 制作美味的点心，原料的选择是关键的。 *主料的选择： 一、面粉类： 面粉是制作面点的最主要原料 ，市场上可以买到的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉和澄粉，不同的面粉适合于制作不同的点心。 1、面粉的来源： 我们吃的白面粉来自小麦。小麦籽粒含有丰富的淀粉，20%以上的蛋白质，少量的脂肪，还有多种矿物质元素和维生素B。 小麦加工成白面粉，含有面筋，适于烤面包，蒸馒头，制面条、饼干、糕点、烧饼，小麦籽粒还可以作为制作葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、醋、酱油的原料。小麦粉经细菌发酵后，可提制我们平时做菜放的调料---味精。麸皮和不适于制粉的小麦主要用于饲料，麦麸是优质的饲料。 2、面粉的种类： 高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质含量为6.5%-8.5%,靠近麦粒外皮的蛋白质比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。 a、特高筋粉：特高筋粉含水分 14%，粗蛋白质13.5%以上,通常用来做面筋、油条等。比如市场上卖的金像牌面粉就是特高筋粉。 b、高筋面粉：高筋面粉含水分 14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性强,黏性强,多用来做面包、松饼、奶油饼、饺子皮等口感带有嚼劲的面点和适于机器制作的干面条、速食面、通心面。比如市场上卖的牡丹牌面粉就是高筋面粉。 c、中筋面粉：中筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白质8.5%以上,中筋面粉的筋度和黏性比较均衡,使用范围也最广,适用于制作各种中式面食(包子、馒头、饺子、烙饼、芝麻球等软中带有劲道的面食点心）、油脂蛋糕（本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强）。 d、低筋面粉：低筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白质8.5%以下,低筋面粉蛋白质含量低，筋度和黏性都比较低，适用于制作海绵蛋糕(低筋无筋力,制作的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整)、西点、各类蒸包、饼干、酥皮点心、开口笑、枣泥锅饼等口感松软，膨松的面食点心。如果买不到低筋面粉，可以用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉（比例是4：1）混合来调配。比如市场上卖的美玫牌、白玉兰牌就是低筋面粉。 e、全麦面粉：全麦面粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制作的面粉 ，全麦面粉营养价值高，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生矿物质等，口感香醇，是营养丰富的健康食品。粉质细，但颜色略黑，稍黄，筋性差，比较适合蒸制馒头、饺子等，或做疙瘩汤，还有做简单的薄饼卷菜也很好吃，做法极简单，就是将面用温水和成糊状，小火用厚底铁锅、大中型不粘锅烙成薄饼，将土豆丝、豆芽等炒菜卷入饼中食用，还可根据口味放辣椒、芝麻等调料。 f、澄粉：澄粉是从小麦中萃取淀粉制成的，松散缺乏黏性，需要用热水把澄粉中的淀粉糊化，才可以同其他面粉结合起来，澄粉面团常用来做水晶虾饺、水晶烧麦等，成品晶莹剔透。 附: 1、面粉的储存：夏季怎么存放面粉？ 夏季雨水多，气温高，湿度高，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变，所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期，尤其是用布口袋装面，更容易生虫，如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，既不返潮发霉，也不易生虫，便于面粉安全度夏。 2、保健：糊精和炭粒---烤馒头里的保健秘诀： 我们吃下去的食物淀粉，在淀粉酶的作用下，首先被分解成糊精，糊精再进一步分解成麦芽糖，麦芽糖进一步分解为人可以吸收利用的葡萄糖。