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香酥龙虾 原料：洪泽湖大龙虾，洋葱圈，芹菜，油炸小麻花，油炸花生米，蒜泥，香油。 制法： 将龙虾刷洗后用清水洗净，剪去虾头，去虾线，待用； 锅入油烧热，将龙虾入油炸至颜色发红，捞出，复炸至龙虾壳成金黄色，待用； 净锅入少许油烧热，入洋葱圈、芹菜、蒜泥炒香，放入炸好的龙虾，撒入油炸小麻花、油炸花生米翻炒均匀，淋香油即可。 制作关键：盱眙当地制作龙虾菜肴一般不剪虾，这道菜例外，要先将龙虾用水煮一下，让虾脑定型后再剪去虾头，保留虾脑，然后去虾线，经油炸和烹饪，这样就可以直接入口了。 招牌原因：将龙虾先烧后蒸，一道菜可以同时吃出蒜香、豆豉、剁椒三种口味，色泽漂亮，口味丰富。 糯米爱上土豆 原料：糯米200克 笔山小土豆500克 花雕酒100毫升 一品鲜酱油100毫升 美极鲜酱油50毫升 蒜苗花10克 熟腊肉粒50克 色拉油适量 制法： 1.把糯米用清水泡涨后，入笼蒸熟，取出来加花雕酒、一品鲜酱油和美极鲜酱油拌匀。另把小土豆入笼蒸熟，取出来下入七成热的油锅里炸至色金黄时，倒出来沥油。 2. 锅留底油，下入熟腊肉粒、拌过味的糯米和炸过的小土豆炒匀，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘，即成。 特点：口感软糯，腊香酱香蔬香相融。 禅参 把素辽参切成块，先在素高汤锅里煨入味。另把杏鲍菇丁和青线椒粒一起在热油锅里过油，捞出来沥油待用。 净锅放橄榄油烧热，先投入胡萝卜片80克和黄豆芽100克炒香，待掺入矿泉水1500毫升烧沸后，转小火熬30分钟。从锅里打去料渣不用，然后调入咖喱粉80克、青咖喱膏20克、麻辣鲜露50毫升、东古一品鲜35毫升、素蚝油30克和芥末40克，小火熬成咖喱芥末味汁待用。 另锅放橄榄油烧热，先下素辽参块、杏鲍菇丁和青线椒粒稍炒，待掺入熬好的咖喱芥末味汁后，调入素鸡精烧入味，待收干锅里的汤汁便装盘，即成。 葱焖江团 把江团宰杀治净，在加有鸡油的锅里煎至两面色黄时，盛出。 另往锅里放菜油烧热，先下葱颗、黄豆酱和豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤烧开后，放江团并加红烧酱油、白糖、白酒、盐、鸡粉和香醋，待小火焖至鱼熟入味时，改大火自然收汁。装盘后，给江团围摆上凉面团便好。 鼎呈吉祥 主料：寄养水鱼1500克 驴皮150克。 配料：小米椒125克 姜200克。 调料：盐6克，味精8克，酱油7克，蚝油16克，胡糊粉5克。 制作方法： 1.水鱼宰杀，去内脏，洗净，砍成14块待用。 2.驴皮烧毛洗净放入卤汤中压制8分钟改刀条状待用。 3.锅上火下茶油七层热下入姜煸香，放盐、小米椒。 4.水鱼爆炒至表面金黄，放入酱油上色。 5.下入驴皮，放耗油翻炒下入高汤2勺、味精，煨制至原材的胶质出后收汁，下胡椒粉，装碟即可。 特点：胶香味浓。 注意事项：最后煨制要用慢火，煨出原味。 金香豆腐 主料：干黄豆1斤、鸡蛋40个（12份量）。 配料：西兰花50克。 调料：盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克 色拉油20克 生粉10克 。 制作方法： 1.干黄豆泡水8-10小时，打成豆浆过滤，鸡蛋打撒入盆，放入豆浆，一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出，切成6厘米大小三角豆腐块待用。 2.色拉油烧至8成热，将豆腐块10块，下锅炸至金黄色，沥净油后摆在烧热的砂煲中。 3.西兰花焯盐水备用。 4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热，加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。 5.用湿淀粉勾好芡，淋点明油后，将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。 特点：色泽金黄，成菜美观 豆腐细嫩，营养丰富。 香焖甲鱼 把小甲鱼数只宰杀治净，剁成大块纳盆，加姜片、葱段和黄酒腌1小时去腥，然后下油锅炸酥，倒出沥油。 锅留底油，下香辣酱、麻辣酱、香草粉炒香，掺入适量高汤并加盐、白酒、白糖、鸡汁调味，然后下入甲鱼块，小火收至入味且糯，盛出放在香辣红油中浸泡2天。 临出菜时，先在异形餐具上用五香卤腐竹垫底，然后放上甲鱼块，即可上桌。 绝味松茸 把松茸切成片，入锅加黄油煎至两面色金黄时，盛出来放入高汤锅里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱，煨入味便捞出来沥去汁水。 净锅上火放油，下干辣椒丝和咸肉片炒香，再加入松茸片和小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。 柴房生态猪 把生态猪的带皮五花肉先放入加有料酒的冷水锅里汆去血水，捞出来洗去污秽后，再下入加有姜片、葱节和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来切成厚片，并加老抽拌匀上色，然后投入六成热的油锅里炸至色呈金红且表面干香时，捞出来沥油待用。 锅里放菜油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶炒香，下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，再掺入鲜汤烧沸，并调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸过的猪肉片烧入味，搛出猪肉片，待用。 另锅放菜油烧热，下入姜片、葱节、花椒、青椒节和红椒节炒香，再放烧入味的猪肉片略炒，待烹入料酒后，掺少量的煮肉原汁，并调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，然后出锅装入生铁锅盛器内，随配土陶的木炭炉一起上桌加热保温，即成。 编辑丨职业餐饮网 彭景 |
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