随着人们对葡萄酒的热爱不断增加,家庭酿制葡萄酒也开始变成一种潮流。自酿酒不但口味纯正,价格便宜,最重要的是没有添加剂和防腐剂,干净卫生,喝起来非常放心。可是你知道吗?家庭自酿葡萄酒很容易受到生物菌的侵袭,酿酒四大环节处理不慎,极易使美酒变毒酒。 误区一 忽视了有伤疤的葡萄 “酿酒,首先是选果。这是最关键、也是误区最多的一环。”林胜说,酿酒用的葡萄不能水洗,果实的自然洁净度十分重要。 首先,葡萄要防农药残留。葡萄树根系非常浅,即便使用农家肥,细菌也容易感染植株,因此农药使用比较常见,特别是一些小规模种植。 怎样辨别葡萄是否有农药残留呢?林胜的经验是:果实上有斑点的不要,“葡萄喷洒了农药,在一个星期左右会长斑点。”果实根蒂处还有一圈青的,多半使用了催熟剂;新鲜果实若有轻微刺鼻味道,多半使用了防腐剂。 林胜说,有伤疤的葡萄也不能要,葡萄皮薄,生长时挂在藤上,风一吹,易碰受伤。跟人的皮肤一样,伤疤是细菌攻击的标靶,这些细菌可能会成大患。 误区四 换瓶后就开饮 发酵成功标志酿酒成功大半。接下来,是过滤、换瓶。“市民最容易犯的错,是误以为葡萄酒已酿成,其实这时酒还很不稳定,过滤后的原浆还会继续发酵,因此装瓶时仍需预留空间,且不能完全封死。”林胜说。此后把酒存放至少八九个月,最好一年以上,才能饮用。 “葡萄酒是有生命的,生物菌会伴随始终,发酵也不会停止,国际市场的价格就是一个标志,一年的新酒价格最低,三到五年的酒最好,价格最贵,10年以上红酒则‘太老’,可能卖不出去。”林胜说。 还要注意这些误区: 1、葡萄需要洗干净,最好用淡盐水侵泡? 林胜:葡萄酿酒最好不要洗,即便洗也只能轻轻淋一下。葡萄表面有一层白霜,其含有酵母菌,是酿酒中非常关键的生物菌,冲洗和浸泡后发酵不好。 2、添加蜂蜜、冰糖,口感更好? 刘莉:高品质酿造,是不会添加其他东西的,以保证葡萄酒的原生态,即便添加也最好选择白砂糖,白砂糖有杀菌的效果。 3、添加白酒或者发酵粉? 林胜:加白酒,不仅画蛇添足,还破坏原味;加发酵粉,跟果农喷洒催熟剂效果一样。 |
|