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一、南乳扣肉 南乳扣肉是一道广东的汉族特色菜肴，属于粤菜。肉烂味香，肥而不腻，咸中稍带甜味。 1.所有材料备好，五花肉洗净，芋头去皮洗净，葱、姜切片。 2.锅中注入足量的冷水，五花肉冷水入锅，放入葱、姜、花雕酒，煮15分钟断生后捞出。 3.用厨房纸吸干肉上的水分，用牙签在肉皮上扎上均匀的小孔。 4.碗中倒入蜂蜜，用刷子均匀的刷在肉皮上，放在一边备用。 5.去皮洗净的芋头，对半切开，再切成大片；锅中加入植物油，油温七成热时放入芋头片炸成金黄色后捞出。 6.放在吸油纸上吸去多余的油；将刷好蜂蜜的五花肉炸制上色，注意油温不要过高，否则，肉皮很快就糊了。 7.炸好的肉捞出控油；切成均匀的薄片；取一个适合的大碗，五花肉的肉皮部分朝下，一片肉一片芋头相间地、整齐地码在碗中。 8.调汁：用一块半南乳、南乳汁、糖、花雕酒、胡椒粉、老抽、生抽、蒜末、少许盐调成汁，可以适当的加些清水。 9.将料汁淋在码好的肉和芋头上；上蒸锅蒸一个半小时；取出蒸碗，将里的汤汁滗出不要扔掉，把碗扣在盘子里；用刚滗出的汤汁烧开, 水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 二、白灼虾 “白灼”是粤菜的一种烹调技法，就是用滚水或汤将食物烫熟。广州人喜欢用白灼之法来做海鲜，为的是保持其鲜、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食，品尝的就是原汁原味的鲜美。虽快手，却可以当做华丽丽的宴客菜。 1.鲜虾洗干净；准备葱和姜 2.锅内放入清水，姜片，香葱打成结 3.锅内煮水的过程中，将虾剪去须脚，挑去虾线 4.锅内水开；放入处理好的鲜虾，虾身卷曲变红后立刻关火，在水里焖上1分钟，这样做出来的虾才鲜嫩 5.用筷子将虾一个一个取出，摆盘；制作葱油蘸料：将葱洗净，切小段 6.凉锅凉油，下葱段，中小火慢慢煎炸至葱变黄，即可关火 7.取一小碟，倒入适量的生抽；倒入刚刚制作出来的葱油 三、白切鸡 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料制作保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，色洁白带油黄，食时配以姜葱酱油，具有葱油香味，系广东家乡菜，食之别有风味。 1.新鲜鸡洗干净；锅里加入清水和姜片一起煮开 2.水开后把鲜鸡放入锅中，水一定要能把整只鸡浸泡，水不能太少，把整只鸡放入锅中后，再用筷子夹起倒出鸡肚里面的水，再重新放入锅中 3.大火煮5分钟；期间要用筷子翻动整只鸡， 4.翻动鲜鸡，确保每一面都受热均匀 6.5分钟后关火，盖上锅盖，焖10分钟；10分钟后打开盖子 7.准备一盘冰水再加入冰块；捞起鸡把鸡浸泡在冰水里，再加上冰块，这样浸泡15-20分钟 8.准备酱料，把姜片切成姜蓉，加入生抽、一点葱花 9.用过烧热油，把烧热的油倒在生抽姜蓉里面即可 10.做好的酱料，喜欢生抽的味道就加生抽，如果不喜欢生抽的，可以在姜蓉里加入盐，再淋上热油就可以了 11.泡好冰水的鸡；切开斩件；美味的白切鸡就完成了 四、鱼头豆腐煲 粤菜的鸿运当头，翻译过来就是砂锅鱼头豆腐煲，热气腾腾地端上桌，更能给年夜饭的餐桌平添几分热烈的气氛。 1.鱼头剁成2半洗净；冻豆腐洗好切块 2.各式鱼丸准备好；葱切段，姜且大片，大蒜切片 3.油锅烧热，爆香姜和大蒜；将鱼头用厨房用纸试去水份，放入锅内下鱼头煎 4.一面煎黄翻面继续煎，煎成两面金黄；加入适量水，葱段，料酒，盐 5.转入砂锅，大火煮开，放入豆腐中小火慢炖40分钟以上，放入鱼丸；丸熟透即可 五、香煎芙蓉蛋 “香煎芙蓉蛋”是广东传统的风味菜肴。