粤菜的制作讲求细致,这一道煎烹百花香菇在馅料的制作环节就花足了心思,也正因为这一份对食材制作的严谨,才造就了美食的诞生。
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初加工
发好的小香菇20个用毛巾吸干水,菌伞处拍生粉(约耗20克),酿上百花馅50克。
炒锅
1.锅中放入色拉油50克,烧至五成热时,放入酿好的香菇(有馅料的一面朝下),小火煎至色泽金黄,捞出控油。
2.将美极鲜味汁、辣鲜露各3克,白糖、老抽各1克,盐2克,湿淀粉5克调成芡汁。
3.锅内放入黄油15克,熬化后放入青椒粒、红椒粒、干葱碎各2克爆香,下入酿香菇,翻炒均匀,烹入碗芡炒香,出锅装盘即可。
百花馅
1.取鲜虾仁500克,用食用碱10克略腌,漂水后用干毛巾吸干水分,制成细蓉。
2.肥猪肉100克放入冷藏箱内冷冻,取出切成细粒。
3.制蓉的虾仁先加盐7.5克,朝一个方向搅打起胶,再加入鸡蛋清1个,朝一个方向搅打上劲,然后摔打至上劲,再加入味精、白糖各5克,胡椒粉1.5克,生粉10克拌匀,最后加入芝麻油2.5克和肥肉粒调匀即可。
亮点
肉馅酿入香菇内,又香又美味。
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