可见，糊精是消化分解淀粉的首要步骤，而淀粉在180度-200度的高温下，它的分子链会断裂成“碎片”，即变成糊精，馒头 烤后形成 的焦黄的炒面，烤黄的窝头等也都含有大量糊精，所以也容易消化。 烤馒头中还夹杂着不少黑点，这是淀粉受热过度形成的炭，这些细小炭粒中充满了空隙，人吃了以后，它们能在胃肠里吸附大量水分、气体、胃酸、细菌和毒素，最后随同粪便一道排出体外，这样一来，胃酸过多的人吃了烤馒头，会因过多的胃酸 被吸附掉而感到舒服，腹胀的人会因肠中过多的气体被部分吸附掉而感到轻松，消化不良而致腹泻的人，会因有害细菌和毒素被吸附掉而减轻症状甚至痊愈。 二、米类： 米类有大米、籼米、糯米等，可直接做成米饭和粥，又可磨成米粉后使用。 1、大米：大米米粒呈椭圆形，色泽蜡白，半透明，大米所含的蛋白质比小麦少，淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同，但大米所含的蛋白质主要是谷蛋白和谷胶蛋白，这两种蛋白质不能形成面筋。大米的特点是硬度高，黏性低于糯米，胀发性大于糯米，大米煮熟后口感黏韧，适合于做米饭、粥、寿司等制品。 2、籼米：籼米形状细小，硬度大，黏性低于大米，胀发性也大，色泽灰白，一般多用于做米饭 ，磨成粉后可制作米线（云南有名小吃）、米面皮子、水晶糕点等制品。 3、糯米：糯米米粒呈椭圆状，黏性强，但胀发性小，糯米蒸熟后，口感黏滑，适合做五色糯米饭、荷叶糯米鸡等，糯米研磨成糯米粉，可制作成美味的元宵（即汤圆）。 三、杂粮类： 1、玉米：玉米又称粟米，其含有蛋白质、淀粉、脂肪等，制作面点时，需将玉米磨成粉，玉米粉韧性差，松而发硬，可以单独制成食品，也可与面粉掺和后，制成各种发酵面食品。 2、豆类：豆的种类较多，用来制作面点的主要有红豆、绿豆、黄豆等。 a、红豆：红豆又叫红小豆，色泽红紫，以颗粒大，皮薄的为佳，反之则较次。红豆质地软、糯、沙性大，可做红豆汤，豆沙馅等，是制作甜馅面食用得较多的一种原料。 b、绿豆：品种很多，以色绿，富有光泽，粒大整齐的为佳，可做绿豆汤、绿豆沙，可以直接与米面类掺和制成食品，也可加工成粉再制作食品。 c、黄豆：黄豆粉黏性差，与其他粉类掺和使用可制作点心。 3、薯类：薯类有马铃薯、山药、红薯、芋头等。 a、马铃薯：马铃薯又称土豆，煮熟去皮后捣碎成泥，可以制作炸类点心，与面粉、米粉等趁热揉制，可制作多种面点。 b、山药：山药色白细软，黏性很大，可单独食用，也可以蒸熟去皮加工成泥掺入白糖进行炒制，做制品的围边。 c、红薯、芋头：红薯既能作主食，又可蒸熟后去皮，加工成泥与其他粉掺和制作点心，还可制作淀粉等；芋头蒸熟后去皮加工成泥可作面点馅心，切成块可配菜。 *辅料的选择： 在面点的制作中除使用各种主料以外，为了让面点的口味更加鲜美，还时常使用各种辅助原料。面点口味的变化，绝大多数需要借助于调味品；面点花样的变化，除了靠主料和制馅原料的变化外，还要靠油脂、糖类、乳品、蛋类及添加剂等辅助原料的作用。 1、油脂：面点制作中常用的油脂有动物油和植物油两类。 A、植物油主要有豆油、花生油、香油、玉米油、葵花子油、菜子油、茶油、椰子油、米糖油、棉子油和氢化油等，在植物油当中，以香油、豆油和花生油使用频率最高，植物油在常温下均呈液体状态，且带有植物的香味，在使用时须先将油熬熟，以便减少不良气味。 B、动物油主要有猪油、奶油和人造奶油等，其中猪油用途较为广泛，色白，味香，杂质少；面点加奶油制出的成品比较柔软，有特殊香味，容易消化，而且富有弹性，不容易硬化，常用于制作高级糕点；人造奶油外形，颜色和奶油相似，是人工配制的脂肪，制出的成品柔软且有弹性，常用于制作糕点，但香味较奶油差，此外，有一些糕点的制作会选用牛油或羊油，但因牛油和羊油含脂肪酸较多，质量不如猪油，且有异味，使用频率不如猪油那么高。 油脂既可以用来调馅，同时也可以用来调制面团，除油酥面团外，在面点成形和熟制过程中也经常使用油脂，油脂的作用主要有以下几个方面： a、调馅：调馅时加入油脂，可使色泽鲜亮，增强柔软性，增加营养价值。 b、调制面团：调制面团时加入油脂，可制成品油酥面团，用来制作具有层次和酥松性的面点，但油脂用量不宜过多，因为油脂在面团调制过程中会使面粉 颗粒和酵母细胞外层包一层油膜，使面粉的吸水率降低，从而影响面筋的胀韧度和酵母的发酵作用。 c、成形：在面点成形过程中，适当使用一些油脂，能减弱面团的粘连性，便于操作。 d、熟制：在熟制过程中，不管是油炸还是刷油烙，不同的面点要利用不同油温的传热作用，可使成品产生香、脆、酥、松等到不同味道和质地。 2、糖类： 制作面点常用的糖类，主要有食用糖、饴糖两类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。 