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粤菜是中国著名八大菜系之一，由广州菜、潮州菜、东江菜融会而成，素来以精湛的烹饪技艺、独特的风味饮誉中外。本文来自欧锦和和陈伟雄两位烹饪大师的贡献。他们图文并茂的将这些流传度最广的经典粤菜，同大家做分享， 所以希望大家能够认真阅读其间的每一段文字，从中学到更多实用的技术。 经典粤菜解密1：蜜汁叉烧 
菜肴档案
蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。 在线答疑 Q 选料时需要注意什么？ A 一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。 Q 五花肉的腌制配方是怎样的？ A 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，这里提供我的配方给大家，以供参考。叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。 
这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法：
1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。 2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。 Q 给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗？它们的作用是什么？ A 我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。 Q 我发现烤制叉烧时，使用的是火石而非木炭？ A 是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。  1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉 2.五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。 
3.五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时
4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住 5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可 6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟 7.取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右 8.烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了 Q 烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，如何处理？ A 这是很正常的现象，客人点菜时，将焦煳的部分切掉，改刀装盘即可。 
烤前刷制的酱料
经典粤菜解密2：老火汤 菜肴档案 “宁 可食无菜，不可食无汤”，由此可见广东人对汤的热爱。汤在广东分为三种：老火汤、炖汤和生滚汤。其中，老火汤因为火候足、时间长、香味足以及超棒的滋补功 效而备受食客喜爱。在广东，老火汤的品种可以说千变万化，聪明的广东人和广东厨师擅于根据季节和功效的不同，搭配不同的食材和药材，使得慢火煲煮的老火靓 汤火遍世界。 在线答疑 Q 原料需不需要焯水？如何正确焯水？ A 禽畜肉类原料是一定要焯水的，焯水方法很简单，直接将原料下入冷水锅内，中火加热至水似沸非沸的状态，同时撇去水中浮沫，待浮沫不再产生时即可捞出。 Q 煲汤调料都有哪些？ A 基本就是三种：盐、陈皮和老姜片。陈皮和老姜需要跟荤料一起煲制，而盐最后添加即可。 Q 煲汤不需要放调料酒吗？ A 煲汤是不需要放酒的，但是炖汤就不同，一定要加调料酒，比如米酒、玫瑰露酒。 Q 老火汤的加热时间控制在多久比较合适？ A 在以前，我们有“煲4炖5”的说法，也就是说煲汤一般需要4小时，炖汤一般需要5小时。但是，由于现在食材饲养方式跟以前不同了，所以很多肉的质地都没有以前那么紧实，因此我们调整了加热时间，改为“煲3炖4”。 Q 水与原料的比例为多少？ A 一般来说，水和所有用料总重的比例是4:1。 Q 投料顺序有何讲究吗？ A 比较耐煮的动物性原料，比如瘦肉、猪骨、鹧鸪、鸽子、排骨、鸡、猪脚、鸭子都是需要先期加入的，还有一些植物性原料，比如玉米节、粉葛、沙葛、莲藕和豆类 （比如赤豆、绿豆、黄豆）都非常耐煮，可以跟荤类原料一起下锅。在煲汤进行到一半时，再放入一些并不是特别耐煮的食材，比如凉瓜、节瓜。 Q 煲汤时经常会用到一些干货原料，它们应该如何处理？ A 干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要很长时间的加热，所以对干货原料来说，只要发至六七成就好。还有些原料，比如干鲍、干响螺，只需要用清水浸泡至回软。另外，干货原料涨发后是不用焯水的。 Q 煲汤时经常会用到鱼，如何防止它在加热过程中碎掉？ A 一是控制好加热时间，时间控制在1小时左右即可，不可长时间加热；二是鱼一定要提前煎至定形。你可以借鉴“粉葛赤豆瘦肉煲鲮鱼”的处理方法，将宰杀好的鱼先放入热油内短时间浸炸定形，再用来油煎，这样就可以防止鱼在加热过程中碎烂。 Q 从后文您提供的几款煲汤配方来看，以前常用的中药材现在是不是很少使用了？ A 也不是，只不过碰巧我推荐的几款汤料很少用到而已。不过，现在很多年轻人确实不怎么喜欢过重的药材的味道，所以减少药材使用量是未来制作煲汤的趋势。 夏季老火汤13个新配方 老火汤的种类是相当繁多，下面给大家提供几款适合在夏季推广的老火汤的搭配资料：   1.鲮鱼在煎制前，一定要先放入油锅内略炸，这样不仅可以保证它外形的完整，还可以防止鱼皮脱落   2.将鲮鱼煎至两面金黄  3.排骨块焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲内  4.放入粉葛、赤豆和陈皮 5.小火煲制2小时。在煲制的前半个小时，一定要将汤中产生的浮沫撇掉 图说常用煲汤药材
