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选自SocialBeta 文|墨鱼茄汁饭 相信在都市生活的你一定丰享过百余家餐厅的美食盛宴，但是有一款菜你一定没有吃过---厨师和员工的伙食，他们的菜品从来不会被写在菜单上。当你留恋于自己舌尖余留的美味时是否对这家餐厅的厨师和员工的伙食产生过好奇心？他们吃的是客人做菜留下的边角料？还是吃和你一样的大餐？本期SocialBeta将为你讲述各国各地餐馆背后厨师和员工的伙食故事，看看他们在菜单背后享受的是怎样一番别样的味道，了解大厨们如何“喂饱”自己的团队。我想相比起菜单上的菜品，他们的伙食更能勾起你的求知（shi)欲吧？ The Fat Duck: 奶油莳萝+橄榄油烤鳕鱼+芝南芥土豆泥 The Fat Duck是英格兰一家知名的米其林餐厅，他们秉持这样的信念：员工餐比提供给客人的伙食更加重要，一顿丰盛的伙食能够鼓足团队的士气，给员工足够的精神动力和健康能源为一天的工作而奋斗努力。换言之，若一家餐厅连员工的伙食要求都无法满足，拿什么资本去满足外面千千万万的顾客？The Fat Duck的中餐一般提供英国BLT（Bacon, Lettuce and Tomato sandwich:培根、生菜、西红柿三明治），晚餐就会提供类似奶油莳萝+橄榄油烤鳕鱼+芝南芥土豆泥(Cream-baked cod with dill and olive oil smashed potatoes with rocket)这样的一道丰盛主食。也就是说他们比起一般在店里用餐的食客仅仅少了餐前饮品，开胃菜，甜品或者餐后咖啡。（一般店内食客：drink+starter+main course+dessert/餐后咖啡） Arzak:烤鸭+西班牙海鲜饭 Arzak是西班牙的一家著名餐厅，Arzak通常会询问员工们的意见，参考他们自己的喜好和口味。“我们喜欢在夏天吃鸡蛋土豆饼配上鲜鱼汤，牛排配面包屑和鸡蛋也不错，再加点小扁豆真是太棒了！”，“我不喜欢吃任何加了椰汁的东西。”是的，餐厅会充分尊重这些员工的意见，让大厨们综合考虑之后提供出一份能让所有人满意的员工内部菜单。海鲜饭（paella）是西班牙传统美食，绝大多数人都喜欢这款当地美食，里面有虾，蟹肉，花蛤和一些地中海蔬菜。 Au Pie De Cochon:蘑菇洋葱披萨 一个厨师心中必定有一本餐厅哲学，也许每一位大厨的哲学思想不尽相同，但是有一点一定是厨师的普世价值，那就是---不浪费食材。Au Pie De Cochon是加拿大蒙特利尔市的一家米其林餐厅，主厨秉承着这样的思想：A leftover menu that always appears in the staff meal，尽量不浪费厨房里面的食材，善于用一些边角料让它们摇身一变，变成美味的食物，蘑菇，洋葱在做菜的时候常常容易剩余，大厨就把这些作为披萨的料加上面粉烤一个美味的披萨（Mushroom, onion and spring onion pizza）。大厨们会将食材物尽其用的基础上，让菜品无论味道和口感都前所未有地变得极致。 鼎泰丰：什锦拌菜 鼎泰丰是中国一家米其林三星级的餐厅，以小笼汤包著名。至于鼎泰丰的私伙菜---或许是给自己准备的伙食，所以从菜品上总是充满了创意和心思。我们为顾客服务，但是我们自己同意热爱美食，热爱生活。这样的菜与菜单上正规菜的价格相比，甚至可以说一文不值，但是最后却被挖掘到菜单上，鼎泰丰的什锦拌菜，是当年老板和伙计常吃的私伙菜，后来在众多熟客试后而被强烈要求放到菜单上成为正规菜。 