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无论是立秋的西瓜还是冬至的鸡汤还是秋天的螃蟹，都是中国人的时令。秋风起时，餐桌上若无几只蟹嚼嚼，嘴里若无几丝淡淡的腥膻，算是枉过。香港美食家蔡澜先生将生鲜的大青蟹洗净后，放入铺满大粒的海盐的铁锅，在蟹身再盖上一层海盐，以火攻之。盐粒的热度将大蟹焖熟，说蟹肉有海洋的味道。这种做法虽是至上，但也许只适合海蟹，对于江南的闸蟹并不适宜。 江南产大闸蟹，按“一湖二河三溪四海五塘”的说法，毫无疑问，阳澄湖的大闸蟹是王者之尊，鲜香醇美一如吴侬软语，嗲了几百年，浓得化不开。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”大闸蟹蒸食虽妙，不免有些单调，尤其遇到江湖儿女、不解拆者，先把蟹角蟹钳大卸八块，碎尸万段地嚼烂，然后囫囵吞枣般吞咽下去，再扳开蟹壳啜肉，仿佛和蟹有仇，到底有些暴殄天物之嫌。看到一桌子嚼的支离破碎的残物，是领略了蟹的鲜甜妙处还是口腔里进行了一场牙齿与蟹的惨烈战争就不得而知了。对于我等热爱美食的人来说，既然大闸蟹天生就是美味的胚子，就必须要“不负如来不负卿”—彻底地完成大闸蟹的使命，并竭尽所能，炮制出个“万紫千红总是春”来。所幸的是有一种古老的职业叫“拆蟹师”，以传说中的八般兵器将一只蟹拆得干净淋漓，膏肉尽分，蟹黄蟹膏，白若凝脂，黄似金粉，腥香四溢。但这劳什子空口吃下是不行的，起腻且不容易消化。所幸的是在中国任何一片土地，都能找到豆腐这种东西。高祖刘邦之孙刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西，刘安也无意中成为豆腐的老祖宗。 千百年来，豆腐永远是宽容敦厚的，水嫩嫩的，是餐桌上再普通和廉价不过的食品。但一块四方豆腐与蟹粉的相遇，无疑是一场跨界之恋，居然成就了匪夷所思的味道，蟹粉的至味与豆腐的至无味恰如其分地结合在一起，形成两种不同的鲜味水乳交融，相互渗透升华，化成另一种更加温婉的柔润—所谓“蓬莱文章建安风骨”也大抵如此吧。 蟹粉豆腐不需要太多华丽的技法，成菜全在“料”上，猪板油、柴鸡清汤、蟹粉、手工嫩豆腐缺一不可，烹制后加一点香葱碎再好不过，细碎的绿色点缀在黄白之间，是具象的美味，又像是莫奈的《日出》、高更的呐喊—我是谁？我从哪里来？我到哪里去？蟹粉豆腐是饭菜，不是下酒菜，于饭两相宜。每一口划拨之间，齿颊留香，明艳不可方物。 大闸蟹不能吃的四个部位 1.蟹腮：打开蟹盖即可见，长在蟹腹部如眉毛形状的两排软绵绵的组织，蟹的呼吸器官，俗称蟹眉毛，是用来过滤水质的，所以藏污纳垢，很脏。包括蟹腮下的三角形蟹白也不可以吃。 2.蟹肠：蟹脐连接蟹身处有一根黑线，里面有蟹的排泄物，要去除。 3.蟹胃：同蟹肠一样，也有蟹的排泄物。它隐藏在蟹盖上的蟹黄里，所以要仔细找出来。 4.蟹心：呈六边形，也叫蟹六角板，藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，撕开膜衣，蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。 |
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