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配菜的基本方法可分为配一般菜和配花色菜两类。一般菜比较朴实，花色菜偏重技巧，对莱肴的色和形特别讲究。 现将两类配菜的基本方法简介如下。 (1)配菜如果按照配菜时所用原料的多少来分，可分为配单一原料，配主辅料，配多种料三大类。 ①配单一原料的菜。所谓单一原料的菜，就是指这份菜肴只由一种原料构成。由于原料只有一种，配肴方法当然很简单，但要注意必须突出原料的优点，因为单一原料所做的菜，主要是突出这一原料特有的美味，所以一定要把这一原料的优点突出来，这就需要在选料，初步加工、刀工和烹调各方面多加注意。如各种蔬菜原料，就必须选其鲜嫩部分。 “清蒸白鳞鱼”主要吃其肥美，所以不可去鳞。又如鱼翅，熊掌等本身缺乏鲜昧，作单一料时必须加些鸡、鸭、肉等同烧，以吸收其鲜美滋味，烧好后再去掉鸡、鸭、肉，仍作单一菜肴上席。 具有某些特殊浓厚滋味的原料，宜单独制成菜肴。如辣椒、大蒜等，如不配合其它原料，则辛辣气味太重，不宜食用。 属于单一原料制成的菜肴，在菜名上往往加上一个“清” 字，‘如“清炒虾仁”、“清蒸甲鱼”等。 ②主辅料的菜。是指除了配主料以外，还有一定数量的辅助原料的菜，搭配辅料是为了烘托突出主料，同时起互相朴充的作用。如“过油肉”、 “扣肉”所用主料含有很多脂肪，如搭配一些蔬菜，可使主料的口味肥而不腻，色泽更加鲜艳。有助于增加主料的香味。以营养成分而言，辅助原料也可补充主料的不足。 总之，凡原料有主有辅的菜肴，必须突出主料，不可喧宾夺主。主料大都是动物性原料，辅料大都用植物性原料，当然也有例外。如“八宝豆腐”就是植物性原料豆腐为主料，鸡肉、火腿、虾仁，干贝等动物性原料为辅料；酿黄瓜是以黄瓜为主料，猪肉，鸡蛋等为辅料。 @配多种原料的莱。这是指配由两种以上，各种原料不分主辅，数量也大致相同，但也不是绝对平均，有时各种原料的用料也可略有多少。这类的名称往往有双、二、三、四等数字，如“爆双脆”、 “爆三丁”、 “烧四丝”等t④配花色菜。花色菜的色和形特别讲究，是富于艺术性的一种莱肴。因此这种菜在刀工和配莱方面特别细致，要求有较高的艺术性，使之造型美观，色泽悦目，口味鲜美，营养全面。 ⑤配花色菜的常用方法叠：就是把不同颜色并在香味等方面能够互相补充的原料，分别加工成相同的片状，间隔地拍叠，中间涂一层加工成糊状或茸泥的粘性原料，使其粘在一起，成为具有三四种颜色的块或其它各种形状。如“锅贴鱼”，就是将鱼肉、火腿、肥肉膘或菜叶等都切成同样大小的长方片，相间地叠在一起，中间涂上已调好的虾茸使其粘合而成。 卷：把各种韧性的原料加工成较大的长方形，中间填入各种颜色、各种形状(如条、丝、末、块、茸、片等)的原料，卷成长圆形的卷。两头可做成各种美丽的形状。如“金桶什锦”、 “番茄鱼卷”都是用这种方法制作而成的。 扎：扎又称为捆，就是将主要原料切成条或片，再用黄花菜、鸡丝、干菜丝等长片形主料一束一束地捆起来，然后再烹制，如“素扒鱼翅”、“五香豆腐”等。 包：就是把整只或加工成丁、条、丝、片、茸、末等形状的原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、蛋皮等，包成各种形状，如“纸包鸡。等。
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