葱椒鸡https://m.meishij.net/html5/zuofa/congjiaoji_1.html
by，侥幸的鱼 128，收藏 13063，浏览 原料：嫩鸡一只（我用的是三黄鸡，去掉毛和内脏，净重1300g）。 辅料：洋葱1大个。 调料：大葱两根、花椒、姜片、花椒油、蚝油、盐、糖、鸡粉、料酒。， 三黄鸡内外洗干净，煲一锅开水，水里放入两片姜，把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水，取出汆烫后的整鸡；重新煲一锅水：倒入米酒半瓶约125ml、下大葱、姜片和两小勺盐，煮沸，放入整鸡，大火烧开后转小火煮6分钟，熄火后用原汤浸泡，待其自然冷却。（老母鸡就要3个小时哇） 制作葱椒汁：锅烧热，下油，油量要多些，最好能盖过材料的三分之二，加入洋葱1个、大葱1根半、姜丝，小火慢慢加热至材料的水分蒸发完，嗅到浓浓的葱香味，材料开始焦黄即可熄火。夹起锅里的材料，只留熬好的葱油。倒入花椒爆香。用一小碗调匀：蚝油、盐（可多些）、糖、鸡粉、酱油、加一勺刚才浸鸡的鸡汤，倒入，煮沸，最后倒入花椒油，这样就制成了葱椒汁。 取出凉后的鸡，改刀成小块摆好盘，撒上大葱丝，淋上葱椒汁即可。 烹饪技巧 1、葱椒鸡，用浸鸡的手法，浸出嫩滑的鸡肉，加上自制葱油，味道虽有别于白切鸡，但口感却毫不逊色的。 2、先来了解一下什么是“浸鸡”。浸鸡是鸡的料理手法之一：用煲滚的姜葱水，加少许盐，然后整鸡放入，转小火用虾眼水浸熟整只鸡。所谓“虾眼水”，就是在水滚开之后将火收小。直至锅底冒着一串串如虾眼大小的小汽泡，这个是浸鸡一个重要技巧。用姜葱水加少许盐，用以浸鸡，可以防止鸡的鲜味流失于水中，如何单用开水，浸出来的鸡会鲜味尽失。就像广式老火汤，先慢火煲好汤，喝时再加盐，食材的鲜味在煲的过程中全部转移至汤中，汤固然好喝了。所以，加盐可尽可能地锁住肉的鲜味，姜葱水可增添鸡的香气，这是浸鸡的又一重要技巧。浸对时间、浸对温度的整鸡，外皮不破损。肉不露。鸡皮的纹理毕露。而半透明吹气欲破的纹理下。更可隐隐的看到鲜嫩的肉质及金黄色的鸡油！ 3、俗话说：好鸡要有靓豉油！食材再好，也要用对调料，才对得起这靓鸡呀～，今天伴鸡同吃的是自制的葱椒汁，要做葱椒汁，先熬葱油，所以我今天的题目是：葱油，是这道菜的灵魂，并没有扩大其辞哦。 4、葱油是整个酱汁的“底气”，除了今天搭配花椒制成的葱椒汁外，它的用途还是很多的，粤菜中的“葱油捞*”菜式，就是很好的例子～可见博文：夜游荔枝湾，品味“住家”粤菜篇！可以回家照样拷贝，作出好吃粤菜不是梦想哈。还要补充一句，好像现在超市也有葱油卖了，嫌动手麻烦的，可到超市买一瓶哈！ 5、熬煮葱油，用的食材是带甜味的大葱和洋葱，所以，到最后做葱椒汁时需放入多一些的盐和酱油，才会带起整个酱汁的鲜味来，嫩鸡加靓汁，不好吃都难 主料 3人份 鸡肉1只 辅料 洋葱1个 葱2根 花椒1小撮姜5克 花椒油适量 蚝油少许 食盐4克 白糖2克 鸡粉2克 料酒5克 步骤1 三黄鸡内外洗干净 步骤2 煲一锅开水，水里放入两片姜 步骤3 把洗净的鸡整只放入沸水里汆掉血水
步骤4 取出汆烫后的整鸡 步骤5 重新煲一锅水：倒入米酒半瓶约125ml、下大葱、姜片和两小勺盐，煮沸 步骤6 放入整鸡，大火烧开后转小火煮6分钟
步骤7 熄火后用原汤浸泡，待其自然冷却 步骤8 准备葱油：洋葱1个、大葱1根半、姜切丝 步骤9 锅烧热，下油，油量要多些，最好能盖过材料的三分二，小火慢慢加热至材料的水分蒸发完，嗅到浓浓的葱香味，材料开始焦黄即可熄火。
步骤10 夹起锅里的材料，只留熬好的葱油倒入碗中。 步骤11 锅中留底油，倒入花椒爆香；用一小碗调匀：蚝油、盐（可多些）、糖、鸡粉、酱油、加一勺刚才浸鸡的鸡汤，倒入，煮沸，最后倒入花椒油，这样就制成了葱椒汁 步骤12 取出凉后的鸡，改刀成小块摆好盘，撒上大葱丝，淋上葱椒汁即可。
成品图
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