A、食用糖：食用糖是从甘蔗、甜菜中提取糖分制成的，食用糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两类，按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖。 a、白砂糖：色泽洁白，杂质较少。 b、绵白糖：质地细软，甜度略低于白砂糖，是糖中佳品。 c、冰糖、方糖：冰糖和方糖是白砂糖的再制品，甜味纯正，多用于制馅和作高级冷点。 d、红糖、赤砂糖：红糖和赤砂糖含杂质较多，质量较差，使用前多需溶成糖水，滤去杂质。 B、饴糖:饴糖也叫糖稀、米稀，是由淀粉经过淀粉酶水解制成，饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，色泽淡黄，质透明，呈浓厚黏稠的浆状，甜味较淡，饴糖可代替部分食用糖使用，能改善面点的色泽，润滑性和抗晶性是面筋的改良剂，可使面点质地均匀。 C、蜂蜜：蜂蜜通常是透明或半透明黏稠液体，带有花香味，一般多用于制作特色糕点。 D、葡萄糖浆：葡萄糖浆也称淀粉糖浆，液体葡萄糖等，主要成分是葡萄糖，还含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄色透明度浓稠液。 E、糖精：糖精也叫假糖，是从煤焦油中提炼出来的人工甜味剂，甜度很高，对人体无益，应尽量少用。 糖不仅是一种甜味原料，同时也有助于改善面团质量，调制面团时掺和适量的糖类，可以增加成品的甜美滋味，提高成品的营养价值，改善面点的色泽，使面点表面光滑，在装饰面点表面花色时，糖还能起到调色定型的作用。 3、蛋类：蛋类在面点制作中用途很广，除了可以作为馅心的主料外，还可以增加面点的香味和改善面点的色泽 ，并能保持制品的松软性。蛋品还能改进面团的组织，使制品特别是蛋糕类制品体积增大，膨松柔或酥松。r> 4、乳品：面点制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼奶、奶粉和脱脂奶粉等。乳品在面点制作中的主要作用是增加营养价值，并使制品具有独特的乳香味。乳品具有良好的乳化性能，加入面团 后能改进面团的胶体性质，促进面团中油与水的乳化，增加面团保持气体的能力，使制品膨松，柔软可口。同时，乳品也能调解面筋的胀润度，使面团不收缩，因而可使制品表面有光泽，形态正常，色泽理想，酥性良好，此外，面团加入乳品后，制品在一定时间内不会发生“老化”现象。因此，乳品常用于制作高级点心。 5、膨松剂：膨松剂是调制发酵面团的重要原料，在面团中加入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使面点口感松软，膨松剂大体上可分为酵母、面肥（即包种）、和化学膨松剂三类。 A、酵母(即依士粉）：酵母可分为液态鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。液态鲜酵母含水量在90%左右，发酵力较强，但容易酸败变质，制好后要立即使用；压榨鲜酵母即浓缩成块状的鲜酵母，含水量在75%左右，发酵力强而均匀，但也容易酸腐，特别是在夏天，必须放入冷藏保存；活性干酵母是经过脱水的粒状酵母，含水量仅10%左右，不易酸腐，但发酵力较弱，且使用时尚须经过溶于温水，加入饴糖的培养过程，才能恢复繁殖性能，使用也不太方便。 B、面肥（即包种）：面肥即酵面团，是面点制作中发酵面点的传统发酵原料，面肥内除含有酵母外，还含有很多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味，所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加入碱来中和，以冲淡面团的酸味。 C、化学膨松剂：化学膨松剂有发粉和矾碱盐两类，发粉又可分为泡打粉、氨粉（即臭粉）、小苏打粉等几种。 6、水：面点制作用水的频率是很高的，水不仅可以调节面团的软硬，便于淀粉膨胀和糊化，而且促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其他可溶性原料；熟制时作为传热介质。制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。 7、盐：盐是制作面点不可缺少的辅料，除了用来调制馅心外，也可以用来调制面团。