上次已经介绍过15道砂锅菜了,这次在介绍15道砂锅菜,让您在这个秋季暖暖身。
砂锅红薯粉
1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用;
2、锅入芽菜油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油,倒入芽菜汤400克,调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起锅前撒入花椒面6克翻匀,装入热砂锅;
3、表面撒芹菜粒40克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
芽菜汤:
锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。
芽菜油:
锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。
砂锅手掰肉肠
改刀:
1、将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,冲洗干净(牛肉需要漂水2小时);
2、然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。
3、猪肥膘1千克洗净,也切成重约500克的大块。
腌制:
1、将猪肉和牛肉混合均匀,加入盐72克拌匀,放入10℃左右的环境里腌制3小时;
2、猪肥膘肉加入盐18克拌匀,也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
绞肉:
1、将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右;
2、然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
拌味:
1、将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内,再绞一遍;
2、取出放入搅拌机内,加入淀粉200克,味精30克,胡椒粉5克,大蒜末、大葱末各45克,用低速搅拌均匀,然后改为中档,分多次注入冰水1.8千克,充分搅打,使其成为上劲的肉胶;
3、最后加入绞碎的猪肥膘丁,用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
灌制:
1、肠衣用清水浸泡回软,套在真空灌肠机上;
2、然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制(每15厘米左右为一节);
3、灌完肉料后将肉肠挂在架子上,用清水喷淋放置约5小时。
煮制:
1、砂锅内热水加热至90℃-100℃,放入肉肠,用菊花火浸煮30分钟;
2、捞出肉肠,自然晾凉。
熏制:
将肉肠挂入烤鸭炉内,将桃木放入烤鸭炉的底部,点燃后熏制10分钟,手掰肠就制作完成了。
飘香砂锅鸡
1、选用散养了3个月的嫩鸡1只,宰杀洗净,放入沸水中;
2、下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透;
3、桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟;
4、将鸡捞出,入砂锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌。
Tips:
1、选鸡——土鸡与三黄鸡皆不宜。
土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。
三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。
建议大家选择散养了三个月的嫩鸡,这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感,肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。
2、鸡皮易破——掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。
烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。
将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。
加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。
3、皮色不均匀——因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。
所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。
砂锅焗甲鱼
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。
3、石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入蒜120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克煸炒;
4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:
蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥:
除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
特制酱料:
用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气四溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
秘制砂锅鸭
1、湖鸭宰杀洗净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟;
2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块;
3、将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出;
4、原汤沥去渣滓倒入炒锅,放入鸭块大火收汁;
5、待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。
香料油:
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。
2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。
肥肠砂锅
1、草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净装入砂锅内待用;
2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块;
3、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香;
4、掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。
麻辣砂锅豆腐
1、嫩豆腐切3厘米见方的大块,用开水焯一下捞出,控净水;
2、油菜心根部用刀割十字口, 鲜蘑菇撕成长条片,干辣椒切成小段;
3、炒锅放植物油30克,烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段,炸出麻辣味,将油倒入碗内待用;
4、将浓汤倒入砂锅,放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐,用武火烧开,文火烧炖10分钟,再加入油菜心、小虾仁,烧开撇浮沫,最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可。
砂锅鱼头
1、将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段姜切片,香菇洗净,青蒜择洗干净切段;
2、锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,倒入1000克奶汤;
3、开锅后下精盐、味精调好口味,再开锅后,盛入砂锅内;
4、放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后,移至小火上炖半个小时;
5、等鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,把热同淋在青蒜段上即可。
砂锅炖肉
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水;
2、葱、姜片煸香将羊肉下锅翻炒数下,把羊腿肉放入锅内,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲3小时左右至酥烂;
3、加入老抽生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可;
4、食用时可以加点青蒜段。
砂锅鸭块
1、将鸭肉切成小块;
2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;
3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
砂锅红焖羊肉
1、羊肉切块,用凉水浸泡一下;
2、锅里放凉水,加入羊肉,切半个苹果放入,大火烧开,焯一下,捞起羊肉,用温水冲干净;
3、起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒,放入羊肉炒一下;
4、炒好的东西放入砂锅,倒一袋料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包,把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢炖,约半小时把苹果扔掉;
5、再过1小时把纱布包拿掉,放入切块的胡萝卜,再炖半小时;
6、倒入生粉水勾芡,再切入葱段,烧开一下即可。
砂锅独丸
1、肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒拌匀;
2、用小火温油炸成丸子;
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;
4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。
筋头巴脑羊排锅
1、白熟羊头肉撕成碎块,放入沸水中焯透,捞出,控净水分;
2、砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖;
3、装好的砂锅置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成;
4、食用时,砂锅垫盘,上桌,即可。
酸菜羊肉砂锅
1、羊肉横着肉纹切成薄片,粉丝剪成长段,用温水泡软,酸菜单叶片薄,再顶刀切成细丝,挤去水分;
2、羊肉片放入盆内加精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、酱油(分4次加入),放1次酱油,即用筷子用力搅拌,使酱油完全渗入羊肉片内,最后加香油,拌匀;
3、砂锅置火上,加水烧沸,下入酸菜丝,烧几沸后,放入粉丝,再将腌好的羊肉片分散地下入砂锅里,大火烧沸,撒上香菜末,即成。
香菇鸡砂锅
1、将鸡身洗净,烫后沥干备用,把其它材料(葱除外)及调味料全部放入砂锅中加热;
2、煮开后放入全鸡,转中火炖煮,中间必须不断翻动鸡身,约20分钟后改小火,再放入整棵葱支继续炖约10分钟即可。
关于砂锅烹调的小贴士
1、新买来的砂锅,一般内壁粘有不少砂粒,需要用硬一些的刷子刷掉;
2、锅壁有微细气孔和吸水性,锅内可装满清水放置3-5分钟,然后洗净擦干待用。但要注意,浸泡时间不宜过长,否则吸水过多,砂锅见火易炸裂。
3、砂锅放在炉火上烧东西前,还应将锅外表的水擦干,刚上炉烧时,要先用温水,待汤烧热后改用旺火,汤开后再改用温火。
4、砂锅正烧东西时如果锅中汤少了,需要加水,切忌加冷水,应添加水或热水。
5、锅内的汤水也不能溢出,以防锅外边沾水而炸裂.
6、如果用煤炉加热,要防止砂锅底与煤矿相抵,砂锅质脆易破,所以使用时应轻拿轻放。
7、刚刚用完的热砂锅,最好放在铁架上,不要放在湿地、瓷砖或水泥地上,不然温度骤变。
8、砂锅极易炸裂,新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的微细孔隙,防止渗水,每次使用以前,须先揩干砂锅外面的水。