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主厨试制评价：
梁文军:这款鱼籽酱将下脚料运用得很成功，其实鱼籽酱是很有营养的中高档原料，能将无成本的鱼料下脚料利用起来做成鱼籽酱，可以大大降低成本。这里用了辣妹子紫苏辣酱等来为鱼籽去腥提香，很具湘式风味。我是用鲫鱼籽试制的此酱，这种鱼籽色泽亮黄，做出来效果感觉比鲤鱼、青鱼等淡水鱼都要好。
黄浩新：总的说来，戴师傅做的鱼籽酱口味色泽不错，烹制的菜肴非常有新意。我感觉制作酱时要特别注意：鱼籽要新鲜，小火炒制时一定炒香，紫苏辣椒酱不宜多，多了容易遮住鱼籽酱的鲜味。我还用这款鱼籽酱搭配羊肉做了一款“鱼籽酱爆炒东山羊”，感觉效果很好。 私房鱼籽酱的制作：
原料：鲈鱼籽1000克（鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来色泽金黄，而黑鱼等鱼籽颜色发黑，影响菜品的卖相，一般不用。也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替），大蒜末30克，姜末50克，葱末50克。
调料：鸡粉8克，味精6克，姜汁6克，胡椒粉10克，蚝油10克，李锦记蒸鱼豉油5克，红油豆瓣酱6克，红油200克，辣妹子10克，四川泡海椒5克（切碎），辣妹子紫苏酱4克，料酒5克，盐3克。
制作：1、鱼籽洗净，加适量料酒、姜汁腌制约5分钟备用。2、锅入水煮沸，下鱼籽汆一下水，用手勺搅动几下使鱼籽散开，捞出沥干水分待用。3、净锅入色拉油烧至三成热，下鱼籽小火炸约2分钟至金黄色捞出沥干油待用。4、豆瓣酱、泡海椒分别剁碎，锅入红油烧热，入姜、蒜、葱炒香，下豆瓣酱、辣妹子、紫苏酱、泡辣椒、蚝油炒至出香，放鱼籽小火翻炒4、5分钟再加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、豉油翻炒入味，至炒出香味即可。
注：要用新鲜的鱼籽，紫苏酱是去味提鲜用的。
鱼籽酱炒酸豆角 18元/份 
原料：私房鱼籽酱60克，酸豆角200克，广西产典林牌红泡椒25克（切段），蒜苔末20克，香葱20克，姜、蒜适量。
调料：味精5克，鸡粉4克，蚝油5克，胡椒粉5克，红油80克，辣妹子紫苏酱5克，白醋5克，料酒5克，香油3克。
制作：1、净锅入底油烧热，下酸豆角小火煸炒1分钟，倒出待用。2、锅入红油50克，下姜、蒜炒香，入辣妹子紫苏酱、泡椒、蒜苔粒翻炒均匀，加入鱼籽酱中火煸至出香，倒入酸豆角，加适量料酒、味精、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒入味，烹适量白醋，撒葱花，淋剩余红油，滴香油出锅。
味型：鲜香微酸。
黄浩新试制点评：鱼籽酱同酸豆角搭配味道鲜香又略带酸味，吃起来开胃爽口，很有特色。菜品成本低但卖相、口味很好，值得借鉴。 腊八豆鱼籽酱炒蛋 20元/份
原料：私房鱼籽酱60克，腊八豆50克，鸡蛋4个，红椒丁50克。
调料：味精5克，鸡粉4克，胡椒粉2克，辣妹子5克，料酒适量，红油80克，香葱10克，姜蒜适量，香油2克，盐2克。
原料：私房鱼籽酱60克，腊八豆50克，鸡蛋4个，红椒丁50克。
调料：味精5克，鸡粉4克，胡椒粉2克，辣妹子5克，料酒适量，红油80克，香葱10克，姜蒜适量，香油2克，盐2克。
制作：1、腊八豆快速汆一下水（以防时间过长味道变淡），入四成热油锅中炸约3分钟至皮皱色金黄倒出待用。2、鸡蛋液打匀加盐炒成蛋花待用。3、锅入红油，下姜蒜炒香，入辣妹子酱、鱼籽酱、红椒丁、腊八豆翻炒均匀，加入鸡蛋花、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒调基本味，翻炒入味，撒葱花、淋香油出锅即可。
味型：鲜香微辣。
梁文军试制点评:初看到这道菜的制法，我觉得一般，但试完之后，成菜效果却让我有些惊喜：成菜色泽红亮，让人很有食欲，比想象中要好得多。我试制时又加了几张鸭饼，上桌后客人可以用鸭饼或煎饼等卷食，更方便食用也更有风味。腊八豆我觉得还是不炸为好，味道鲜美，炸了以后感觉有些发面。
黄金籽排 22元/份 
原料：自制鱼籽酱200克，鸡蛋黄4个，淀粉、清水各适量。
辅料：威化纸20张，面包糠200克。
制作:1、鸡蛋黄加少量淀粉和水，搅成糊待用。2、取威化纸2张平铺，加入20克鱼籽酱卷成条形卷待用。3、把鱼籽酱卷的外面涂上少许蛋黄糊，涂均匀后再沾面包糠待用。4、锅入色拉油，烧至四成热，下鱼籽酱卷小火炸约2分钟至金黄色出锅，沥干油摆盘即可。
味型：咸鲜脆香。
梁文军试制点评：制作这道菜时，有几点要把握：1、鱼籽酱要选稠一些的，油分不能太多，否则炸的时候油容易浸出来。2、炸鱼籽酱卷时油温控制在五六成热就好，高了面包糠容易炸糊，低了会浸油。3、鱼籽酱里还可以加少许蒜苔末一起卷起来，口味更丰富。 鱼籽酱爆炒东山羊 
原料：东山羊肉300克，菜芯150克，香芹20克，青红椒50克，葱、姜、蒜末各10克。
调料：自制鱼籽酱50克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，红油100克，辣妹子紫苏酱4克，蚝油3克，嫩肉粉2克，东古一品鲜酱油20克。
制作：1、东山羊肉切片，用嫩肉粉腌制十多分钟，菜芯飞水、炒熟后码入盘中。2、羊肉片滑油后盛出，锅加底油烧热，加葱、姜、蒜末煸香，下入羊肉片、香芹、青红椒翻炒，再放鱼籽酱、蚝油、酱油、味精、鸡粉、胡椒调味，用生粉勾芡后淋红油，出锅装在码好边的盘中即可。
味型：咸鲜。
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