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勾芡时粉汁的稀稠，主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴特点来适当掌握。一般来说勾芡可分厚芡和薄芡两种。 (一)厚芡 厚芡就是勾交后菜肴的卤汁较稠。按其性质的不同，又可分为包芡和糊芡两种。 1．包芡 粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法。例如，油爆双脆、炒腰花、咕咤肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。 2．糊芡 粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融和、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如炒鳝糊、腐皮烩鸡丝等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 (二)薄芡 勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄。按其性质的不同，又可分为流芡和米汤芡两种。 1．流芡 粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整只的菜肴。例如白汁鳜鱼、鱼香肘子，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上。这些卤汁，一部分粘在菜肴上，另一部分从菜肴流向盆中，呈流泻状态，故称流芡。又因其光洁明亮，犹如奶油，故称奶油芡。 2．米汤芡(奶汤芡) |
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