，老干妈豆豉30克，细辣椒面、大豆酱、香油、红油各10克，白糖、芝麻各25克把以上调料混合一起搅拌均匀。 锅中放入色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各30克炒香至干倒入酱中拌匀即可。 制作将牛黄瓜肉改刀为3x4厘米见方的块，加入秘制腌料腌渍6个小时， 取出挂在阴凉通风的地方晾10个小时至表皮风干，清洗干净后放入高压锅中压15分钟左右，取出晾凉,将牛肉条入五六成热的油中炸至表皮酥香捞出，放在吸油纸上吸干油后摆盘，上菜时跟秘制香辣酱即可。 选料十分精细，选黄瓜肉，一头牛的肉中只能选出2千克的黄瓜肉来制作此菜、牛肉腌渍后要挂在通风的地方晾8-10个小时，至外皮完全变干，这样再高压油炸后才会有嚼劲、注意肉条入高压锅压制的时间不要太长，时间过长牛肉发糟，炸制后不干香。 |
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