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刺身(日语音“杀西米”)是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料,依照适当的刀法加工,享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
现在在中高档的中餐中,刺身已相当普遍,红餐网这期《大厨宝典》,为大家呈上的是我们精心编选的83款刺身菜式,希望您能喜欢!
以下为各式刺身单拼(共38款)
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以上三文鱼刺身和金枪鱼刺身(共7款)
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![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 北极贝刺身(3款)
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虾刺身(3款)
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龙虾刺身(3款)
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象拔蚌刺身(4款)
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海胆刺身(3款)
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活辽参刺身(2款)
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冰镇红酒鹅肝(2款)
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![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 八爪鱼刺身(2款)
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红鱼子刺身(2款)
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 剑鱼腩刺身
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 赤贝刺身
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 花螺刺身
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 西柠鱼刺身
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 加吉鱼刺身
![](http://pubimage.360doc.com/wz/default.gif) 和牛刺身
以下为各式刺身中小拼盘(20款)
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以下为各式刺身大拼盘(25款)
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关于刺身的制作知识
一、刺身制作操作标准:
程序
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标准
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1、杀鱼
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1、把鱼洗干净,轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞,先去掉鱼头,在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半,再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
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2、处理
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1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉,将鱼肉水分吸干,保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
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3、保存
|
1、找一个干净的容器,把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存,冰箱、(温度030C至050C之间)
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4、卫生
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1、把杀鱼现场卫生搞好,时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生,无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
4、切配台整洁干净,各种刀具干净无污渍,摆放合理位置,便于操作使用。
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5、开餐前的准备
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1、开餐前30分钟(上午:11:00;下午:5:00)将供餐时食品到(保温020C至050C之间)的冰箱恒温。
2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。
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6、装盘要求
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刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。
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7、制作要求
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1、用专用的刀具、砧板做刺身。
2、海水鱼刺身切法:推拉切,八重切。(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
3、贝壳类刺身切法:鸡冠型切法。
4、淡水鱼刺身切法:薄切。(厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
5、牛肉刺身切法:薄切、拉刀切。(厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
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8、动作要领
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1、姿势:两腿稍分开,站立成丁字步,上身向前少弯曲。
2、用力:用力要均匀,注意使用手腕用刀用力要巧、活,轻重适宜。
3、动作:动作要迅速,干净利落。
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二、刺身成形操作标准
程序
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标准
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1、过程
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1、盘先装冰、装大型装饰品。
2、根据刺身的品种安顺序装盘,按标准装出立体感。
3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
4、使用指定的专业工具。
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2、定型
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1、根据每款刺身不同品种装饰要求,按标准制定每款不同装饰制定形状。
2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。
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三、刺身加工操作标准
程序
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标准
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1、清洗加温工具
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1、将用于加温的用具(砧板)在水盘上清洗干净。
2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。
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2、制作过程
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1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。(在切的过程中加以小心)
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3、检查成品状况
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鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。
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4、成品要求
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1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
2、所有鱼的品种不能出现有(连刀)的现象。
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四、拼盘操作标准
程序
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标准
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1、制作方式
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1、把拼盘所用的品种都准备好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
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2、加工
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1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致(注意连刀)
2、控制好食品温度,(常温020C至050C之间)不能让食品表面结冰。
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3、控制
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1、根据不同鱼贝类的性质切法,控制好鱼贝类的本身的质量。
2、不同的切法有不同的口感。
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4、制作过程
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1、用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
2、用专用的砧板、刀具把食品分解。
3、鱼肉:(厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米)
4、虾:(去壳、去头、虾背开刀去虾肠)贝类:切鸡冠花
5、墨鱼:切条纹形(宽度为3厘米、长度为5厘米)
6、装上华丽的装饰,再摆上各种刺身。
7、根据拼盘品种,控制好制作的时间。
8、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
9、所有食品都要用专业工具制作。
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5、成品要求
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1、所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
2、所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化,爽脆的标准。
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