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编者按：刺身（日语音“杀西米”）是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”)调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。 现在在中高档的中餐中，刺身已相当普遍了，这期《大厨宝典》我们为大家呈上的是我们精心编选的66款刺身菜式，希望你能喜欢！（分享是一种美德，关注粤港餐饮微杂志，更多猛料等着你！点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入即可关注） 
三文鱼刺身和金枪鱼刺身（共10款） 
北极贝刺身
牡丹虾刺身（2款）
龙虾刺身（2款）
象拔蚌刺身（3款）
海胆刺身（3款）
活辽参刺身（2款）
冰镇红酒鹅肝（2款）
八爪鱼刺身（2款）
冰浸墨鱼
加吉鱼刺身
红鱼子刺身
剑鱼腩刺身
赤贝刺身
花螺刺身
西柠鱼刺身
各式刺身小拼盘（14款）
各式刺身大拼盘（18款） 关于刺身的制作知识 一、刺身制作操作标准 程序 | 标准 | 1、杀鱼 | 1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。 2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。 3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。 | 2、处理 | 1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。 2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。 3、小心用保鲜膜包好。 | 3、保存 | 1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。 2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。 3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间） | 4、卫生 | 1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。 2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。 3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。 | 5、开餐前的准备 | 1、开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将供餐时食品到（保温020C至050C之间） 的冰箱恒温。 2、有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。 | 6、装盘要求 | 刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。 | 7、制作要求 | 1、用专用的刀具、砧板做刺身。 2、海水鱼刺身切法：推拉切,八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） 3、贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。 4、淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） 5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1—2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米） | 8、动作要领 | 1、姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。 2、用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜。 3、动作：动作要迅速，干净利落。 |
二、刺身成形操作标准 程序 | 标准 | 1、过程 | 1、盘先装冰、装大型装饰品。 2、根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。 3、刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。 4、使用指定的专业工具。 | 2、定型 | 1、根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。 2、成品定型后不能乱移动食品、装饰品。 |
三、选料制操作标准 程序 | 标准 | 1、选料 | 1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。 2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。 | 2、加工 | 1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。 2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。 | 3、准备工作 | 1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。 2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。 | 4、贮藏 | 1、将鱼分件用干净的容器装好。 2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。 | 5、成品要求 | 1、主料配料搭配分明。 2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。 3、所有刺身都要装出一个立体感。 |
四、操作标准 程序 | 标准 | 1、清洗加温工具 | 1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。 2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。 | 2、制作过程 | 1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。 2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心） | 3、检查成品状况 | 鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。 | 4、成品要求 | 1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。 2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。 |
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