制作面团时加入适量的盐，可以起到下列作用： A、增强面团劲力：面团中加入盐，可提高面筋的吸水性能，增强面筋的弹性与强度，使之质地紧密，从而使面团在延伸或膨胀时不易断裂。 B、改善成品色泽 ：面团中加入少许盐后，组织变得细密，面团颜色发白并具有光泽。 C、调节发酵速度：在发酵面团中加入少许盐，可提高面团保持气体的能力，加快发酵速度，但不可过多 ，否则会影响面点的口味。 8、添加剂：面点中往往要加入 一些添加剂，如色素和香精。使面点的色泽更加艳丽和增加面点的香味。 A、色素：色素是给面点增加颜色的辅料，主要有胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝四种色素用得比较多，另外，自制天然色素是比较健康的，比如菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、苋菜汁、南瓜泥等、加面粉 和成各种颜色的面团，可制作各种好吃又好看的面点。 B、香精：香精是用多种香料调合而成的，有天然香料和合成香料，目前，市场上常见的香精有香草、薄荷、可可、柠檬、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、苹果、玫瑰、杨梅、山楂味等多种多样。 9、其他： 酱油、料酒、胡椒粉、五香粉、十三香、味精、鸡精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰露、海鲜酱、柱候酱、叉烧献、桂花酱、糖浆、果酱、芝麻、花生、栗子等，可根据制作面点的风味添加。 七里香编写 四，新场筹备必备--点心部常用工具大全 2014-05-27 邹添华 广东点心网 点心制品品种繁多，花色复杂，在制作点心过程中，各种烹饪方法都要用到，那么制作点心的工具也是多种多样的，这些工具的使用和管理也是点心师傅比较关心的一个问题，下面要详细介绍的是点心制作过程中常用工具的使用方法，以及这些工具的收藏注意事项。 1、熟悉工具性能： 一、点心制作过程中的加热工具： 1、电烤箱： 在制作糕点过程中，电烤箱是必须具备的加热工具之一，目前，大部分饭店、宾馆面点厨房以及很多家庭中都有电烘箱，电烘箱主要用来烤制各种中西糕点，市面上常见的电烤箱有单门式、双门式、多层式几种。 电烘箱的使用主要是通过定温、控温、定时等操作过程来控制，一般的电烤箱最高温度能达到300度，先进的烤炉可以控制上火、下火的温度（也就是面温和底温），以使糕点达到比较好的质量标准，一个大型的电烤箱可同时放置10个左右的烤盘。既方便又卫生。 使用方法是：首先打开电源开关，根据制作糕点的不同要求，调至所需要的温度，当达到设定的温度时，将摆放好糕点生坯的烤盘放入烤炉内，关闭炉门，将定时器调到所需要烘烤的时间，糕点熟后取出，关闭电源。 2、微波炉： 微波炉是近年来使用比较广泛的一种新型灶具。微波炉的外观与一般的电烤箱相似，只是加热原理与电烤箱完全不一样。 微波炉是用电磁波加热，它所产生的相当于光速直线传播的一种微波，对物体有一定的穿透性。微波炉对加热原料的过程是对原料的里、外同时作用的，它不像常规热源的加热依赖于热传导、辐射、对流三种方式完成，微波加热具有瞬间升温的特点。 A、微波炉加热的操作过程： 接通电源，选择功能键，接通电源后，根据需要加热的原料性质、大小及加热目的（熟制、烧烤、解冻）加热时间，将各功能键调进至所需位置。 打开微波炉门，将盛放食物的容器放入微波炉的烤转盘内，关好炉门，按启动键，加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，待微波炉稍凉后，用干净的软布将炉内外擦干净。 B、使用微波炉必须注意的事项： 不可空炉加热：微波炉不用时，应在炉内放一杯水，以避免意外行为造成空炉加热，损坏炉具。 烹调时，需要加热的物品放入微波炉允许使用的器具，盛物器具一定要放入转盘，转盘在烹调时自行转动可使加热更均匀。 烹调过程中，可随时打开炉门检查或翻转正在加热的食物，但须戴上手套，避免烫伤。 烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于5厘米。 清洁炉体时要先切断电源，待发热管冷却后才可擦拭。另外 ，不能用工业清洗剂、腐蚀性清洗剂和漂白水清洁微波炉内外，以免造成腐蚀。 C、微波炉烹调的优点： a、省时、节能：微波炉产生的电磁波使食物内外同时加热，省时省电。 b、安全、卫生：微波炉烹调食物时无烟、无脏物、无中毒的危险。烹调环境安全、卫生、干净。 c、迅速解冻：冷冻食品只需较短时间就可以解冻，还能保持食物原有的鲜度和营养，更防止了食物在自然解冻中产生的腐败变质。 