国 庆 美 食 特 辑

玉婵诗韵整理

　　大蒜炖鱼块

　　原料：草鱼块、大蒜、青椒、葱、姜片、蚝油、糖、老抽、生抽、盐、醋

　　做法：

　　1、草鱼切块，青椒切块，大蒜剥皮，姜切片；

　　2、鱼块放少许盐和料酒腌制一下；

　　3、适量老抽、生抽、糖、蚝油、少许醋加适量清水调和成碗汁；

　　4、锅里热油，先放入鱼块煎、两面煎到金黄；

　　5、加入姜片和大蒜粒一起煎；

　　6、将碗汁倒入锅里，大火煮开；

　　7、边煮边收汁，汁收得差不多时，加入青椒，炒至断生时即可。

　　小贴士：

　　1、生抽、老抽和蚝油都有咸味，腌制时少放盐哦；

　　2、加大蒜后不要炖得太烂了，那样口感就不好了。

　　干锅腊肉蟹味菇

　　原料：蟹味菇200克、腊肉150克、香芹1小把、干辣椒6个、大葱1段、大蒜3-4瓣、姜3片、郫县豆瓣uqsg酱2小匙（10ml)、李锦记麻辣酱1小匙（可不用）、花椒1小撮、生抽1小匙（5ml）、老抽1小匙（5ml）、白糖2小匙（10ml）

　　干锅腊肉蟹味菇

　　做法：

　　1、腊肉上蒸锅蒸5-10分钟，蒸熟后切成薄片；蟹味菇放在盐水里浸泡一会儿；香芹洗净切成小段；把麻辣酱和郫县豆瓣酱混合；

　　2、炒锅中倒入少许油，待油温六成热时将蟹味菇倒入，煸炒出水份后盛出，炒出的汤水不要；

　　3、锅中再倒入一点油，放入花椒，小火将花椒炒香，待花椒变色后捞出不要，留下花椒油；

　　4、把葱段、姜片、蒜片和干辣椒放入，炒出香味；

　　5、把腊肉倒入锅中，慢慢煸炒至腊肉出现透明的部分，然后把混合好的郫县豆瓣酱放入，炒香；

　　6、倒入蟹味菇，翻炒均匀后调入生抽、老抽各1小匙，白糖2小匙，翻炒均匀；

　　7、最后把香芹放入锅内，快速翻炒均匀出锅。

　　脆皮烧肉蒸白菜

　　原料：

　　食材：脆皮烧肉200克、白菜芯1个、泡辣椒2个、蒜头瓣3个、姜1块、葱头2根

　　调料：盐5克、白糖5克、生抽5克、蚝油5克、油5克

　　做法：

　　1、准备好食材；

　　2、脆皮烧肉最好改刀切成合适大小，同时把泡辣椒、蒜头瓣、姜葱剁碎，成调料碗备用；

　　3、白菜芯竖条切成均匀条状，并加入3克盐拌匀，稍微腌制5分钟；

　　4、锅烧热，倒油，把调料碗里的泡辣椒末下到锅里炒出香气，倒入切成的脆皮烧肉翻炒；

　　5、把剩下的2克盐与白糖、生抽、蚝油调和成一碗酱汁，倒入锅中；

　　6、用酱汁将烧肉翻炒入味，备用；

　　7、取一个竹蒸笼，垫上油纸，把腌制好的白菜整齐码放到油纸上；

　　8、再把炒好的烧肉铺在白菜上，入上汽的蒸锅蒸8分钟，趁热开筷。

　　小贴士：

　　1、脆皮猪肉从酒店打包回来，冬天可以不放冰箱保持脆皮，夏天就最好放入冰箱保存啦；

　　2、白菜芯也可以用娃娃菜来代替，不过现在在市场上好多娃娃菜都是用白菜芯假冒的，其实白菜芯也很嫩和甜；

　　3、白菜芯要用盐稍微腌制一下，这样蒸出来就有味道，蒸的时候不要太长，时间过长，白菜软塌影响口感；

　　4、油纸的隔水导热性不错，用来垫在竹蒸笼上可以使汁水不容易外漏。

　　椒盐小土豆

　　原料：小土豆、椒盐、葱花、白糖

　　做法：

　　1、将小土豆洗净，沥干；

　　2、放入蒸锅中，隔水蒸熟（我用高压锅蒸了约5分钟）；

　　3、待不烫手后撕去皮；

　　4、平底锅内放少许油，下入步骤3的土豆，用铲子轻轻将小土豆压扁一些；

　　5、煎至小土豆两面金黄；

　　6、撒入适量的椒盐与葱花，一点点白糖，炒匀即可。

　　麻婆茄子

　　原料：嫩茄子、猪肉馅、小葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱1小勺、辣酱1小勺、辣椒面1小勺、糖1/2小勺、花椒面1小勺、干淀粉2小勺、水淀粉适量

