苏州人吃点心--血糯八宝饭

老凡

 

饭属主食，点心归为辅食，以主之尊而委身于辅列，除了八宝饭外，大约再也沒别的了。而且，用它单独作为点心的，似乎也不多，更多的是在节庆喜宴上，鸡鸭鱼肉之后以甜点的身份而闪亮登场。大油大腻之后，来一盘糯香爽滑，风情万种的八宝饭，不仅让人觉得眼目清亮，口舌清新，使人顿觉胃口又开，而且还兼具提神醒酒之功效，可谓是老小皆宜，深为广大食客所青睐。

自打知晓吃食起，就记得每年的年夜饭上都有这道八宝饭。那都是由家母一人亲手制作的，而且一做就是几十碗。除去家人所喜外，有此口福品尝过的亲戚朋友，同事学生们，无不啧啧称道，说是明年还想要。直到十年前，家母自觉精神体力有些不支了，这项延续了几十年的传统节目才不得不暂告一段落。

八宝饭用料很平常，家母喜用的有这几样：豆沙、蜜枣、桂圆、糖莲芯、葡萄干、冬瓜糖以及蜜瓜做成的红绿丝。先顺着碗型将除去豆沙之外的各料排放整齐，然后将蒸熟的糯米饭放入碗中，由中间起向着周边将饭挤压紧，然后掏出一个空洞将豆沙放入，最后稍稍蒸一下，使之完成“热定型”。上桌前，将其蒸热后倒扣于汤碗中，浇上一层薄薄的牛奶白糖芡。吃的时候先拌拌开，但最好別拌太匀，以便让不喜甜口的人可以多舀一些白糯饭，少加一点豆沙和蜜饯，口重的人，则反之。

说起来很容易，做起来也未必人人能够。首先是糯米饭软硬要适中，其次各味配比要合适，当然最要紧的是豆沙一定好。对于这一点，毋庸自谦，豆沙我做得好，这是一个举家公认的不争事实。

苏州人讲究，豆沙还分粗和细。煮烂成泥后带皮的叫粗沙。粗沙拿来包馒头勉强还可以，但用来做汤团、粽子、八宝饭这类精细点心，那就不行了。必须先将赤豆泥放在米筲箕里，筲箕放在清水中，一手轻轻晃动米筲箕，一手使劲搓捏赤豆泥，利用筲箕的缝隙，让豆沙和豆皮分离开。然后再让混合在水里的豆沙液中沉淀，滗去清水，将豆沙倒在纱布包里，使劲挤干水分。前半截有点像淘米，后半截有点像做豆腐，这样出来的豆沙才配称作为“细沙”。

不过，好的材料也只是具备了充分条件，它还需经精心的烹调，才能构成美食的充要条件。苏州名点“红莲血糯八宝饭”即为例证之一。

制作这款八宝饭的主料为常熟特产鸭血糯，《苏州传统食品》中有详细介绍：“血糯为常熟古老名贵特产，据清乾隆年间《常熟昭文合志》记载：谷之属上者曰红莲，出邑东水区，粒肥而香，其色红。光绪年间编《重修常熟昭文志》记载：血糯亦名红莲糯。清光绪皇帝的老师翁同龢是常熟人，他在京中为官时，曾把当地特产血糯、香杭、三黄鸡、桂花栗作为贡品上献朝廷。血糯曾列为皇室内膳御米之一，视为珍稀品种。1962年曾送国际万国博览会展出。早先苏州近郊也有鸭血糯出产，《虎阜志》卷六记道：“红莲稻，《姑苏志》：‘芒红粒大，有早晚二种。’范成大《虎丘》诗：‘觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天。”但其影响似乎不如常熟所产那么有名。

血糯八宝饭的制作也很精致，也比家母所做的八宝饭要讲究许多。制作时，先将蜜枣去核，莲子去皮去芯煮熟后待用，然后取三分血糯、七分白糯，混成后洗净，上笼屉蒸熟成糯米饭。倒入盘中。加入熟猪油、白糖、糖桂花连同糯米饭拌和，取中碗一只，抹少许熟猪油，底放蜜枣、青梅肉、松仁、桃仁、瓜仁、冬瓜糖、金桔、莲子、糖板油等，装填一半糯米饭后，将莲子沿碗排列一圈，再装填糯米饭，抹平。吃时，上笼复蒸透，然后反扣盆中，浇上白糖薄芡，淋上猪油增色，即可上桌。以我体验，血糯八宝饭的亮点在于色，饭色紫红，白莲缠绕，油色晶莹，香气怡人，很是赏心悦目，但血糯毕竟不是纯正的糯米，而应归属于籼米，所以在软糯上总还是差了那么一点，稍不如苏州另一款很有特色的“青精八宝饭”。