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1．炒肉：放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。 图片：46640704_1.jpg  2．肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 3．炒糖醋鱼等：应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。 4．炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 5．炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。 6．肉刚从冰箱拿出来需要解冻，可以在凉水里加一些啤酒，这样肉质会更新鲜，不要用热水解 冻。 【鸡蛋】 7．用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 图片：46640704_2.jpg  8．炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 9．炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 图片：46640704_3.jpg  【蔬菜】 10．炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 11．炒土豆：加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。 12．炒豆芽：先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 13．炒青菜：应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。 14．炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜，则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜，后下盐。 15．炒菜花时，加1调羹牛奶，会使成品更加白嫩可口。 16．用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。 17．夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。 18．菜过咸怎么办?加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。 19．牛奶可淡化酱汁，炒菜时，若调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。 20．萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下，滤除汁水再烧，苦涩味会明显减少。 |
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