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软炸是主料经改刀喂拌后，用蛋清、淀粉、面粉调成软糊挂匀，散开放入五六成热油中炸制(宽油)，使菜肴原料炸透，菜肴成品呈金黄色和银白色的一种做法叫软炸。 软炸莱肴的原料有生熟之分，生的要求质地鲜嫩、无筋皮、骨。熟料要求酥烂。 特点：松软鲜嫩。 在操作时要准确掌握油温，油温过高，会出现外焦里生，油温过低，就会出现脱糊或浸油的现象。 例：软炸鱼条软炸鱼条：应选用质地鲜嫩的鱼肉原料烹制。鲜嫩的鱼肉经刀工切制喂拌，再沾上调好的糊，入油炸之，成熟的菜品，色泽淡黄，入口松软、鲜嫩，有一种清香美味的口感。 主料：鲜桂鱼肉200克。 调料：猪油80克，蛋清100克，干淀粉40克，面粉20克，味精、糖、盐、绍酒、胡椒粉、葱汁、香油各适量。 做法。 ①将整理好的鱼肉切成0．67厘米见方、4厘米长的条，收放在碗中，加盐、味精、胡椒粉、葱汁、绍酒、香油抓拌均匀，腌制一会儿。 ②把调好的蛋清糊倒入鱼条碗中，用手轻轻抓匀。 ③炒勺放火上加宽猪油，烧至五成热时，将鱼条逐个下匀，炸至表面略硬，用漏勺捞起，把粘连的用手勺拍开。 ④待油温恢复到五成热时，再把鱼条放入油中炸(用小火慢炸)，炸至鱼条熟透，略变色时即好，捞出码在盘中，上桌带椒盐。
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