Dill Restaurant:香脆五花肉+盐腌红甘蓝+红加仑果汁 Dill是来自冰岛的一家餐厅，在你眼中冰岛人的烹饪风格该是怎样的？在50年前，冰岛人还在为能不能填饱肚子而担忧，食物的味道和香气是不在他们考虑的范畴之内的。而且餐厅文化也是在这近20年内才在冰岛兴起的。鲱鱼，莳萝，甘蓝，猪肉，大麦，黑麦面包是冰岛人日常生活中常吃的东西。Dill餐厅在为员工制作员工餐的时候所持有的理念是让员工们宾至如归,就好像在家里吃饭那样温馨自在轻松自由,所以就有了香脆五花肉+盐腌红甘蓝+红加仑果汁（Spice-studded crisp pork belly and pickled red cabbage in redcurrant juice）这样奇妙的搭配。 WD-50：比尔纳斯酱汁煎牛排 WD-50餐厅，来自美国纽约。比尔纳斯酱汁（Béarnaise sauce）是制作牛排一种传统酱汁，是由法国大厨Collinet（舒芙蕾的发明者）首创的。相传大厨Collinet在1836年自制了该酱汁，用Béarnaise sauce为法国当时的政治家烹饪了一道菜，由此和他结下一段友谊，缘由是政治家也是一个美食家，对美食有着浓厚的兴趣，故Béarnaise sauce还有友谊的美意在其中。WD-50的餐厅大厨说，我不见得每个人在餐厅里工作的员工都是彼此的知己，但是他们至少是朋友，如果你不能为你的朋友做好一道比尔纳斯酱汁煎牛排（Grilled hanger steak with classic Béarnaise sauce）怎么能为陌生的顾客服务？ Villa9Trois: 草莓芝士 为餐厅的员工提供伙食还需要什么原则？就是要快，通俗地说就是要简单粗暴。Villa9Trois是一家来自法国的餐厅，他们深谙作为餐厅的员工永远以顾客为上帝，他们不会在厨房里为了吃饭花费太多时间，而如何在短时间里面能够补充能量就能享有美味呢？那就是著名的法国甜点，我们都知道甜点里面含高热量，尤其是芝士，而且法国人对甜食也格外地情有独钟。草莓和芝士（Strawberry vacherin）和相遇应该让每一个员工都无法抵抗吧？ St John: 法式花园沙拉 给员工做的菜除了上述所说的这么内在和外在因素，还需要什么？那就是爱与细心。其实做每一道菜都需要付出爱与细心，有了感情的佳肴是不同于对照着冷冰冰的菜谱所做出来的菜的。St John，来自英国伦敦，它的宗旨是：Never try to feed them slops.（永远不要敷衍员工伙食），法式花园沙拉（Crème fra?che, cucumber and cabbage salad with nigella seeds）是St John员工伙食中经典菜色之一，它的用料是法式酸奶，嫩黄瓜，甘蓝，黑种草籽（一种地中海区植物）等，制作这道沙拉时用料需要非常细腻用心，在放入冰箱冷冻时也要注意时间的掌控，否则会影响食用口感。 看着这一道道来自各国餐馆的美味佳肴，更吸引人的是这道菜背后的故事和所蕴含的的餐厅哲学。有时候甚至觉得不能用员工餐这几个冷冰冰的词语来形容，反倒觉得他们在享用家庭聚餐或者是朋友之间的聚餐。餐厅的职工们是餐厅能够正常运作的重要有机组成，一家餐厅若是没有好的主厨和员工是不可能让顾客满意的；而这个重要的内部组织若是不能让自己的伙伴们吃得幸福，开心，满足，也没有任何底气去招揽其他客人吧？我想员工们的伙食，最重要的是用来增强团队力，振奋士气。比起对待外头客人需要高标准的服务态度，我想餐厅内部员工的伙食准则用心用爱做一道菜。 |
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