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滑炒与滑熘相似，滑炒的操作方法是先将菜肴原料进行调味后，用蛋清糊浆拌均匀，放入四成热油内滑散滑透，倒入漏勺。原勺留少许底油，将葱、姜、蒜及配料放入煽炒，再加入主料及调味品翻炒，拢少许粉芡，淋明油出勺。 滑炒的特点：汁薄稍带底芡，口味鲜嫩滑润，色泽洁白。 滑炒上浆的目地是：防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美。 例：滑炒里脊丝主料：里脊肉200克。 配料：冬笋丝、豌豆各1 5克。 调料：蛋清50克，淀粉25克，味精、盐、绍酒、葱姜丝、蒜片适量。 做法：①里脊肉切火柴杆粗，4厘米长细丝，收放／l、盆中，用盐、绍酒、蛋清、淀粉浆拌均匀。 ②用一个小碗，放入盐、绍酒．味精 汤和少许淀粉对好汁卤。 ③大勺加宽白油，烧至四成热时将里脊丝下勺滑散滑透，倒入漏勺。 ④勺内留少许底油，将葱、姜丝、笋丝、蒜片、豌豆煸炒几下，放入滑好的里脊丝，用对好的汁卤泼入勺中颠炒均匀，加明油出勺。 特点：鲜嫩滑润，汁紧爽口。
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