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红烧的烹调技法，多数是先将所烹制的原料，经选择整理，加工切制及美化成形后，再经炸、煎、煸炒、煮等技法后，再放入勺锅中，加入适量调味品及鲜汤，先在旺火上烧开后，再用中火或小火慢烧入味至酥烂，汤汁适合，用少许淀粉收浓汤汁的做法就叫红烧。 红烧菜肴的特点：菜肴多数成熟后，具有色泽深红，形象整齐，汁油明亮，入口酥烂柔软，鲜、咸、微甜而醇浓。 红烧菜肴应注意 ①选料要新鲜，刀工切制要求整齐均匀、大小一致，炸、煎要适度，调味准确恰当，滋味以咸鲜为正宗的复合味，入口反甜，这种甜起到了增浓、助鲜的作用，但不要突出甜味。 ③收汁是关键，汁芡不能过紧过松，薄而又能托附在原料上，薄而明亮．主料突出。 例；红烧肉红烧肉是一味由乡间民肴发展而来的，相传在战国时期就有此莱。此菜是在民间喜庆佳节筵席中的一道大莱，所以此菜上桌又称之为喜肉。它的烹调技法是采用红烧之技，但各地烹法略有差异，但总体为一致。江西烧肉多为不拢芡。 辽宁地区在肉烂汁浓后，又用少许淀粉拢芡。有助浓、增鲜之作用，此菜成熟后色泽深红明亮，酥烂软香．但形整不散，口味咸鲜，香浓而微甜，并有肥而不腻，瘦而不柴的特点。 由于北方地区冬季高寒，人们需要大量的脂肪御寒，所以此菜为冬季佳肴。 主料；带皮五花肉500克。 ‘调料：绍酒15克，酱油75克，白糖10克，葱姜各20克，桂皮5克，大料3粒，水淀粉10克，植物油25克，味精、盐做法：①将整理好的五花肉切成2．7厘米见方的块，用开水焯烫透(焯烫的目地是为了除去血水和污垢)，用凉水投凉，控净水分，收放在盘中，葱切段、姜切片。 ③炒勺放火上烧热，加入底油，先放桂皮、大料、葱姜煸炒，然后将肉放入勺中滴炒，待肉块出油时，加入酱油、糖继续煽炒至入昧上色，烹入绍酒，添汤(要没过肉面)。 在旺火上烧开后，移小火盖严盖慢炖1小时左右，见肉酥烂时，撇去浮油，移旺火上收汁。 ③见汤汁稠浓时，加入味精，水淀粉拢芡，使汁芡均匀的包裹在肉块的表面上，淋入红烧肉的原油，堆放盘中。 例：红烧鱼此菜不但便餐常见，更是喜庆酒席中不可缺少的大件。 此菜成熟之时，色泽金红明亮，鱼形完整不散，入口肉质鲜嫩细腻，滋味咸鲜微甜而浓醇。并突出汁包鱼、油围汁、汁芡明亮的特点。 主料：黄花鱼2尾(重约750克)。 配料：鲜猪五花肉50克，冬笋25克。 调料：猪油60克，醋60克，水淀粉10克，香油5克，植物油150克，盐适量。 做法：①将整理好的鱼平放在菜墩上，在鱼身两侧分别由头至尾平行剞让指花刀，用少许绍酒、酱油腌制一会。把肥瘦肉顶刀切成柳叶片，冬笋切一字片，葱切段，姜切片。 ②炒勺加宽油放火上，烧至七成热时，将鱼用干净抹布沾净水分，下勺冲炸至鱼表皮略硬呈金红色时捞出控净油．③炒勺放火上烧热，加少量底油放入葱姜、肉片煽炒，炒至肉片断生有葱香味对，依次入冬笋片，醋、绍酒、酱稠，穗、盐和炸好的鱼，再添入鲜汤(没过鱼身)。 ④在旺火上烧开后，撇去浮沫，移小火慢烧半小时左右，见汤汁稠浓把鱼起出，控净汤汁，装入大鱼盘中。这时炒勺移旺火上收汁，加入味精，再用水淀粉拢芡，淋入芝麻油，然后把汁芡淋在鱼身表面上。 特点：滋噱成鲜。微甜，酥醇而浓厚。
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