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我们唐杰湘菜网菜品研发团队用湘粤结合的调料腌卤凤爪，摒弃了梅州凤爪偏干、口味偏重的特点，而是根据湘菜的饮食习惯，卤制出香辣味入骨的美味凤爪，成品不破皮。 改良一：美国大凤爪是最佳选择 湘菜中的盐焗凤爪或红油凤爪常选用土鸡爪来制作，我们选用的是美国大凤爪。它肉质比较饱满，含有丰富的钙质和胶原蛋白，以新鲜、体大、色白、无污斑点、无异味者为优。另外也可以选用冷冻鸡爪，但不宜选用冷藏时间超过6个月的，因为冷藏时间过长，鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味。 改良二：卤水也适用于盐焗鸡、脆皮鸡 凤爪的腌制和卤制都离不开盐焗鸡粉和沙姜粉，可以使鸡爪祛除腥味，而且秘制卤水的调配不但适用于凤爪，还可以用来制作盐焗鸡和脆皮鸡，口味也不错。 卤水配方是：老母鸡1500克、猪棒骨2500克切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加20千克清水小火煲7小时，捞出料渣，放入香料包（八角、桂皮、香叶、白蔻、孜然、陈皮、丁香各10克，干辣椒750克，生姜块250克，花椒、胡椒粒各20克，白芷、甘松、草果各5克），入冰糖、二锅头各20 克，糖色、精盐、味精、美味源牌盐焗粉、鸡粉、沙姜粉各50克，黄栀子20克调匀，小火加热30分钟即可。 改良三：熄火盖盖儿浸卤不破皮 卤制凤爪的时候要特别注意外皮的完整性，有的师傅卤凤爪时很容易将原料卤得皮开肉绽，支离破碎，或者凤爪外皮完整，但里面却又不够入味。我们唐杰湘菜网的大厨来分享一个卤凤爪的小窍门：就是在烹调过程中，一定不要盖上锅盖。要先将卤汤煮开再放腌制的凤爪，煮开后改小火慢慢卤，再熄火，这个时候可以盖上锅盖，让食物留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤制的凤爪连骨头都会深入滋味，而且还可以保持外皮完美无缺。 原料：美国特大凤爪2500克。 调料：秘制卤水10千克，梅州盐焗鸡粉100克，盐、味精各50克，生姜150克，芝麻油15克，花椒水120克，葱段、姜片、沙姜粉各60克，料酒80克。 做法：1. 凤爪冲洗后剪去多余的脚尖，放入加有拍碎葱段、姜片、料酒的花椒水中，浸泡2小时，捞出搓洗干净，特别是爪心黄色的茧皮要撕干净（浸泡好的鸡爪茧皮轻轻一撕即可）。 2.生姜切粒，加盐、味精、沙姜粉、梅州盐焗鸡粉、香油混合搅匀，放入鸡爪腌制6小时，取出鸡爪，去掉鸡爪表面的杂质，入沸水锅中焯水10秒，以祛除鸡爪的异味。将氽烫后好的鸡爪捞出，用流动水冲洗干净，沥干水分。 3.将秘制卤水大火烧开，放入处理干净的凤爪转小火慢卤15分钟，熄火，盖上盖子浸卤35-40分钟，沥干卤汁，装盘即可。 |
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