d、造型方便：因加热时间短，避免了被加热食品产生的某些化学反应，从而保持了食品原有的色、香、味，同时加热时不必翻搅，不会使食物变形，保持了食物的原有造型。 e、保留营养：由于加热时间短，用水少，食物中一些水溶性的、易氧化的和易被热破坏的维生素的保存率极高。 D、微波炉烹调容器的选择： 微波炉加热时，不是把器皿放在火上直接烘烤，所以可以使用很多器皿。不过，也有一定的条件限制，因为电磁波能穿透器皿，器皿的耐热温度必须比加热烹调温度高。 a、陶瓷器皿：一般的陶瓷器皿均可使用，但带有金银饰线的陶瓷器皿，在加热时会爆出火花，还会出现变色不宜使用，壁涂有色彩的陶瓷一经加热会析出铅成分，对人体有害，也不宜使用。 b、金属容器：加热时会产生火花并反射电磁波，使食物不易成熟，应禁止使用，铝箔纸片可起调节电磁波量，控制完成时间的作用，但应注意勿使其碰到金属内壁，否则会产生火花。 c、玻璃器皿：耐高温玻璃、耐热玻璃、硼硅酸耐热玻璃均可使用，普通玻璃器皿可用于加热食物；雕花玻璃，水晶玻璃由于厚度不均匀，形状不规则，加热时容易出现破裂，也不宜使用。 d、塑料器皿：凡标有120度以上温度的塑料器皿均可使用，但加热含有高糖分、高食油的食品时，温度会升高，容器有熔化的可能，应避免使用，不耐热的塑料器皿易熔化，有污染，因此不能使用。 e、耐热胶膜：可用于温度不超过100度的烹调，当加热含有高糖分、高食油的食物时，高温会熔化保鲜纸，应避免使用。 ３、电磁炉： Ａ、电磁炉的工作原理：电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理进行工作的，它利用电流通过线圈产生磁场，当磁场内的磁力线通过铁质锅的底部时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再传热于锅内的食物。电磁炉的热效率极高，蒸煮食物时安全洁净、无烟、无火，不怕风吹，不会爆炸，不会引起气体中毒，当磁场内的磁力线通过非铁质物体时，并不会引起涡流，所以，不会产生热力，炉面不会发热，所以人体没有被电磁炉烧伤的危险，对于使用者来说，安全性极高。 Ｂ、电磁炉使用注意事项： a、接通电源之前，应先确认电磁炉的开关处于关闭状态； b、电磁炉应与气体炉分开放置； c、电磁炉不能靠近水源使用； d、电磁炉在使用时，距离墙壁至少保持10厘米空隙，以免阻塞吸气口或排气口； e、电磁炉烹调器皿：材质为铁或不锈钢平底器皿； f、电磁炉应远离有大量热气、蒸汽、湿气的地方； g、电磁炉不适宜的器皿：材质为非铁质金属，如陶瓷、玻璃、铝、铜为底的器皿，底部形状为凹凸不平的器皿。 C、电磁炉的清洁方法： 清洁电磁炉前应先拔下插头，切断电源，轻微的污垢用干净的湿布擦拭即可，严重的污垢可用去污粉擦拭后，再用湿布擦干净，严禁使用有机溶剂或苯等化学药品擦拭，以免发生化学变化，严禁直接用水冲洗或浸水中刷洗，不用电磁炉时，应切断电源，保持电磁炉的清洁，避免蟑螂等进入风扇内，影响机件正常工作。 4、蒸箱： 蒸箱是利用蒸汽传导热能将食物直接蒸熟的一种设备。它与传统煤火蒸炉加热方法比较，具有操作方便、使用安全、劳动强度低、清洁卫生、热效率高等优点。蒸箱的使用方法是：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，根据熟制原料及成品质量的要求通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉，蒸箱使用后，要将箱内外清洁打扫干净。 5、蒸汽压力锅： 蒸汽压力锅是热蒸汽通入锅的夹层与锅内的水交换热能，使水沸腾，从而达到加热食品的目的，它克服了明火加热易改变食品色泽和风味，甚至发生焦化的缺点，在面点工艺中，可用来做糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅、莲容馅和枣泥馅，蒸汽压力锅的使用方法是：先在锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料和生坯加热，压力锅使用完毕，应先将热蒸汽阀门关闭，拔掉电源，将锅体倾斜，取出制品，倒出锅内的水和残渣，将锅洗净、复位。 6、燃烧蒸煮灶： 燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶，它是利用煤或煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备，大部分饭店、宾馆多用煤气灶。