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椒麻沙拉鱼 净草鱼肉400克，净紫包菜100克，椒麻汁50克，马乃司25克，奶油20克，沙拉油20克， 鱼籽酱5克，精盐2克，白醋10克，姜葱酒汁80克，蛋清豆粉20克，圣女果80克 。 1、净草鱼肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，纳碗，用精盐、姜葱酒汁码味，再加入蛋清豆粉抓匀上浆，然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出，沥干水分晾凉；紫包菜切成丝，用精盐、白醋拌匀； 2、取玻璃盘一个，先放入紫包菜丝，再放上汆熟的鱼片； 3、椒麻汁装入碗内，再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油，搅打均匀后，即成椒麻沙拉汁，淋在盘中鱼片上，再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮，每个一切为二，点缀在玻璃盘四周，即成。 红绿相间，细嫩绵软，香麻味浓。 沙拉樟茶鸭 樟茶鸭脯肉350克， 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克，沙拉酱80克，虾片50克，胡萝卜雕的小鸭1对，香花草少许，精炼油1000克(约耗50克)。 1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内，用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇1小时，即成水果沙拉； 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏，再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片； 3、先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰，即成。 鸭脯酥嫩，水果多样，酸甜咸香。 沙拉川式泡菜 五色跳水泡菜，内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等400克，油酥花仁80克， 法式沙拉酱50克，红油30克，白糖3克， 味精2克，生菜100克，熟芝麻少许，罐头桔瓣适量。 1、跳水泡菜均切成丁；生菜洗净切细丝。 2、跳水泡菜、油酥花仁装入碗内，再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀，装入圆盘中间，四周围上生菜丝，再撒上熟芝麻，盘边用罐头桔瓣点缀，即成。 色泽浅红，质地脆嫩，咸酸微辣。 菠萝香芋泥 原料：香芋500克，糖水菠萝75克。 调料：色拉酱，绵白糖。 制作：香芋洗净蒸熟后去皮，糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状，放入绵白糖拌匀，装入模具（碗）压实放入冰箱冷藏30分钟，取出倒入盆中，顶上放上菠萝粒，用色拉酱裱上花形即成。 文墨涵韵时尚餐饮传媒：闫正周为您收集整理。 特点：形态美观，口感糯、甜、香。 水晶肴肉 原料：猪前蹄1只（750克）。 调料：精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝。 制作：猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌，夏天腌6小时左右，冬天腌2天取出，放入清水内浸泡4小时左右，去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时后，至肉九成酥取出。将煮熟猪蹄皮朝下放入深盆内，盖上空盆1只加重物，将蹄肉压平后去掉。将锅汤卤烧沸，撇 去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内，腌满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。 特点：色泽鲜艳，精肉嫣红，肥肉晶白不腻，肉质清香而醇酥，味道鲜美。 香麻海蜇头 原料：海蜇头300克，香菜段3克，熟白芝麻2克。 调料：生抽，香醋，白砂糖，麻油，辣油，蒜泥。 制作：将海蜇头切片，冲水漂清，吸干水分，装入盆中，浇入上述调料，撒上白芝麻即成。 特点：爽脆，甜酸辣味浓。 脆炸时令蔬 原料：时令蔬菜12棵，洋葱圈12枚。 调料：盐，味精，糖，面粉，生粉，发粉，食油。 制作：将原料放入开水氽熟，并放入盐、味精、糖，然后捞起冲水待用，将面粉、生粉、发粉、食油拌匀再将原料挂糊后，放入六成热的油锅中炸至金黄色即可。 特点：味道独特。 宫廷鸡 原料：宫廷鸡1250克。 调料：酱油，糖，味精，葱，姜，香料，麻油。 制作：将宰杀好的鸡先烫去皮去小毛洗净，放入水锅浸烫，改小火烧15分钟后取出。将烫熟的鸡放入净水中浸冷即可。 特点：在冷菜基础上配以特制酱油，润滑嫩鲜，色泽诱人。 香酥河鲫 原料：鲜活野生河鲫鱼5条（约重2000克），香葱1000克。 调料：镇江香醋，白糖，酱油，食油，黄酒。 制作：把鱼杀好洗净，香葱切成3段。锅中放油烧热，鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油，把切好的葱摆在锅底，然后把鱼放在葱上，加入适量底清水、香醋、白糖、酱油、黄酒，用中火烧开，转用小火保持微开，待鱼烧至酥烂，把汁收浓，放在盘中，冷透食用。 特点：色泽棕红发亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味浓。 文墨涵韵时尚餐饮传媒：闫正周为您整理。 糯米糖藕 原料：藕5节（3000克左右），糯米100克。 调料：白糖，糖桂花，冰糖。 制作：将藕内外洗净去皮，切下藕头留做盖用，糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米，灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中，水要浸过藕，大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖，烧至色泽发亮，即可冷却后切片装盘。另将锅内放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可浇在藕上。 特点：色泽亮红，口感糯软而不粘口，是秋令佳肴。 醉鸡 原料：嫩草鸡200克。 调料：盐，味精，糖，黄酒，白酒，葱，姜。 制作：将嫩草鸡宰后用沸水烫，去毛、去内脏，置清水中洗净，放入锅中煮烫成熟取出。放在冰水中冷却，将冷鸡放入用白酒、黄酒、盐、味精、糖等调制的卤水中浸泡12小时取出。最后改刀成块，装罐，加入卤水封口即可。 特点：皮色黄亮，酒香醇香。
醉蟹 原料：活河蟹500克 调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量 制作：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤。 特点：芳香无腥，蟹味鲜美 文墨涵韵时尚餐饮传媒：闫正周为您收集整理。1948058542 鹅肝酱片 原料：鹅肝500克 调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒 春制作：将鹅肝洗净，再焯水；取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，改刀装盆即可。 特点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富。
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