　　做法：

　　1、茄子清洗干净，去掉蒂部，切成滚刀块，在茄子上撒2小勺干淀粉，拌匀，葱姜剁碎，小葱切成葱花备用；

　　2、锅中放一大勺油（比平时烧菜油多点）,油热后，将裹了淀粉的茄子块下锅，小火慢慢煎熟，然后铲出备用；

　　3、锅里放少许油，油热后将1勺郫县豆瓣酱、1勺辣酱放入，小火煸炒出红油，然后放入1小勺辣椒面，然后将猪肉馅放入，炒熟后，加入大半碗开水，然后将事先煎熟的茄子放入锅中，让酱汁的味道浸入茄子；

　　4、撒上蒜粒和姜粒，加入半小勺糖调味，等到锅中的汤汁再次滚开，加入水淀粉勾芡，等到汤汁粘稠即可关火；

　　5、最后撒上花椒面和葱花即可，麻辣鲜香的麻婆茄子即可享用。

　　小贴士：

　　1、茄子切成滚刀块，做茄子的时候更容易入味，而且茄子受热面也比较多，煎茄子的时候可以更快成熟；

　　2、茄子吸油比较多，所以在茄子表面沾少许淀粉，起一个隔绝作用，这样茄子下锅煎的时候就不会那么吸油（淀粉容易糊锅，所以要小火慢慢煎熟茄子）；

　　3、先炒红油，再煸炒肉馅，然后加入适量开水（我是按照麻婆豆腐的步骤来做茄子，素食的童鞋也可以不加肉，也同样好吃）；

　　4、因为郫县豆瓣酱和辣酱都是有咸味的，最后的成品不用加盐了，防止最后菜的味道过咸，加半勺糖起提鲜的作用，也让菜的口感更柔和；

　　5、千万别忘了最后的那点花椒面，麻酥酥的感觉让你爱上它~~

　　香酥鳕鱼块

　　原料：

　　银鳕鱼100克、面粉20克、玉米淀粉20克。

　　调料：

　　盐1/4小勺、料酒1小勺、胡椒粉1/8小勺、色拉油1小勺。

　　做法：

　　1、冷冻的鳕鱼解冻后切成小块，加入盐、料酒、胡椒粉腌制15分钟。

　　2、面粉、玉米淀粉、色拉油再加上1小碗清水混合调成面糊。

　　3、将腌制过后的鳕鱼块放入面糊碗内，使其均匀的裹上面糊。

　　4、锅中适量油烧热，将裹上面糊的鱼块一一夹入油锅中。

　　5、转中小火炸至金黄色捞出沥油即可。

　　美食小贴士：

　　1、入油锅炸的时候要将鱼块一块块夹入锅中，以免粘连在一起；

　　2、鳕鱼的质量很重要，好的鳕鱼肉应该凝而不散，质量差的鳕鱼一经烹饪就会散掉。

　　甜辣酱牛肉

　　原料：

　　牛里脊肉300克、薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗。

　　调料：

　　泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许

　　做法：

　　1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。

　　2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。

　　3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。

　　4、把腌制好的牛肉倒入锅内。

　　5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。

　　6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次，但如果不喜欢鱼露，可以省略这一步。

　　叮咛：

　　1、炒的牛肉片记得切横纹哦。

　　2、牛肉尽量切薄片，这样腌的比较入味。

　　3、这道菜做到的油偏多，炒甜辣酱的时候要防热油溅射。

　　4、牛肉入锅一炒变色就马上关火了，用余温控制成熟度就可以了，根据自己的喜好决定成熟度，稍微带一点血色的牛肉最滑嫩。

　　5、个人觉得加鱼露的味道会更香一些，但如果不喜欢鱼露的味道，可以不用鱼露。

　　6、调料中的泰式甜辣酱是一种偏甜的酱，酸甜的口感比较适合小孩和老人，泰式甜辣酱在超市的调料柜都可以买得到。

　　海鲜麻辣香锅

　　原料：

　　1、荤：大虾10只、墨鱼一只、螃蟹（梭子蟹最好）一只、五花肉60克。

　　2、素：莲藕一节、青莴笋一节、香菇3朵、胡罗卜一根、黑木耳50克、冬笋一个、大葱20克、香菜一根、大蒜瓣5颗。

　　调料3：

　　豆瓣酱2勺、辣椒酱1勺、海鲜酱1勺、黄酒1勺、生抽一勺、干辣椒50克、另准备香料【八角3个、花椒10克、草果2个、桂皮2个、香叶5片】这些也可以直接买卤料包代替。

