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什么叫挂糊、上浆挂糊，上浆就是把经过刀工切制后的菜肴原料，在烹制加工前于表面着上一层稠状或乳状的物体，将莱肴原料包裹住，这个操作过程就叫挂糊或上浆。 挂糊、上浆也叫着衣，主要是用淀粉，面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成的，它具有粘性，能依附在菜肴原料的表冠上。 浆和糊的区别在于它的浓度稀稠与薄厚。浓度稠厚的叫糊，使用时是把菜肴原料放在糊中拖过挂匀，烹剃后使菜肴松酥脆嫩，如炸，熘、煎、贴等菜肴。浓度稀薄的叫浆，使用时是把菜肴原料放在浆内抓拌均匀，使菜肴软嫩滑润，如爆、炒、熘等菜肴。 挂糊，上浆是菜肴烹制过程中一道重要工序，对菜肴的色、香、昧、形关系很大。 2．挂糊、上浆的作用 、挂糊、上浆主要是为了使菜肴原料在加热时，本身不直接受热；而透过浆与糊间接受热，从而使菜肴原料的营养成分不受损失。一般挂糊或上浆的莱肴多以油传热，如炸、熘、爆、炒等，其它蒸、汆、煮、烩等菜肴，也有需要挂糊或上浆的，但为数不多。挂糊、上浆的主要作用是：(1)能使菜肴原料的营养成分不受损失或少受损失菜肴原料中的鸡、鱼，肉类，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素等人体所需要的营养成分，如直接经沸油加热，易遭破坏，经挂糊、上浆处理后，原料不能直接与热油接触，原料内的营养成分就可能少受损失，浆与糊的本身是由淀粉、鸡蛋和一些调味品制成的，也具有一定的营养价值，从而能增加和补充菜肴的营养成分。 (2)能保持菜肴原料中的原汁原味有些菜肴原料中的水分，都具有原料本身的味道，如经热油加温，容易分解，如鸡、鸭、鱼、．肉等一些韧性原料，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也会随着水分流失，不仅不能香脆酥嫩，反而老硬难嚼。如经挂糊，上浆处理后，菜肴原料被一层具有粘性的浆、糊包住，不直接与沸油高温接触，同时浆、糊受热后会立即凝成一层薄膜和硬壳，外部的油不会渗入，而原料内部的水分也不易外溢。所以菜肴成熟后鲜嫩异常。浆与糊由于原料不同，经烹制后，．有的香脆，有的松软，有的滑润。一些爆，炒菜肴因烹调方法的要求，只需上薄浆，以保证菜肴成熟后，原料外部口感滑润，内部鲜嫩。 (3)能保持菜肴原料的外形完美有些菜肴原料，经加：[切制成片、丝、丁、条比较薄小的形状后，在烹制加热后，容易断、裂、碎、烂，或者卷缩千瘪，改变原来的形状，有损菜肴的美观，如经挂糊、上浆能使原料增加粘性，得到保护，烹制时不易断裂坏散，也不易千瘪卷缩，不仅保护了原料的形态，而且色泽光润，形态泡满，增加菜肴的美观。
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