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关键1：试菜要提前至少15天 菜单确定后，我们会在婚宴正式开始前半个月邀请客户到酒店来试菜。在试菜过程中，厨师长和服务经理都要参加，并为客户详细介绍菜品的特色。试菜时间不可安排得太拖后，以防客户临时对菜品进行调整，而给备货造成压力。
关键2：准备工作四细节 在准备宴席的过程中，主要强调四点：一是大部分的禽畜类原料必须提前一周把货备好，鲜活的原料或者蔬菜则需要提前一天把货备好；二是备货量要控制在实际消耗量的110%；三是干货原料必须在婚宴开始前两天就要发制，涨发量比实际消耗量多10%；四是傻瓜酱汁提前一天制作好即可。
关键3：走菜需要专人指挥 婚宴开始后，需要调拨专人负责指挥走菜。因为婚宴的桌数很多，也有可能当天有好几场婚宴同时进行，为了防止跑错菜，设立专门的指挥人员是必要的。
关键4：器皿需要保温加热 很多食客反映婚宴菜大多口味不佳，其实这跟菜肴的温度有很大关系。为了保证每一款菜肴的口感和香味，要求在开餐前一小时，所有需要使用的容器都必须放入分餐台内加热，使用多少取多少，保证菜肴上桌后盘子都是热的。
关键5：推车上菜加盖保温 正如林师傅说的那样，对于菜品保温我们也有一点小心得，那就是要求上菜员必须用推车上菜，而且上菜时必须加保温盖。
关键6：现炒菜两个师傅炒 为了保证现炒菜的质量，很多酒店都是一锅最多炒5份菜。但是在东北，一场婚宴数十桌，现炒菜就炒不过来。为了保证菜品质量和上菜速度，都是安排两名炒锅师傅一起制作现炒菜，同时搭配两名打荷师傅、三名砧板师傅。
关键7：海派婚宴讲究上菜顺序 在上海，上菜顺序是非常讲究的。一般来说正确的上菜顺序是汤羹→龙虾菜→炒菜→肉类菜→贝壳类菜肴→蟹菜→鱼菜→素菜→干点（先咸后甜）→甜汤→蛋糕→水果，所以在婚宴进行时，一定要衔接好每一道菜品的制作顺序。
关键8：调整烹制流程快速出菜 婚宴菜品不仅要讲究口味，更要讲究速度。为了能够让菜肴快速、美味的上桌，对几款菜品的烹制方法进行了改良。以“新洲黑胡椒烧蟹”为例，正规的做法是将蟹斩成块，拍粉油炸，加入提前调好的黑胡椒汁烧制，勾芡后出锅。这道菜的出品要求是蟹要充分吸收黑胡椒的风味，但是在婚宴中我们不可能给蟹足够的时间让它入味。现在的做法：备餐时我们提前将蟹斩成块，先加入黑胡椒碎腌至蟹块入味，再拍粉油炸。起菜时，只需要取提前调好的黑胡椒汁烧开，用湿淀粉勾芡后下入蟹块翻匀出锅即可。 |
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