十二款经典鹅肠菜式技法
文图/汪世容
鹅肠，属于禽类产品鹅的肠子，是火锅中餐的优质食材，富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。
鹅肠 - 分类
产地的分类
1.东北鹅肠,生长在东北寒冷地区鹅的鹅肠，采用的是放养的方式，所以有肉厚，宽度宽，口感好的优点
2.南方地区鹅肠,生长在南方地区的鹅，多为饲料喂养，所以鹅肠会偏薄，也不是很宽，较东北鹅肠有较大差距
冷冻和鲜货的分类
1.冷冻鹅肠，是经过粗加工冷冻而成，后期需要技术处理才能达到鲜鹅肠的口感水平
2鲜鹅肠，鲜鹅肠是指未经过冷冻加工的鹅肠，优点是在色泽，口感，外观等方面比冻鹅肠要好
鹅肠 - 鹅肠的使用效果
脏、消化和视觉的维护都有良好的作用
鹅肠 - 适用人群
一般人群均可食用
鹅肠 - 如何挑选鹅肠
鹅肠的挑选主要注意以下几点
1 .看宽度和厚度，越宽厚的越好
2.看颜色，颜色土黄色带点红色的为好
3.看肠上带的肠油去干净没有，去的越干净的越好
鹅肠 - 储存方法
速冻储存，零下18度
鹅肠 - 鹅肠的处理
1.鹅肠自然解冻，放在冷水带包装解冻，千万不要用热水或者是温水
2.解好冻的鹅肠里面加食用碱腌制，浸泡20分钟左右，退水换清水浸泡
3. 在经过退水的鹅肠里面加入木瓜蛋白酶浸泡10分钟左右就可以上盘了
鹅肠 - 烹饪方法
豉椒炒鹅肠
主料：鹅肠200克,辣椒(青、尖)100克
调料：大葱15克,大蒜（白皮）5克,豆豉10克,植物油30克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,香油5克
做法：将鹅肠用滚水飞至五成熟，滤去水分. 辣椒洗净去蒂、去籽切成环状。大蒜去皮洗净剁成蒜茸. 葱洗净切段. 淀粉加水适量调匀成湿淀粉.用油起锅，将蒜茸、豆豉泥、辣椒放在锅中抛匀. 溅入些滚水，加上鹅肠，用芡汤、湿淀粉、深色酱油、麻油调匀为芡，随后迅速抛匀上碟便成。
豆花冒鹅肠
主料：鹅肠350克
辅料：豆腐脑150克,芹菜30克
调料：味精2克,盐4克,辣椒酱25克,猪油（炼制）25克做法：鹅肠洗净，切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热，下辣椒酱炒出香味，加入鲜汤、盐、味精、豆花（豆腐脑），煮至豆花入味后捞出，装入盘中. 滚汤中放入鹅肠，煮至八成熟时捞出，盛于豆花上，浇上原汤，撒上香芹末即可。煮豆花用小火，以免冲烂，下鹅肠时宜用旺火，以免鹅肠老绵。
泡菜鹅肠
主料：鲜鹅肠500克。
调料：花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。
卤水鹅肠
主料：鹅肠2000克
调料：卤汁1000克,盐5克,醋3克,姜5克,大葱5克
做法：将鹅肠刮开，洗净。用盐，醋揉搓，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干.将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。
豆瓣鹅肠
主料：鹅肠250克
辅料：绿豆芽50克
调料：豆瓣30克，植物油20克,大葱10克,姜5克,料酒15克,大蒜（白皮）5克,盐3克,醋15克,味精1克,辣椒油10克
做法：将鹅肠用盐、醋等反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段. 绿豆芽择洗干净. 豆瓣剁细备用. 锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒煮开. 下入鹅肠焯水捞出，沥干水分，摆入盘中备用. 绿豆芽焯水，捞出沥干水分垫底. 取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀，倒在绿豆芽上，淋上红油，撒上葱花即可。
干锅鹅肠
主料：鲜鹅肠500克。
辅料：鲜青椒、红椒各25克。
调料：植物油50克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，料酒10克，豆瓣酱6克，永丰辣椒酱6克，蒜子10克，姜5克，香葱5克，干锅油20克，鲜汤100克。
做法：将鹅肠洗净，放入沸水锅内焯水，捞出过凉，切成3厘米长的段待用、将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈；姜发片；蒜子去蒂；香葱切段、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香，加入鹅肠炒干水分，烹入料酒，加酱油炒上色，再倒入鲜汤，放青椒、红椒圈，加味精、鸡精调好味，待汤汁收浓时，淋入干锅油，再装入干锅内，撒上香葱段即可。
酸辣鹅肠
主料：鹅肠300克。
辅料：红椒2个、葱2根、荞面60克
调料：蒜5克、辣椒粉2克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克、醋6克。
做法：鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌匀，装盘即可。
豉油王鹅肠
主料：鹅肠400克。
配料：土豆200克。
调料：姜1小块、小葱1根、蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许。
做法：土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展，将附着在鹅肠上的污物和油脂去除，清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分，倒入蚝油、用手抓匀，腌制15分钟左右、炒锅中放少许油，烧热后倒入土豆丝、中火翻炒，至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味、另起锅，放少许油，烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠，大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后，加入少许鸡粉、放入葱段，翻炒均匀即可。
花生炖仔肠
主料：鲜鹅肠500克。
调料：花椒5克，泡萝卜50克，蒜苗10克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克，盐花生10克，精盐2克，白糖10克，混合油75克，红苕淀粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：将肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起、泡萝卜切成丝，泡红椒、泡姜切成末，香菜洗净切成末、将炒锅置于火上，下混合油烧至六成热时，下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鹅肠，烹入料酒翻炒，下精盐、味精、白糖后，速勾水红苕淀粉；起锅前放入蒜苗簸转装盘，撒上盐花生、香菜末即成。
酱油黄鹅肠
主料：鹅肠1500克 大白菜(小白口) 750克
辅料：玉兰片 25克 香菇（干） 10克 淀粉(蚕豆) 13克
调料：白砂糖 25克 桂皮 1克 八角 1克 姜 20克 茴香籽[小茴香籽] 1克 小葱 20克 荜茇 1克 黄酒 20克 猪油（炼制） 100克 酱油 20克 味精 3克 盐 5克 各适量
做法：将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋. 将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍. 葱切段，姜切片. 净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出. 将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮. 煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟. 将白菜洗净切成长13.5 厘米、宽1.2 厘米的条. 玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用. 香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1 小时. 炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油. 另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开. 将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内. 将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上. 净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。
鹅笋子锅
主料： 鹅 500克
辅料：竹笋300克 魔芋300克
调料： 辣椒油10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒10克 冰糖 10克 味精2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒5克 姜 3克 榨菜10克 香菜15克各适量
做法：将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条. 竹笋洗净切成段. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水. 姜、榨菜均切片. 香菜择洗干净切段. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透. 最后撒入葱花、香菜段即可。
腊鹅肠
原料：鹅肠5千克，粗盐0.25千克。
调料：精盐2汤匙，生抽半杯，姜汁1汤匙，白糖2汤匙，玫瑰露酒75克。
做法：将鹅肠剪开，用粗盐擦洗2次，再用清水冲洗干净.锅内放入清水适量，将洗净的鹅肠放入开水焯烫片刻取出，沥去水分.将调味料放到大盆中拌匀，放入沥干水分的鹅肠，搅拌后腌12小时。取出鹅肠，晾在长竹竿上，在太阳下晒干，隔天即可蒸熟食用。
