吃中，有一门功夫叫做“等”。
就说找食材吧。四季食材各有其时，勉强不来。当季的蔬菜最好吃，鲜嫩可口，不当季的蔬菜不仅口感老，有时还会发苦。十月的萝卜味美多汁，而产完籽的鲫鱼又瘦又难吃。
做菜前需要等。
比如要炒花蚌，得先把买回家的花蚌用水养上一天，直到它们把泥沙吐尽，才可以下厨。
要做梅菜扣肉，得把梅菜先洗干净，再用水浸上半天，直到干枯的菜叶变得舒展柔软，菜叶里的涩味消失，才可以烹调。
蒸蛋之前，先精心配好原料。最重要的步骤，就是拿根筷子沿大碗内壁慢慢画圈，画上一百来圈，直到蛋和水完全融合无间，变成均匀淡黄色的液体。如果一味图快，要赶时间，如拨草寻蛇，像赛船摇橹，弄得水花四溅。等会儿蒸出的蛋就会像蜂巢似的，里面都是小孔，完全失去了嫩滑的味道。
做菜时要等。
许多人炒笋时如临大敌，炒出的笋还是满口苦涩。不见得笋种不好，而是没等。有经验的能手就知道，炒的时候，先要在镬里放足水，把笋铺开盖上盖子用小火焖段时间，不能太急着翻动。如果不停地用铲子翻动，就容易劳而无功。至于煎鱼，如果不先放足油，开小火让鱼静静在镬里躺段时间，而是不停地翻动，鱼一定皮开肉绽，好像受过酷刑一样。潮汕人有句话“勤快太过输过懒”，可谓一矢中的。
做红烧猪肉，得把猪肉放在砂锅里，一次性加水，然后慢火熬，直到肉和汁水乳交融。
但有时候，却不能等。
当日买的青菜最鲜嫩，等上一两天，味道老了，口感就大为逊色。拎回家的螃蟹，要趁早吃，等上一两天，就瘦了。煮得太久的菜，不但会变味，还会变质。油炸的东西，要趁热吃，等冷了就不再酥脆了。
时间的长短，需要自己把握。就像医典里的“母方”一样，不能照搬。在实际操作里，更注重的是运用之妙，存乎一心。如蒸鱼的时间一般以七八分钟为宜，如果鱼太大了，就要适当延长时间。在“非诚勿扰”里有位女嘉宾，她是化学博士。她说做菜就像做实验那样。不过我觉得做菜比起实验，更多色香味方面的享受，其中乐趣，要远超过做实验了。只要全身投入，在时间的分寸方面，是可以把握的。
在厨房里呆的时间长了，你会发现其实你也是在陶冶性情，掌握做事的分寸。在厨房里深得时间之妙的人，走出厨房，也会有别样的精彩。伊尹不就是其中的范例吗？