用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，乃广州筵席名菜。 1.准备好鸡蛋 香菇 鲜笋 大葱 叉烧肉；水发香菇、熟鲜笋肉分别切成中丝 2.叉烧肉切成丝；大葱也切成丝；锅中注水烧开，下入香菇丝 笋丝煮至30秒。 3.再下入叉烧肉丝焯水后捞出沥干水分；鸡蛋打在碗中，加入盐 胡椒粉 味精搅打均匀。 4.再加入焯水的叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝。 5.调拌均匀后再加入芝麻油搅拌均匀；煎锅烧热，加入油，倒入二分之一与原料拌好的蛋液。炒成凝固状。 6.铲出后，放入剩余的蛋液中调匀。 7.煎锅重新放入少量的油，放入调拌好的蛋液，用小火煎制。 8.一面煎熟再煎另一面，煎至两面金黄；煎好的蛋饼，放在砧板上切成块，码放在盘子中即可。 六、鲜虾云吞 云吞是广东有名的小吃，不论是早餐还是宵夜，都钟情于它。云吞皮以鸡蛋和面粉制作而成，馅料一般都是以猪肉为主，也有加入虾仁、马蹄、胡萝卜、香菇等等。包法更是以简单快捷，讲求快速，随便一捏即成，不讲究外型。 1.猪肉洗净剁成肉沫；鲜虾去壳，挑去虾线和内脏，然后剁成沫（留几只整虾备用）。 2.猪肉沫和虾沫放入大碗内，加入姜沫、葱沫、盐、白糖、料酒、鱼露、生粉、食用油、蚝油。 3.然后把它打搅上劲，整虾用料酒和盐抓腌一下；取一片云吞皮，放上肉馅，再放上一只整虾。 4.然后对折，把口捏起来；依次做好其它的。 5.香菜切沫、小葱切成葱花，加入盐、白糖、味极鲜酱油、蚝油、芝麻油。 6.苏泊尔火红点锅内加入适量清水；盖上盖子烧沸。 7.清水烧沸后放入云吞；煮至云吞浮起即可。 8.勺一勺煮云吞的热汤，倒入香菜碗内；然后把它拌匀；云吞装入碗内，加入香菜蘸料。 9.撒上胡椒粉和熟芝麻即可食用。 七、清蒸鲈鱼 清蒸鲈鱼是粤菜，这个清蒸鲈鱼，每个地方的做法都不一样，真可谓是千家白宴。粤菜的特点就是：取之自然，烹之自由，食之自在！ 1.主料：鲈鱼；辅料：植物油、盐、葱姜、味极鲜、冰糖、红辣椒、香油、广东米酒、白胡椒粉、蒸鱼豉油 2.把葱、姜、红辣椒洗净切丝和段 3.鲈鱼清洗干净，在鱼背切花刀 4.用盐、白胡椒粉、广东米酒抹均匀，撒上葱姜腌制10分钟 5.把葱姜辣椒丝用清水泡泡捞起，用味极鲜、蒸鱼豉油、冰糖和纯净水、少许盐、香油调成味汁 6.蒸锅加水大火烧开，把调味汁碗放下面一层 7.上面加腌制好的鲈鱼，大火蒸10分钟；把蒸好的鲈鱼取出 8.捡去葱姜倒掉蒸鱼水，撒上泡过水的葱、姜、红辣椒丝；热锅凉油，油烧到10成热，把热油浇在鲈鱼上面；倒上蒸过的调味汁即可 八、酱汁蒸虎皮凤爪 这道酱汁蒸虎皮凤爪是广式早茶里常见的一款，也是非常受欢迎的茶点之一。和很多做美食的人一样，在外面喜欢上的菜式一定会想尽办法自己学会，这道酱汁蒸虎皮凤爪的做法虽然有些麻烦，但吃起来骨肉分离，表皮酥脆，入口嚼劲十足，味道那是相当不错滴！ 1.先把鸡爪剪去指甲，洗净后用刀一分为二。 2.放入姜片冷水起锅，大火烧开。 3.水开后加入适量白醋和一勺白糖，中火煮5分钟。 4.把煮好的鸡爪洗净控干水份。 5.锅中宽油，五成热时下鸡爪炸至表面变黄。 6.炸好的鸡爪迅速泡入冰水中。另用温水把花生泡上。 7.泡三小时后鸡爪表面皱皱的像虎皮一样就可以了。 8.备好姜片，八角，桂皮，用适量蚝油，老抽，生抽，白糖，盐，生粉加少许温水搅匀调成酱汁。 9.锅中放少许油把生姜，八角和桂皮下锅煸香出味。 10.加入酱汁烧开；把鸡爪下锅中翻匀。 11.接着加入泡过的花生，边翻动边煮1分钟，使之能均匀的裹上酱汁；最后把鸡爪连同酱汁一起移入盘中，上蒸锅蒸40分钟即可。 |
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