它的特点是适合于少量制品的加热，平时要定期清洗灶眼，注意灶台卫生。 二、点心制作过程中的机械工具： 1、和面机： 和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。和面机有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，它的工作效率比手工操作高5-10倍，和面机主要用于大量面坯的调制，是面点工艺中最常用的工具。 使用方法：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面取出。 2、绞肉机： 绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，绞肉机有手动、电动两种，绞肉机工作效率较高，适于大量肉馅的绞制。 使用方法：启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放，根据品种要求调刀具，肉馅绞完后先关闭电源 ，再将零件取下清洗。 3、打蛋机： 打蛋机又称搅拌机，主要用于搅蛋液。打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内后，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内，使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。 4、磨粉机： 磨粉机主要用于粳米、糯米等原料的加工。它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。 使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内，使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。 5、饺子机： 饺子机是用机械滚压成型包制饺子的一种炊事机械，可包多种馅料的饺子，它工作效率高，但成品质量不如手工水饺。 使用方法：将调好的面坯和馅心倒入机筒内，启动开关，根据要求调节饺子的大小，皮的厚薄用度，饺子馅量的多少，使用后，要将其内外清洗干净。 6、馒头机： 馒头机又称面坯分割器，有半自动和全自动两种。 使用方法：将面坯放入料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋输送器将面坯向前推进，直至出料口，出料口装有一个钢丝切割器，把面坯切下落在传送带上，使用后，要将机器各部件清洗干净。 7、压面机： 又称过面机，机上有两根可调整的圆滚轴，电源开启后，两根滚轴滚动辗压面团，主要是用来处理面团，使面团压光滑、均匀、结实。 使用方法：打开电源，调好面团所需要的宽度（即面团所需的厚度），使面团缓缓放过两根滚轴间，一手在上面 放，一手在下面接面团，注意手不要被滚轴压到，压好后拿开面团，关闭电源，使用后，要将机器用干布擦拭干净。 三、面团处理工具： 1、面杖： 面杖又称擀面杖，是点心制作工艺中最常用的手工操作工具。其质量要求是结实耐用，表面光滑，以檀木或枣木最好，根据擀面杖的用途、尺寸、形式，可分为以下几种： A、普通面杖：根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80-100厘米，主要用于擀制面条、馄饨皮等；中的长为55厘米左右，宜用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。 B、通心槌：又称走槌，有大小两种，此面杖的构造是，在粗大的面杖轴心有一个两头相通的孔，中间可插.入一根比孔的直径略小的细棍作为柄，大走槌用于擀制面积较大的面皮，如花卷面皮、开大包酥面皮等，小走槌主要用于擀制烧卖皮。 使用时，要双手持柄，动作要协调，大走槌擀制的面皮要平整均匀，小走槌擀制的面皮呈荷叶边，褶皱均匀。 C、单手杖：又称小面杖，两头粗细一致，用于擀制饺子皮，开小包酥等，使用时双手用力要均匀，动作要协调。 D、双手杖：较单手杖细，擀皮时两根合用，双手同时使用要求动作协调，主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。 E、橄榄杖：又称枣核杖，形状是中间粗，两头细，形似橄榄或枣核，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧卖皮等。 