新款热菜 道道经典

剁椒滋味鸭

湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配鱼头蒸制。今天奇厨网介绍的做法是将鱼头换成了老鸭，蒸好的菜肴肉质软烂，剁辣椒的风味渗透到鸭肉中，吃起来更加开胃。

　　原料：老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。

　　调料：菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克），B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克），骨头汤500克。

　　做法：1.老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气；更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。罗汉笋焯水后冲凉。

　　2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。

　　3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。

　酱香锅巴鱼头

奇厨网下面要介绍的这道《酱香锅巴鱼头》是某酒店大厨最新推出的一道北方口味的湘菜，此菜比剁椒鱼头更能满足北方食客需求。

　　成本：28元 售价：78元/份

　　原料：花鲢鱼头1个，锅巴碗1个。

　　制作：1、鱼头冲净血水，鱼脖子处打一字花刀，加广东米酒、葱姜、白醋、花椒、干辣椒、八角（不要用八角粉，否则容易粘在鱼头上，冲不干净）腌制10分钟，冲净腌料后拍匀生粉，入七成热油浸炸3分钟至色泽金黄。

　　2、锅入底油烧热，下葱姜蒜爆锅，下干辣椒、八角、桂皮、麻椒炒香，烹料酒，倒入高汤1000克，下蚝油8克、辣妹子酱10克、海鲜酱5克、酱油5克以及鸡精、盐、胡椒粉调味，下入炸好的鱼头小火烧6分钟，盛出装盘。

　　3、成品锅巴入油炸透，捞出控油，扣在鱼头上，上桌后敲碎锅巴，即可食用。

　　味型：咸鲜，微麻辣。

　　制作关键：炒好麻椒后迅速烹入料酒，有助于压住麻椒的麻味，防止其后味发苦。

起初创作手撕小甲鱼的灵感，来自于麻辣鸭头，麻辣鸭头现在很受年轻人的追捧，后来厨师将鸭头用其他营养食材来代替，不仅口感能符合食客的需求，而且还有营养，此菜品推出后，十分受大家的喜爱。下面分享特色湘菜，手撕小甲鱼的做法。

　　原料：黄壳甲鱼1千克。

　　调料：二锅头250克。

　　做法：1.将野生的黄壳甲鱼放血，去掉身上的黄油，用水冲洗干净。

　　2.将甲鱼放入90℃的水中，加二锅头，飞水40秒左右捞出（保持水的菊花状）。

　　3.将甲鱼放入烧开的辣卤中，浸泡3小时后捞出。

　　4.待其自然冷却，与剩余的辣卤一同放入冰箱保存，走菜时取出，改刀即可。

　　辣卤制作：1.取直径45厘米的大桶，装上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20 克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少 1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。

　　2.下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），鸡精 250克，老抽50克。

　　3.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。

石锅黄牛肉

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部分，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。下面奇厨网给大家分享石锅黄牛肉，湖南湘西特色菜。

　　初加工：1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

　　2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

　　3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。

　　熟加工：1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

　　2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

　　关键1 首选牛小腿肉

　　制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

　　关键2 两次焯水

　　牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

　　关键3 混合油炒制

　　制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。制作方法：

主料： 莲藕 火腿 青椒 豆干
辅料： 老干妈辣酱 酱油 盐
原料：莲藕1节 火腿100克 青红椒各1根 豆腐干4块调料：老干妈辣酱2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）
做法：
1）青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。
2）炒锅烧热后倒入油，待油7成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3）调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒1分钟即可。
超级啰嗦：
**这是一道快手菜，更是一道下饭菜。菜中所有的原料，都可以利用你身边现有的食物进行组合搭配，但老干妈辣酱不能少哦，这是一个口味上的保证。
**因为莲藕的味道很甜香，所以我不建议大家在这道菜中，使用胡椒粉或鸡精，味精等调料。
**莲藕丁要放在最后切，这样可以减少藕丁与空气接触的时间，以免变黑。如果切好藕丁，还需要很长时间才能炒菜，就将藕丁浸泡在水中，也可以避免氧化变黑。

