大厨宝典| 刺身制作操作标准

关于刺身的制作知识

一、刺身制作操作标准

程序	标准
1、杀鱼	1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。 2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。 3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理	1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。 2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。 3、小心用保鲜膜包好。
3、保存	1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。 2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。 3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生	1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。 2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。 3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。
5、开餐前的准备	1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间）的冰箱恒温。 2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
6、装盘要求	刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
7、制作要求	1、用专用的刀具、砧板做刺身。 2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） 3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。 4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） 5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
8、动作要领	1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。 2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。 3、动作：动作要迅速，干净利落。

二、刺身成形操作标准

程序	标准
1、过程	1、盘先装冰、装大型装饰品。 2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。 3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。 4、使用指定的专业工具。
2、定型	1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。 2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。

三、刺身加工操作标准

程序	标准
1、清洗加温工具	1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。 2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
2、制作过程	1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。 2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）
3、检查成品状况	鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
4、成品要求	1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。 2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。

四、拼盘操作标准

程序	标准
1、制作方式	1、把拼盘所用的品种都准备好。 2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工	1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀） 2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制	1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。 2、不同的切法有不同的口感。
4制作过程	1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。 2、用专用的砧板、刀具把食品分解。 3、鱼肉：（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） 4、虾：（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）贝类：切鸡冠花 5、墨鱼：切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米） 6、装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。 7、根据拼盘品种，控制好制作的时间。 8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。 9、所有食品都要用专业工具制作。
5、成品要求	1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。 2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。