使用时，双手 持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。 面杖的保养：以上几种面杖是面点制作工艺中常用的工具，平时要注意保养，主要的保养方法是使用后要将面杖擦净，不应有面污粘连在面杖的表面，清理好以后，将面杖放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉。 2、点心成型工具： A、模子：用木头或铜、铁、铝等材料制成。因用途不同，模子的规格大小也不等，形状各异，模内大多刻有图案或字样，如月饼模子、蛋糕模子等。 B、印子：刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。 C、戳子：用铁、铝铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形、各种花形、鸟形、虫形等。 D、花镊子：一般用铁、铜、不锈钢等材料制成，它一头是扁嘴带齿纹的镊子，另一头是波浪形的滚刀，主要用于特殊形状面点的成型、切割。 E、小剪刀：制作花色品种时用作修剪造型用。 F、其他工具：点心师们使用的小型工具多种多样，其中一部分可自己制作，以便于使用，如木梳、塑料签、木签、刻刀等等。 所有成型工具均应存于固定处，应有专用箱（盒）保存，所有工具用后应用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。 3、案台（案板）： 案台是点心制作工艺中必备的设备，它的使用和保养直接关系到点心制作工艺能否顺利进行。案台一般分木案、大理石案、不锈钢案三种。 A、木质案台：木质案台的台面大多用厚6-7厘米以上的木板制成，底架一般有铁制和木制等到几种，台面的材料以枣木最好，其次为柳木，案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。 在面点制作过程中，绝大部分面点操作是在木质案台上进行的，在使用时，要注意尽量避免案面与坚硬工具碰撞，切忌面案当砧板使用，忌在案台上 用刀切、剁原料。 B、大理石案：大理石案台的台面一般是厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。 大理石案台多用于较为特殊的面点品种的制作 ，（如面坯易迅速变软的品种），它比木质案台平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的面坯适合在此类案台上进行操作。 C、不锈钢案：整体一般用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度一般为0.8-1.2毫米，台面要求平整、光滑、没有凹凸。 案台清洁工具： A、面刮板：又称刮刀，用铜片、铝片、铁片或塑料片制成，薄片上有手柄，主要用于刮粉、和面、分割面团等。 B、粉帚：以高粱苗或棕等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。 C、小簸箕：以铝、铁皮或柳条等制成，扫粉时盛粉用，有时也用于从缸中取粉料。 面刮板用后要刷洗干净，放在干燥处，防止生锈；粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。 4、面点着色、刷油工具： A、色刷：目前市场上无此类专用工具，故多用新的牙刷代替，主要用于半成品或成品的着色（弹色）。 B、毛笔：用于面点制品的着色（抹色）。 C、排笔：用于面点制品的抹油。 四、面点原料处理工具： 1、面点原料储存工具： A、储物柜：多用不锈钢材料制成（也有木质材料制成）， 用于盛放粳米、面粉等粮食。 B、盆：一般有木盆、瓦盆、铝盆、铜盆、搪瓷盆、不锈钢盆等等，其直径有30-80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。 C、桶：一般有铝桶、搪瓷桶和不锈钢桶，其直径2有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放粮食、白糖、植物油等原料。 2、点心原料衡量工具： A、粉筛：粉筛又称罗，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。根据用途不同，筛眼的大小有多种规格，主要用于筛面粉、米粉、擦豆沙、过果蔬汁、泥等，绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。 