|
川菜一直以来都被认为是麻辣口味的菜系，但事实上，麻辣口味只是其代表作，也有许多不麻、不辣的菜式。随着烹饪业的进步和发展，现在的川菜已吸收了许多其它菜系以及地方菜的做法，经过改良后的川菜，令人眼前一亮。  鱼子酱珍珠虾丸  材料： 手打虾胶300克，水法西米250克，鱼子酱30克 做法： 把虾胶挤成丸子，粘上西米，入笼子蒸熟，取出后装盘，在丸子上点缀上鱼子酱即成。 成菜虾胶滑嫩，西米晶莹透亮。 钵子芦笋  材料: 芦笋350克，五花肉片50克，拍蒜20克。 调料： 盐、味精、蠔油、生抽、辣鲜露、色拉油各适量。 做法： 1、芦笋洗净，切成短段，下油锅过油后，倒出沥油。 2、锅底留少许余油，先下拍蒜、五花肉、蠔油炒香，再倒进芦笋，加入盐、味精、辣鲜露、生抽，炒匀便可装在烧热的钵子里上菜。 成菜色泽诱人，清脆爽口。 锅巴捞甲鱼  材料： 750克的甲鱼一只，米饭200克、大蒜、姜片、葱花、干辣椒节各少许。 调料： 盐、味精、酱油、黑胡椒粉、鲜汤、猪肉各适量。 做法： 1、甲鱼宰好，洗净，剁成小块，投入沸水锅里汆水，捞出待用。 2、米饭铺在石锅底，入220度烤箱烤至成锅巴，待用。 3、锅里下猪肉，待溶化后，先下姜片、大蒜和干辣椒节炒香，再倒入甲鱼块煸炒出香味，然后倒入鲜汤，加盐、味精、酱油、黑胡椒粉调味，小火焖至甲鱼软熟后，收汁，盛进底下有锅巴的石锅内，撒葱花，上桌。 菜品采用了湖北菜的烧制方法，同时辅以味道较重的黑胡椒调味，成菜被装进盛有锅巴的石锅里，吃完甲鱼还可以再吃锅巴。 鱼子酱虾扒  材料： 750克波士顿龙虾一只，洋葱末20克，黄油50克，芝士片两片，芝士粉少许，鱼子酱少许。 调料： 味精、浓缩鸡汁、上汤。 做法： 1、龙虾宰好，洗净后用沸水汆烫一下以方便取肉，取出虾肉，切成小块，待用。 2、锅里下黄油，化掉后下洋葱末炒香，倒入上汤，放入芝士片、芝士粉、味精、浓缩鸡汁调好味道，再放入龙虾肉，烧熟后注入湿淀粉，装盘，以鱼子酱点缀表面即可。 这道菜融合了西式的做法，突出的是龙虾的鲜嫩和芝士的奶香味。 海捞桂花粉丝  材料： 泡好的粉丝400克，鱿鱼花、腌好的虾仁、扇贝、水发海参丝各40克，蛋黄、蟹黄、火腿末、腊牛肉末、豆芽、葱花、红椒米各少许。 调料： 盐、味精、海鲜酱、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量。 做法： 1、把鱿鱼花、虾仁、扇贝、水发海参丝入油锅过油后倒出沥油，锅底留少许余油，倒入蛋黄炒散成桂花状，盛起。 2、锅里放少许油，先下火腿末、腊牛肉末、海鲜酱炒香，再倒入粉丝炒均匀，然后下鱿鱼花、虾仁、扇贝、海参丝、桂花状的蛋黄、蟹黄，用盐、味精、美极鲜、胡椒粉调味后同炒，最后下豆芽、葱花和红椒丝炒均匀就可以装盘了。 此菜是从粤菜的“干捞粉丝”里演变而来，因为加入了多种海味和腊牛肉末，所以口味特别鲜浓。 锅仔菱角米  材料： 菱角米150克，豌豆100克，青豆20克，白果20克，胡萝卜条10克 调料： 骨头汤、盐、味精、猪油各少许。 做法: 1、把菱角米放入沸水锅中煮至软熟，倒起待用。 2、在锅里化开猪油，下豌豆炒香后，倒入骨头汤，下菱角米、青豆、白果、胡萝卜条，用盐、味精调味，慢火煮至所有材料入味，盛锅仔里上菜。 花椒帝皇蟹  材料： 帝皇蟹一只，琥珀腰果、青、红二金条、辣椒颗、各50克，干青花椒30克。 调料： 盐、味精、料酒、生粉、胡椒粉、吉士粉、色拉油各适量。 做法： 1、帝皇蟹砍成小块，洗净，用少许盐、料酒和胡椒粉拌匀，再拍上生粉和吉士粉，用6成油温炸至金黄，倒起沥油。 2、锅里放少许花椒油，下干青花椒炒香后，倒入蟹块、腰果、青、红辣椒颗，用盐、味精调味，炒匀至渗出香味即可装盘。 川香鸡腰烹凉粉  材料： 鸡腰子250克，凉粉250克，干辣椒节、鲜花椒、火锅底料、姜片、姜末、蒜末、葱节、葱花各适量。 调料： 盐、味精、料酒、鲜汤、菜油各少许。 做法： 1、把鸡腰子投入放了姜片、葱节、料酒的沸水锅里煮熟，捞起待用。 2、锅里放油，下姜末、蒜末、火锅底料炒香，倒入鲜汤熬出香味后，打去渣才下鸡腰子，并用盐、味精调好味道，继续煮几分钟，再下凉粉煮至入味便可倒入器皿内。 3、锅里下半勺油，放入干辣椒节和鲜花椒炝香，将油浇在面上，撒葱花，上菜。 |
|
|
