【旺销融合菜】四款中西合璧新川菜

 

【旺销融合菜】四款中西合璧新川菜

2015-04-06 初涛东方美食绝技大本营 

 

传播厨艺，分享成功！

 

1

酱汁蝴蝶骨

卖相：酱香味浓，中西口味和技法相结合，色泽搭配诱人。

原料：四方牛排40克。

调料：盐5克，西兰花、西芹各20克，胡萝卜、芦笋各30克，香菜、洋葱各10克，姜、葱各5克，黄油15克，色拉油5克，蚝油20克，青红椒碎各10克，精制高汤50克，海鲜酱10克。

制作：

1.将带肉排骨从中改刀，形如蝴蝶状，放入用西兰花、西芹、胡萝卜、香菜、圆葱打碎的料汁，加调味盐、葱姜腌制20分钟。

2.用平底锅将排骨用黄油煎至两面金黄装盘待用。

3.锅内倒入色拉油5克烧至六成熟，加入蚝油、青、红椒碎、精制高汤50克、海鲜酱，烧至汤汁浓稠，淋在排骨上即可。

关键：汤汁不能勾芡，必须用小火煨至汤汁浓稠；保持菜品的色泽红亮、清爽。

2

川椒酱烹羊架

卖相：川椒酱香浓郁，肉质美味诱人，是一道西式餐中做的菜品。

原料：新西兰羊架350克，土豆100克，虾片50克。

辅料：云南青、红小米椒共120克，姜、蒜各200克。

调料：黄油30克，蚝油40克，高汤50克。

制作：

1.将羊架加入腌料拌匀，腌制1个小时；土豆改刀一字条，拌上白芝麻，炸成金黄色待用；虾片炸好待用。

2.用平底锅煎好腌制的羊架，至九成熟即可，再将调料下锅，用低油温炒至香味溢出，之后加入高汤浓汁淋在羊架上，再将土豆条和炸好的虾片摆盘装饰即可。

关键：在腌制的过程中，一定把羊架的膻味保留住，重在保持原汁原味。

3

月影牛肉粒

卖相：此菜酱香味浓郁，造型优美，刺激食欲。

原料：牛腰柳200克，广东凉瓜350克，西芹75克，青、红椒共50克。

调料：法国鹅肝酱25克，蚝油30克，姜片、蒜片各15克，精盐0.5克，花雕酒25克，香油0.5克，蛋黄1个。

制作：

1.将牛腰柳改刀成丁，用精盐花雕酒腌味待用。

2.将广东凉瓜斜刀改片汆水，加香油拌匀摆盘。

3.锅置于中火上，倒入色拉油500克，把牛肉粒滑出沥油待用。

4.另倒入蚝油30克至锅内烧热，先将姜、蒜片炝香，再倒入牛肉粒，加入调料翻炒，收汁装盘。

5.把一个鸡蛋去蛋白，将蛋黄放置于牛肉粒上即可。

关键：牛肉粒一定要选用最好的腰柳，才能保证肉质鲜嫩。

4

蕨粉鳝丝

卖相：鲜辣可口，搭配合理，色泽鲜亮，外形诱人，酸辣开胃，适合年轻一族的口味。

原料：鳝丝300克，蕨粉200克，青、红椒段共80克。

调料：美极鲜、辣鲜露、老醋各5克，花生油2克。

制作：

1.先将蕨粉汆水待用。

2.把鳝丝用开水汆熟，摆放于蕨粉之上，将调制好的调料淋上去即可。