使用时，将粉料放入罗内（不宜一次放入过满），双手左右摇晃，使粉料从筛眼中通过。 粉筛使用后，将粉筛清洗干净，晾干存放在固定处，不要与较锋利的工具放置在一起，以免戳破筛网。 B、台秤：主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。 C、天平、小杆称：主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。 五、炉灶用具： 1、漏勺：勺面上带有很多均匀的孔，铁制或不锈钢制，根据用途不同有大、小两种，主要用于淋沥食物中的油和水分 。 2、网罩、笊篱：网罩有不锈钢网罩和铁丝网罩，是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，在边上再加一围圈箅，用于油炸食物沥油。笊篱也有不锈钢和铁丝两种，带有长柄，主要用于油炸食物的沥油、捞饭。 3、铁筷子：由两根细长铁棍制成，油炸食物时，用来翻动半成品和钳取成品。 4、铲子：铲子用铁片或不锈钢板制成，有柄，用以翻动煎、烙制品等。 5、勺子：勺子大多是用不锈钢制成，用来炒菜、点心馅料的翻炒。 六：制馅工具： 1、刀：刀有方刀、大片刀两种，方刀主要用于切菜、切馅料、切面团；大片刀主要用于砍排骨、剁菜馅等。用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。 2、砧板：有木制和塑胶制两种，形状有圆形和方形；切菜、剁肉、制馅都在上面操作，用后要清洗干净。 3、蛋甩帚：俗称“抽子”，有竹制和钢丝制两种，主要用于搅打蛋糊，也可用于调馅等。 七、面点工具的收藏与保养： 使用设备工具时，要熟悉各项工具设备的性能，然后才能正确使用，发挥设备工具的最大效能，因此，学会各种工具的正确使用方法，不仅操作姿势和手法要正确，同时还要熟练，特别在使用机器设备时，在未学会操作方法之前，切勿盲目操作，以免发生事故或损坏机件，在操作时，思想必须集中，方可保证人身安全，避免发生机件损坏事故。 2、分类摆放： 凡是点心制作中经常使用的，必须配备齐全， 不能乱用乱放，应做到“用有定时，放在定点”。面案上的工具 ，用过后必须集中放在一起，放置时要注意工具之间的关系，不可混放在一起，如面棍、面杖等不宜与空筛、刀剪之类混放在一起，否则一不小心，粉筛会被戳破，面棍、面杖会被折断或磨伤，盘秤应挂在一定地方，秤杆最易断折，故放时要注意放平。蒸笼、烤盘、木桶以及各种木制模型等，用后，必须洗涮清洁，放于通风干燥处，铁器和铜器工具均要经常擦拭干净，以免生锈。 3、注意清洁卫生： 制作点心时，一方面固然要求做到色、香、味、形俱佳，更重要的是要注意到清洁卫生，操作过程中除了必须做好个人的清洁卫生工作外，设备工具也必须干净清洁，特别是直接和熟食品接触的用具，更要干净，在制作中有许多工艺过程是要在成熟以后才进行的，如制作各种花色点心的着色，捏花纹等。应特别注意工具的清洁和消毒，不然就很容易污染食品，有传染疾病的危险，关于设备工具的清洁卫生方面，一般应做好以下工作： A、用具必须经常保持清洁，并定时进行严格消毒，如所用案板、面杖、刮刀以及盛食料的钵、盆、缸、桶和布袋等，用后必须洗刷干净，保持清洁，每隔一定时间，彻底消毒一次，消毒方法可根据用具性质不同处理，一般最简便的方法，就是用沸水烫或放入沸水中蒸煮，如体积较大的用具，可用蒸汽或化学药物消毒，在使用化学药物消毒时，必须具有化学药品的常识，并遵照规定的操作要求进行，以免发生事故。 B、对盛放生熟食品的用具 ，必须严格分开使用，例如用于盛生鱼、生肉、生菜的器皿用具，就不应同时用于盛装熟的成品，由于有许多细菌学寄生在生的原料上，如不注意，就会把疾病传给人。 C、有些用具必须严格规定专用制度，例如制作食品的案板不能兼作吃饭或睡铺用，木桶用来装粉料就不应再用之于洗菜、洗衣或装其他东西。又如围锅布和笼屉布，用后必须洗涤干净，挂起吹干，切不可作为抹布之用，否则全严重影响清洁卫生。 D、注意维护检修，特别是机械的检修工作如切面机，和面机等的辊轴、轴承等，必须按时加油，使其润滑、减少磨损、刀片齿牙等，片薄性脆，使用和拆卸安放时，均应特别注意。小零件不用时，应妥善安放，以免遗失，电动机宜放于干燥适宜的地方，开动时间过长易于损坏，应规定有一定的间歇时间，机器不用时，应防止杂物和脏东西进入机器，一般应用机罩或布盖好，使用前必须检查机器是否正常，然后再开动操作，以免发生事故，同时，也要及时做好炉灶的维修工作。 |
|
|
