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这期为大家介绍一些来自于山西的特色菜。这些菜都是山西菜中非常精典的一些菜。相信厨师朋友们了解之后，对于山西菜会有一个大致的了解。
酸汤羊肉 原料：羊羔肉片1包（重约200克），黄豆芽120克。 调料：色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸汤500克，盐、味精、葱段、姜片、蒜片各5克，黄灯笼辣椒酱50克，美极鲜酱油8克。 制作方法： 1.羊羔肉入沸水中，大火汆15秒，捞出沥干水分； 2.黄豆芽入沸水中，加2克盐、2克味精，大火汆2分钟，捞出沥干水分，放入容器内垫底； 3.炒锅上火，放入80克色拉油，烧至七成热，加入葱段、姜片、蒜片、黄灯笼辣椒酱，小火炒香，再加入酸汤，小火烧开后用剩余的盐、味精以及美极鲜酱油调味，放入羊羔肉小火烧开，出锅装入垫有黄豆芽的容器内，撒小米椒、青花椒； 4.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至八成热出锅，浇在小米椒、青花椒上即可。 特点：酸辣清香。 创新点：微酸微辣、色泽金黄的酸汤，配以最受欢迎的羊羔肉片，爽口开胃。 相关链接： 1.酸汤的制作方法（原版，成本约46元）： 原料：东北酸菜、泡菜、泡姜各1千克，黄灯笼辣椒酱500克，猪肥肉1500克，高汤20千克，瓶装野山椒3瓶。 制作方法： 1.将酸菜、泡菜、泡姜分别切小丁； 2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热放入酸菜、泡菜、泡姜、黄灯笼辣椒酱小火煸炒3分钟，放入高汤、野山椒，小火煮3小时，离火过滤即可。 特点：口味酸辣，色泽金黄。 2.酸汤的制作方法（改良版 成本约35元）： 原料：东北酸菜400克，黄灯笼辣椒酱200克，猪肥肉500克，高汤20千克，小米椒500克，白醋250克。 制作方法： 1.酸菜切丝； 2.锅内放入猪肥肉，烧至五成热放入酸菜丝、黄灯笼辣椒酱、小米椒小火煸炒3分钟，放入高汤小火煮3小时，过滤杂质，用白醋调味即可。 特点：口味酸辣，色泽浅黄。
干锅香辣大嘴蛙（中份，58元） 原料：小牛蛙500克，莴苣条400克或黄瓜条300克。 调料：精盐、味精各5克，料酒8克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，秘制酱料100克，鸡蛋一个约60克，玉米淀粉、葱节各10克，芝麻3克（炒熟的）。 制作方法： 1.先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入玉米淀粉、鸡蛋清、料酒、精盐放入冰箱内码味30分钟备用； 2.将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型； 3.锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100克）焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。 特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 技术关键：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。 秘制酱料的制作方法： 香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克， 制作方法： 1.香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉； 2.锅下菜籽油，烧至8成热，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。 特点：这种酱料的做法更新颖，而且香料配方比较合理，香味很浓。
碧绿海皇粒 原料：墨鱼块300克，带子、鲜虾仁各200克，蜜豆100克，辣椒花、香芹各5克。 调料：盐8克，胡椒粉2克，色拉油500克，黄姜粉12克，湿淀粉15克，鸡精7克。 制作方法： 1.将墨鱼块、黄姜粉拌匀，腌渍10分钟备用； 2.虾仁和带子洗净，用加盐4克、鸡精5克、湿淀粉腌渍15分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑15秒捞出，再入墨鱼块小火滑20秒，捞出备用； 3.锅内留油20克，烧至七成热放蜜豆大火煸炒3分钟，用盐2克调味，出锅摆在盘中垫底； 4.锅内放入色拉油20克，烧至六成热放墨鱼粒、虾仁、带子大火翻炒10秒，放盐2克、鸡精2克、胡椒粉取出装盘，用辣椒花、香芹点缀即可。 特点：这是一道制法简单的海鲜小炒，成菜颜色鲜艳，口味清新怡人。
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