[厨艺讲堂——名厨绝技]

[厨艺讲堂——名厨绝技]

2014-04-30北方名厨俱乐部
北方名厨俱乐部

[厨艺讲堂——名厨绝技]

巧用嫩肉粉：
使用嫩肉粉腌制烹调原料时，先将嫩肉粉放入碗中，然后放入醋（嫩肉粉和醋的比例是1：1）然后加人25℃温开水，让他们充分反应，在与原料拌均，放置5分钟即可烹调。这样做出的菜更鲜嫩，味道更香。
给五花肉等原料上色时，涂一层蜂蜜更好，皮泡，软糯。注意的是质量好的，浓的蜂蜜使用前要线烧至起泡，这样效果更好。
红烧小窍门：
煸炒肉块时多放料酒，海天老抽和红曲粉，盐糖的用量要稍大，中火入味，大火收汁这样色泽红亮有诱人。
巧做灌汤鸡抓：
煮鸡抓时，待水渐沸时，加醋和饴糖，醋能使鸡抓的皮骨分离，饴糖可上色。熟后漂水去清油腻，并使皮骨分而不离，皮层收缩起皱纹。蒸至软烂即可。
这样做成的鸡抓，色泽酱红，皮层涨大有皱纹，皮下饱含芡汁，有灌汤之感。
巧用高弹素：
滑鱼片时，尤其是对鱼肉要求比较滑嫩的菜，比如川东铁板鱼等等，可以在码味的时候，加适量的高弹素，这样做出的鱼肉滑嫩细腻。其中高弹素是一种做面食常用的调料，可以增加其弹性。
厨房四窍门：
在花生油里放少量炒过的盐，可保持色清味香而不宜变质。
新铁锅用之前，先有醋清洗，这样炒过的菜就不会出现黑斑了。
菜汤如果做咸了 ，往里加水，会使汤有咸变淡，但口味也不敢以前。而如果将一个土豆切成两半放人汤中株几分钟，汤就由咸变淡了，而且味道更好了。
烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶，不仅可以去除腥膻，还会让鱼肉变得酥软可口，味道鲜美。
简易洗猪肚：
先将猪肚翻过来，内壁象外，有剪刀剪去白色的油污然后在翻过来，入容器，倒入少量的食用豆油，加点醋和面粉，揉搓均匀，用清水冲洗一下，如果漂洗不干净，就重新弄一次这样洗过猪肚干干净净。
让干枣变饱满：
将红枣入清水浸泡（秋冬浸泡3天，春夏浸泡1.5天）至红枣边出现一部分小泡泡，（注意不能出现多泡泡，那样有可能变质了）。然后有清水冲一下，在浸泡一会，入沸水汆一下，捞处，将冰糖入水（二者比例为1：25）熬化后，在放大量清水，水以水刚刚没过红枣为准，大火烧沸后改用小火烧至红枣吃足水分为止。关火，冷却。上桌时要浸泡在汤里。此时红枣粒粒饱满。
给狮子鱼定型：
将两个炒锅同时注入色拉油上火烧5成热，将鱼下入其中一个锅后，晃动一下，然后将另一锅中的油浇在鱼的腹部即可定型。
用盐洗大蚝：
将大蚝倒人盆中，倒掉所以的水分，按500G大蚝当5G盐的比例加盐，有手搅拌一下，5分中后加清水洗两遍。如果淤泥过多可以在重复一遍。这个方法轻松快捷。小蚝、田螺也可以这样清洗。
巧打荷包蛋：
在水里放5G盐，烧开后，往滚头上打鲜鸡蛋，鸡蛋不会破碎。