经典粤菜解密3： 广式烧鹅（实为烤鹅）
菜肴档案
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱或者冰花梅酱蘸食，更显风味。 在线答疑 Q 烧鹅在广州有几种，差异是什么？ A 其实做法只有一种，只不过不同的厨师有不同的配方而已。另外，在广东，烧鹅经常以地名或者人名命名，比较知名的如深井烧鹅。 Q 选鹅的时候都需要注意什么？ A 制作烧鹅，一般选用鹅龄为90天左右、净重为3250-3500克的肥嫩仔鹅，且鹅体表面无瘀血及伤痕。广东人做烧鹅，一般都是选择黑棕鹅，其他的鹅种皮的毛孔比较粗大，在烤制过程中脂肪液化，会从毛孔流出，烤出来的烧鹅表面就会有很多小黑点。 Q 在鹅腔内灌入调料时，需要注意什么？ A 味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3为度。另外，烧鹅跟北京的烤鸭不同，鹅腔内无需添加水或者汤，这点请大家格外注意。 Q 给鹅打气时需要注意什么？ A 打气以七成满为宜，不宜打得过满。而且打气后不要用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 Q 烤制过程中又需要注意哪几点？ A 烤制过程是非常有技术含量的。1.鹅放入烤炉内的前10分钟，烤炉无需加盖。2.烤制了10分钟后，盖上烤炉的盖子，用250℃-260℃的炉温烤制15分钟。3.将炉温降低至200℃-220℃，继续烤25分钟就可以了。 烤制时，先要烤鹅的背部，然后烤鹅的两侧，这里需要注意了，一定不要烤鹅尾针处，因为这个地方经过加热后肉会收缩，油脂会从此处滴落，如果油脂滴落在火石上，很容易窜火，导致鹅肉发黑。 将处理好的鹅用钩子钩住，挂在高处吊干水分 取宰杀制净的黑棕鹅洗净，用清水浸泡1小时，祛除多余的血水
1.调制腌料。烧鹅腌料：自制的五香盐（做法见蜜汁叉烧）100克放入盆内，倒入切碎的干葱头、海鲜酱各50克，大蒜米40克，四季宝花生酱16-20克，玫瑰露酒3-5克，东古一品鲜酱油100克，家乐烧烤酱15克混合均匀
2.将调好的腌料灌入鹅的腹腔内
3.用鹅尾针将鹅的腹部别好，防止腌料流失
4.将打气机的管子插入鹅的气管处，给鹅打气
5.将鹅掌和鹅翅膀剁掉
6.将鹅放入沸水锅内烫皮。这里需要注意两点：一是一定要手提鹅颈先将鹅的下半身下入，一分钟后再将鹅整个放入；二是当感觉鹅的表皮收紧，鹅皮上的网纹越来越明显时，将鹅捞出 7.将烫皮后的鹅放入冷水中，略微漂水，捞出用钩子钩住鹅的两翼 8.浇淋上皮水。上皮水的制作方法：取白醋5瓶、麦芽糖1500克、玫瑰露酒150克、大红浙醋2瓶、柠檬片50克、冷水2500克混合均匀即可，无需加热 9.取一张硬纸夹在鹅头和脖子处。一定别忘了垫纸哦，因为在加热过程中，鹅的气管处会流出少量血水，如果不垫纸，血水会顺势流到鹅身上，血水流过的地方就不容易上色了 10.将鹅放入风干室内风干6小时（风干室的温度大概为8℃-13℃），取出后烤制45分钟左右即可 经典粤菜解密4：干炒牛河
菜肴档案
干炒牛河是粤菜中最见烹饪功底的菜肴之一，它以芽菜、河粉、牛肉等为原料炒制而成，出品要求是色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁。干 炒牛河讲究“锅气”，必须猛火快炒。在炒匀之余，手势不能太快，以免河粉碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒 菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。在广州、香港以至海外的粤菜酒家中，干炒牛河几乎成为必备的菜色。 在线答疑 Q 牛肉如何浆制才能够质地细嫩？ A 制作这道菜，一定要选择牛里脊肉。具体处理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片，放入盆内，倒入味精30克、盐50克、生粉300克先抓拌均匀，再分三次倒入清水（约耗800克），朝一个方向反复搅打，直至肉和水完全融合在一起。 Q 牛肉滑油的时候注意什么？ A 需要注意两点：一是牛肉要在油温110℃时下入，二是下入牛肉后一定要用炒勺持续翻动，这样牛肉才能质地细嫩。 Q 河粉是炒制了两次对吗？ A 是的，这也是这道菜的关键所在。干炒牛河这道菜最大的特色在于有锅气，如何增加锅气呢？我们的方法就是分两次炒制。第一次炒制时，锅内仅留少许底油（约5 克）即可。河粉下入后，不要急着翻动，先让河粉静置几秒，然后再大翻锅，让河粉的另一面再一次静置一段时间，最后我们才大火翻炒。以400克河粉为例，河 粉第一次炒制大概需要1分钟多一点。第二次炒制，主要是为了让河粉跟辅料和调料混合均匀。炒制时间要短，防止芽菜、圆葱长时间加热而出水。 Q 如果用干河粉来制作这道菜可以吗？ A 最好不要，因为干河粉的质地是细软的，没有筋度，炒制时容易碎，而且口感也不好。 Q 一份炒河粉用油多少比较合适？ A 按照上面的比例，一份菜的用油量大概是20克。 1.制作炒牛河需要的原料
2.浆好的牛肉片150克放入烧至四成热的色拉油中滑油
3.锅烧红，放入色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油（约5克），将河粉400克放入，让其在锅内自然受热几秒后再翻炒片刻
4.锅内放入色拉油10克，下入圆葱丝50克炒香，下入绿豆芽100克大火翻炒
5.倒入翻炒过一次的河粉
6.大火翻炒均匀，然后将锅拉离火口，撒入胡萝卜丝20克和韭黄50克
7.淋入事先调好的调料（生抽15克，盐3克，味精5克）
8.翻炒均匀
9.再次将锅端离火口，下入香葱叶和牛肉翻炒均匀即可
作者：欧锦和 陈伟雄 柳尧成
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