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开始今天的文章之前，先分享个网友的微博： @卿閱：海派的上海人还有一个隐藏的优点——浪漫。因为上海有世界上最浪漫的食物—烂糊面！烂糊面浪漫？因为和英语love me谐音，为煮烂的面条也抹上了一撮浪漫的色彩，多了一层暗示意义。某先森：“今朝，请侬吃烂糊面！”（暗示侬喜欢我么？）嗲妹妹：“来赛额！”小姑娘别轻易答应吃别人的烂糊面哦~
各位朋友，你们知道这个故事吗？有没有无意间错过了一段姻缘呢？哈哈哈........好了，言归正传，开始我们今天的内容。 对于上海人来说，没有经过时间的积淀，谈不上“味道”两个字，所以，上海人爱排着大队上老店吃面，相比之下，刚从东方明珠出来的游客，不知就里地跟着抢一份，而其中那一份精明的味道，很多人却是吃不明白。 在上海，“好吃”的美食，多半都传承自江、浙一带，德兴面馆，就是苏锡帮在沪上的最佳代表。面馆于1878年开张，比上海滩另外一家“德兴馆”还要早。这里有的是寻常人家都吃得的面，光面配浇头，天天焖蹄、爆鳝与爆鱼，居然也安稳地挂着老招牌历经三朝。
江浙一带的面馆白手起家前，都是肩挑担子，风里雨里敲着竹板穿街过巷的卖面人。 担子虽小可五脏俱全，前头挂着锅灶，后面是多层格柜，头层搁置各味调料和碗筷，中层抽屉装馄饨与面条，最下层放汤罐，盛着原汤与焖肉，洗涮的盆和水都悬在外面。料足味浓的游摊走久了，熟客口耳相传，名声越来越壮，掌柜积攒几年便顶下一间小门脸儿，三代四代地传下去。 想来德兴馆应该也不例外。
不过，不知是店老板，还是上海百姓杜撰出来，德兴馆的面，还有一番“黄袍加身”的传奇：据说乾隆皇帝微服下江南，一路闲游至村舍农庄，忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香，尝过之后感觉入口即化、肉质糯香，即刻就决定收为禁宫膳食。 无论游商摊贩，还是宫廷御膳，德兴馆最大众的焖蹄面，一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中，化而不失其形，浇头与汤面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。
德兴馆平均卖出每两碗面，其中就有一碗是焖蹄,第四代传人刘建师傅介绍说，“每天焖300斤蹄髈，一早5点肉联厂就来了，德兴馆的货都要精选，各个是2~2.5斤的前蹄，店里专做蹄髈的传人要亲手选料，挨个查看，绝不假以人手，不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两，扫一眼就晓得骨头有没有错位。” 这里的蹄髈不仅要没有丝毫破损，还得选肤色，“猪和人一样长得有白有黑，肤色太白的焖出来浅，太黑酱色就重，别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉，连着几毫米的肉皮，颜色不同老客立刻就晓得，端着碗就一通数落，德兴面馆老店面子最大，丝毫不能差。”
德兴面馆的创始人叫沈遐生，当年的店址在老闸桥(今北京东路口)附近的福建中路529号。原名就叫“德兴馆”，名字的由来，可追溯到明末清初，第一条大船“德兴号”。这条大船曾轰动世界,沈遐生也就以此取店名，以期生意越做越大。‘ 如今，德兴馆在上海有将近十家分店，但广东路的那家百年老号，始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌，端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上，远远就能看到门口石阶上两个外卖窗口旁的人龙。 经历了公私合营与动荡岁月，掌柜的姓氏改了，可是用料与手艺百年不变，这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心，滋养了弄堂，变成魔都文化的一部分，是上海人秘而不宣的一种腔调。
上海人吃面的精，不仅体现于浇头，汤头更要鲜得来。拿焖蹄面为例，老汤味浓稠唇，被时间打磨得鲜洁醇真，虽说呈现酱油色，但却是清可见底、层次分明，带着微甜喜人的肉香，就是让食客天天见面，却也不会不生厌。 面条放进去之前，还要再加一勺高汤冲淡，这也是手艺，太多味淡，太少又嫌咸，一定要正经主厨来操作，才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了，用料猛就是关键，只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤，量足汤浓。 今日，上海人犹能擦黑起身，匆匆洗漱，赶着德兴馆头锅面，朝内厨喊一声：“焖蹄二鲜，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！”一碗让人眼花缭乱的面，道尽了黄浦江边的百年记忆。
（考考新、老上海人喏，这句吆喝听懂了么？“重青”，这个青就是葱，还有面馆叫“香头”的；浇头多少，就会喊“重浇轻面”，或者“轻浇重面”；“过桥”，面和浇头分开；“双过桥”，就是两份浇头分开了；“硬”，指的是面条本身，相对应的就是“烂面”；至于“拌面”，叫“干挑”——这些都是苏式面馆，侬如果跟我一样小辰光常去苏州面馆，会对这种吆喝感觉亲切。） 每逢年节，上海人讲究桌上摆个大荤撑门面，家家户户都喜欢来广东路的老店打包，绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间，老人孩子入口即化，最受欢迎。当然，一年12个月，德兴馆的外带窗口，绝不会让你空手而归，总有些特色糕点与小菜，能带回去同家人一起享用。
开洋咸菜 在上海人心目中，恐怕没有哪一款咸菜能和德兴面馆的开洋咸菜比。开洋就是干虾仁，德兴馆把咸菜与开洋以鸡汤、酱油、糖慢火炖3个小时，咸菜,其鲜既有海鲜味，且兼具肉味，一举三得。 炒辣酱 就是本帮菜八宝辣酱的前身。德兴馆的炒辣酱用的是古法老酱油，色泽与味道的醇厚一尝便知，豆腐、土豆与肉丁都是粗粗切丁、逐一炒过的，吃得出家常味道。
熏鱼 不管你买多少块熏鱼，各个都是肥厚的鱼身。黑色的鱼皮完整干脆，鱼身干湿合适，嚼起来鲜香甜咸兼备，纹理分明，酱汁夹杂其中，不论是做浇头、冷盘、小食都相宜。 八宝饭 德兴馆的八宝饭特点就是结实、不惜工本。糯米一定是八分烂，回家再蒸不会散烂，莲子各个质地软烂，红枣去皮，豆沙系门店自制，细腻绵软猪油适量，还有不加青红丝的单品选择。 （注：本文原刊于2013年的《美食与美酒》杂志，篇幅原因，重新进行编辑、撰写。再次推荐阅读原文，会更有上海风味。） |
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