给仙人掌除酸味：
将仙人掌放人盐水（盐与水的比例大约为1：20）中，加少许白糖，泡两个小时，然后在用清水漂几遍。
去除蜗牛的黏液：
先将蜗牛的外壳敲碎，加明矾、白醋（300G蜗牛加5G明矾和10G白醋），搅拌至无黏液时，用清水浸瓢1.5小时，再用纱布紧干表面水分，即可烹调。
巧做椒盐虾：
炸椒盐虾时，应把虾放在由花椒盐和黄酒调好（椒盐、黄酒和水的比例大约为1：5：20）的水里浸泡，这样炸出的味道更好。
炸香酥鸡、香酥鸭时，应将鸡头、鸭头朝自己，鸡身、鸭身象对面没人的地方，否则油容易从鸡、鸭身下溅出来，溅到自己手上。
怎么去冻鱼鳞：
冻鱼头（或死鱼）很难去鱼鳞，只要用开水直接淋在鱼头或鱼身上，在用鱼鳞刀轻轻一刮，鱼鳞就很容易去掉，鱼皮也很完整。
巧烹鲜鱿：
将鲜鱿洗净，放人80℃热水中烫几秒钟，捞出淋净水，晾凉。改刀后挂匀生粉与吉士粉（比例为1：1），入五六成热的油中炸至金黄色捞出，这样再烹制的孜然或椒盐鲜鱿才酥香可口。
白酒泡姜能保鲜：
首先把鲜姜洗净晾干，切成薄片，装人干净干燥的瓶子里，然后将白酒倒人瓶子中，按酒完全淹没姜片为准，然后将瓶子盖好，使用时用多少取多少。需要注意的是，取用时，筷子活是勺子一定要干净，瓶子应避开热源放置。
烹鱼去腥味：
把洗净的鱼放在清水里，滴几滴醋、加一点胡椒粉和桂皮，浸泡10分钟左右再烹调，腥味就没有了。另外，将植物油、动物油（植物油的量要大于动物油）混合，炸出的鱼也没有腥味
巧用酒精：
切菜墩使用完完毕后，先用清水洗一遍搽干水分，然后将酒精喷在菜墩上即能消毒，又可消除菜墩上的鱼肉腥味。另外，杀鱼时不小心弄破了鱼胆污染鱼肉，只要立即在污染过的鱼肉上涂一些消毒酒精，再用清水洗一遍，就可去掉苦味。
辨别新鲜墨鱼：
新鲜的墨鱼身上有很多小斑点，并隐隐有闪闪光泽，身体后端带有黄色，象是被火烧焦的样子，剖开有透明感。捕捞后的墨鱼会变色，先变白色，逐渐转向微红色，最后变成红色，则说明已是不新鲜的墨鱼。
巧剁虾茸：
剁虾茸时，不宜剁的过细，因为虾肉质感柔嫩，过细会让虾的鲜味和水分流失。从而失去鲜嫩爽口的特点。
怎样打芡才够亮：
不要在锅烧开、汁翻滚的时候打芡，应该先把锅离火再打，这样芡汁很亮，口感不发死。因为生粉在100℃时很容易化糊。一般的酱紫芡就是这样做成的。
让陈米变香：
焖饭时，放米3杯、水两杯、啤酒半杯、焖出的米饭松软、富有光泽，入口及爽，即使用的是陈米也和新米一样。
巧用南瓜治伤：
在厨房里不小心烫伤的话，可以用鲜南瓜瓤麸一会，有助于止疼；南瓜花可用来消肿止血，南瓜藤煎汁喝可治胃痛肠炎。
甲鱼加工有技巧：
将甲鱼宰杀后放入沸水中汆40-50秒捞出入40℃的水中，用清洗球擦洗干净，从裙边下开刀去内脏，去脏内黑膜、柏油、肠即可烹制。这样加工出的甲鱼干净卫生。
避免米汤外溢：
熬大米粥时，米汤容易外溢。避免的方法是：锅内加5-6滴植物油或动物油。
这样炒猪肝又鲜有嫩：
将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，倒人七成热的油锅中炸至肝片挺起、饱满捞出待用。锅内留油加热，放葱段煸炒后，把油汆过的猪肝片倒人锅中，加调料鲜汤炒1分钟，再加少许淀粉勾芡即可。这样的猪肝，鲜香、滑嫩。而且受热时间短，原料所含水分和营养素基本上不流失。

======待续====

[厨艺讲堂—名厨绝技(连载二)】

2014-05-01北方名厨俱乐部

[厨艺讲堂—名厨绝技]-------(连载二)

保存豆腐的方法：
在炎热的夏天，豆腐用泡菜汁浸泡起来，可保存数月：用淡盐水浸泡起来，放人保鲜柜中，隔两天换一次盐水，也可保存10多天。
让红油更红亮：
做红油时，油温要控制在四成热，加人辣椒面的同时，加人少量碱面，比例为：色拉油5千克，辣椒面1千克、碱面20克。这样做的红油色泽更亮，味香
巧做血肠滑又嫩：
做血肠时加水和蛋青，其中，血肠和水的比例是1：1，蛋青少许。做出来的血肠口感又滑又嫩。