　　做法：

　　1、将五花肉切薄片，大虾减掉须线，螃蟹清洗干净，将蟹腮、蟹胃和蟹脐部分去除，分成三部分，墨鱼切花刀备用。

　　2、将青笋、胡罗卜切滚刀块，莲藕、冬笋切片、香菇切片。

　　3、锅中将水烧沸，放入胡罗卜、黑木耳先烫熟。

　　4、接着将其他食材在沸水中烫30秒即可。可以保持爽脆，同时缩短炒制时间。

　　5、制作香油过程：锅中倒入比平时炒菜多一倍的油，将准备的所有香料放入。

　　6、火不要开最大，一般中火即可，将香料炸至焦黄色，香味都融入油中。

　　7、接着用漏勺将香料过滤出来。

　　8、余下的一碗金黄色的香油就萃取了各种香料的精华，异香扑鼻。

　　9、接下来倒入香油，6成热时，放入干辣椒炸香，注意不要炸成焦黑，控制好火候。

　　10、接着放入一些姜丝，蒜片，大葱段炒香。

　　11、先加入两勺豆瓣酱。

　　12、再放入一勺辣椒酱，一勺海鲜酱。中火慢慢翻炒，最后让各种酱融合在一起成红油的状态。

　　13、接着放入切片的五花肉，在红油里面慢慢炸到皮焦黄，油脂融合在一起。

　　14、再放入螃蟹和大虾，此时开大火，不断翻炒。

　　15、快熟时最后放入墨鱼（墨鱼也可以先烫好，缩短烹制时间。）一起翻炒入味。

　　16、接着沿着锅边烹入黄酒，让香气弥散开来。

　　17、放入口感略脆的蔬菜，一起翻炒。

　　18、因为都已经汆烫过，所以要缩短时间，最后倒入已熟的黑木耳，胡罗卜，莴笋，翻炒上色后，调入两勺生抽，最后大火略收一下汁水，干锅会更香。起锅装盘即可。

　　这一份是超大份量的哦，够6-8人食用的麻辣香锅，上面洒了白芝麻，加入了干贝酱，更加鲜香诱人了。只是觉得辣椒还不够过瘾，要是换成四川的二荆条，吃完一盘估计会头皮发麻，脑门发烫了，不过，这才是正宗四川味儿，到我这里就改良成微辣版本的啦。

　　韭黄炒鸡丝

　　原料：

　　韭黄、鸡脯肉、红椒、生姜、淀粉。

　　调味料：

　　盐、糖、料酒、蒸鱼豉油、蔬菜味精、白胡椒粉。

　　做法：

　　1、将鸡脯肉洗净后切好用一点盐和白胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、淀粉抓匀，腌制片刻。

　　2、韭黄和红椒洗净切好，生姜切成细丝。

　　3、热锅倒油，放入腌制好的鸡肉丝，用筷子滑炒。炒至变色后盛出。

　　4、锅内留底油，把韭黄和红椒、姜丝一起放进锅中翻炒少许后把鸡肉丝放进锅中，用盐、糖、蔬菜味精调味，炒至均匀后，关火出锅。即可。

　　香辣鱼块

　　原料：

　　草鱼1条、葱姜蒜适量、黄酒适量、盐1小勺、花椒1大勺、干红辣椒8-10根、酱油1大勺、白糖1小勺、香醋少许、熟芝麻1小勺。

　　做法：

　　1、草鱼去鳞去内脏后清洗干净，切去头尾部，片下鱼肉，然后将鱼肉切成小块。放入姜丝、花椒、干辣椒，再倒入黄酒和盐，轻轻的抓拌均匀，腌制30分钟以上，时间越长越入味。

　　2、把腌好的鱼块和辛香料分开，捡出的辛香料不要扔，也可以用，另外再准备点葱姜蒜和花椒、干辣椒。

　　3、锅中放油，小火烧到七成热时，下鱼块煎炸至两面金黄酥脆后，盛出待用。

　　4、锅内留底油爆香葱姜蒜、花椒、干辣椒，将腌鱼的辛香料也倒入锅中炒出香味。

　　5、把煎好的鱼倒回锅中，烹入黄酒，加入酱油和糖，翻炒均匀，出锅之前沿锅边再烹入几滴醋，并撒上些炒熟的白芝麻，提升鱼块的鲜香。

　　补充：

　　1、做这道菜，鱼块一定要腌制一段时间，让鱼入味，时间越长越入味，我是放冰箱冷藏腌过夜的，如果一时不吃也可放入冰箱冷冻室里冷冻腌制，想吃的时候化冻就可以直接煎制，很方便。腌制入味的鱼块再来煎制，后面就不需要长时间的烹煮也够味，可以保持鱼块外酥里嫩的口感。

　　2、花椒和干辣椒是辛香料中的主角，可以根据自己的喜好酌情增减用量。