这个菜现在很多酒店都不卖，但是这个菜的味道整的很到位，是家常菜中不可多得的。

仔姜炒肉丝

主 料：鲜猪肉二两，仔姜二两，青红椒各一只，大葱取葱白二寸一段

调 料：色拉油、黄酒、盐、醋

烹饪过程：

1、猪肉、仔姜、青红椒（去芯）、葱白俱切丝；

2、猪肉略用黄酒、盐腌片刻；

3、油烧到八成热，下姜丝煸香；

4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入，煸炒，放少许黄酒、盐，起锅时滴点醋。

备注：此菜色泽淡雅，虽不加芡，也有透明薄汁，不放味精，自然鲜美。由于大火炒成，吃口很嫩，仔姜、辣椒、葱白脆肥，肉丝融入仔姜味，格外诱人。

制作方法：
主料： 鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒
辅料： 大葱 姜 老干妈豆豉辣
原料：三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个 大葱5段 姜片5片
调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克）糖1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）开水500ml
做法：
1）将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。
2）三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。
3）锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。
4）倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。
超级啰嗦：
**鲜花椒在北京新源里市场有卖，但是一大袋包装，用不完的鲜花椒，可以放在密封袋中，放冰箱冷藏保存。
**鲜花椒很麻，建议使用前先用清水反复浸泡冲洗几次。或减少使用的分量。
**没有鲜花椒，可以用干青花椒代替，但口感没有那么麻，普通的红花椒没有这种麻香的口感，不建议使用。
**三黄鸡肉很嫩，次烹饪时间完全可以熟，不必担心。也可以用仔鸡或肉鸡来做这道菜，但不建议用土鸡，不容易熟，切口感硬。
**不能吃麻辣口味的筒子，可以将鲜花椒，干红辣椒和老干妈豆豉辣酱的分量减半

鱼虾酱烧豆腐
原料：北豆腐一盒 鲜虾100克 芹菜100克虾酱1汤匙（15克）姜3片料酒一茶匙（5ml）水淀粉1汤匙（15ml）
做法：
1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块，放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。
2)锅中再倒入少许油，待油7成热时，放入姜片炸出香味后，倒入虾酱炒炒散，再倒入芹菜段和虾，此时烹入料酒翻炒几下，倒入清水，没过锅中食材的1/3。
3)放入煎好的豆腐，加盖烧3分钟后，淋入水淀粉勾芡即可。

蘑菇五花肉烧萝卜
制作方法：
主料： 口蘑 猪肉 樱桃萝卜
辅料： 老姜 大葱
原料：蘑菇片20克 五花肉300克 小萝卜300克 老姜5片 大葱7片
调料：料酒1茶匙（5ml）酱油1汤匙（15ml）蚝油1汤匙（15ml）盐1/2 茶匙（3克）糖1茶匙（5克）白胡椒1/4茶匙（1克）鸡粉1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）
做法：
1）蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片，大葱切片，老姜切片。小萝卜洗净后，切成片。
2）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入五花肉改中火煸炒5分钟，待五花肉出油后，倒入小萝卜片，姜片和葱片，继续煸炒3分钟至水分出来。
3）调入酱油，蚝油，盐，糖和白胡椒粉，倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤（没过锅内食物一半位置即可），盖上锅盖用中火焖5分钟，打开盖子后，改成大火，将汤汁收到略干，调入鸡粉和香油即可出锅。

滑蛋裹牛柳

制作方法：
原料： 鸡蛋4个,牛柳300克, 青葱2根,红辣椒1根。
料酒1汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),色拉油1汤匙(15ml),淀粉1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖1汤匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克)。
做法：
1)将牛柳切成薄片，倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀，腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散，加入盐搅拌备用。
2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。
3)炒锅中倒入油，大火加热至7分热时，倒入牛柳片翻炒至变色，立即盛出。稍微冷却后，倒入鸡蛋液中。
4)炒锅洗净后，再次倒入油，大火加热至9成热时，倒入葱花和红辣椒碎后，马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌，待鸡蛋凝固后，调入醋，糖和鸡精，翻炒均匀后即可关火。