让豆腐更鲜：做豆腐原料的菜，比如麻婆豆腐等，先下一点大地鱼末，炒香，然后再下人豆腐，这样做出的豆腐会更鲜。
巧发海参：
干海参发制时，要先用水煮开，这个过程可以先加点茶叶，一起煮，在离火冷却，这样会去掉海参的土味。
把死鱼做鲜：
将死鱼洗净或冻化后，放入淡盐水中浸泡3分钟，然后将水沥干，再煎或炸即可去腥味。另外，鱼类身体有两条腥线，烹调时只要去掉腥线就可避免腥味。去腥线的方法是：在鱼腮下部和尾部前面的皮肤轻割一刀，以刚破皮为准。然后就会看到肉里有两个白点，白点处就是腥线，用手指扯住白点，轻轻的将其抽出来，这样鱼就不会腥了。
如何炖老母鸡：
用老母鸡做辣子鸡等菜时，加十几粒黄豆一起烹调，省时而且鸡肉变嫩，变烂。
巧下高汤：
很多炒菜需要加高汤，一般厨师舀一点高汤从锅边慢慢淋下。但一般小炒菜不能这样淋高汤，以为不容易收干、入味。方便的方法是：炒勺入汤桶迅速的提起，不带汤，以炒勺自身所带汤喷洒于锅中，使之汽化。这样即容易人味，又加快出菜的速度。
土豆丝飞水小窍门：
炒土豆丝飞水时，不要用沸水，不成开就可以了。这样炒出的土豆丝比较脆而且不容易煸塌。

香菜能救糊鱼：
在炖鱼或者焖鱼时不小心将鱼煎糊了，做汤时会有一股苦味，如果这时往里放几根香菜，不但苦味消失了，而且汤里有鲜香的味道。
巧用生粉洗大肠：
猪大肠难清洗，有异味，常常难住很多厨师，导致很多美味佳肴的创造热情。比较有效的方法是：将大肠翻过来，放人盘中，撒上干生粉，拌匀，（大肠和干生粉的比例是1：0.2），半小时后用清水漂洗，用手擦洗干净即可。此时大肠的杂质污物会彻底消失。而且生粉搓洗的大肠特洁白。
巧煮河蟹不落抓：
将河蟹清洗干净。有手卡住蟹体的尾部与蟹壳，轻轻用力将蟹壳脱下，清除腹腔内的“菊花瓣”状的蟹鳃，去掉蟹脐和胃，清水清洗后冷水下锅，后加葱姜、盐料酒适量，开锅后再用小火煮10分钟出锅即可。这样的煮的河蟹完整不落抓。

先煮后蒸火蟹最恰当：
大家都知道水煮活蟹容易造成营养流失或者掉抓的现象，但如果将活蟹放人冷水锅中加热至死后放入蒸锅内再蒸约（5-6分钟），这样的活蟹营养就不会流失了而且不掉抓。
巧储白糖：
白糖在储藏时容易返潮结块，只要在受潮的白糖中放一块切开的苹果，白糖就会复原。
巧储咸鸡蛋：
鸡蛋腌的过久，不仅太咸，而且蛋白和水分会损失过多，空头变大。蛋黄发黑，味道也会苦涩。如果把腌好的咸鸡蛋全部捞不来煮熟，晾干后放回原来的咸水中，随吃随取，就哭储存很长时间。
牛肚怎么煮才色白饱满：
可以在牛肚煮熟后切成长块，放人汤碗中，再加些汤汁入屉大火蒸10分钟左右，蒸后体积增厚一倍，吃时不但嫩而且饱满。不过蒸时千万不要放盐，如果放盐，牛肚会象牛筋那样坚硬。
鸡鸭拔毛不脱皮：
鸡鸭宰杀后如开水中拔毛回脱皮，而在水里放入少许食盐，不仅不会脱皮，而且容易去毛。
巧炸豆腐：
炸豆腐时把豆腐切成块或条后，有沸水烫一下，加少许盐，炸时不易碎，成菜形状没观。