|
注意：不是上海早餐的四大金刚，是上海苏式面店浇头里的四大金刚，即素鸡，大排，辣肉，辣酱。 上海街头，无论怎样的苏式面店，也许会有十几个品种的浇头，如咸菜，大肠，大肉，时蔬，熏鱼，三鲜，也许有主打某种浇头的面店如阿娘黄鱼面，长脚大肠面，这四样的浇头是基本上是有的。 阳春面真的不挣钱。搭上个浇头，就能比阳春面的售价高许多，店家也乐意这样干。阳春面更容易体现店家的真实水平，因为阳春面没有浇头，食客的关注点就放在面条和汤头上。有了浇头，店家才容易浑水摸鱼。 
素鸡——菜如其名。以素的本质，冠以荤的诨名。素鸡这个豆制品售价低廉，又因为制作手法的原因，有一点点荤腥的口感，裹着酱油汤汁，摊在面条上，看着又大，又不容易变质。 
大排。 这个大排肯定不是面拖大排，肯定是葱烤大排。因为面拖的放长了要酥掉的，葱烤大排没有这个问题，而且，葱烤大排自带的汤汁儿放到面上，混到面汤里，是非常入味儿的。店家又喜欢把大排敲得薄薄大大一张，看起来就让人非常觉得物有所值，其实就是一块大排。 
辣酱。辣酱其实就是源自上海传统的八宝辣酱，形式不一，各种材料按照商家偏好，价格选择，差不多就是豆腐干，茭白，土豆，切成丁状，加入花生，掺入少少肉丁，做成微微辣的口味。它其实是辣肉浇头的一种简朴模式。 
辣肉。辣肉当然是以肉为主的了，单价也比辣酱贵得多。肉切成丁状，辅以大油，微微辣，让人饱腹。 
咸菜。咸菜是上海浇头面里类似上海麻将一样的百搭。不值钱，但啥浇头里添一勺咸菜，这个口感层次就能提升一节，淡得变咸，咸得变鲜，鲜得变甜，菜有肉味，肉有菜味。但很少被食客单独选择，故不计入四大金刚。 
上海街头的浇头面都以饱腹为主，多好吃也算不上，但也确实是不能少的一道平民食物。很符合上海平民的精神——小乐惠。  |
|
|
