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新款热菜 道道经典

2014-11-08  厨人

剁椒滋味鸭

湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴,但是它一般都搭配鱼头蒸制。今天奇厨网介绍的做法是将鱼头换成了老鸭,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸭肉中,吃起来更加开胃。

  原料:老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。

  调料:菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克),B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克),骨头汤500克。

  做法:1.老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。罗汉笋焯水后冲凉。

  2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。

  3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。


 酱香锅巴鱼头

奇厨网下面要介绍的这道《酱香锅巴鱼头》是某酒店大厨最新推出的一道北方口味的湘菜,此菜比剁椒鱼头更能满足北方食客需求。

  成本:28元 售价:78元/份

  原料:花鲢鱼头1个,锅巴碗1个。

  制作:1、鱼头冲净血水,鱼脖子处打一字花刀,加广东米酒、葱姜、白醋、花椒、干辣椒、八角(不要用八角粉,否则容易粘在鱼头上,冲不干净)腌制10分钟,冲净腌料后拍匀生粉,入七成热油浸炸3分钟至色泽金黄。

  2、锅入底油烧热,下葱姜蒜爆锅,下干辣椒、八角、桂皮、麻椒炒香,烹料酒,倒入高汤1000克,下蚝油8克、辣妹子酱10克、海鲜酱5克、酱油5克以及鸡精、盐、胡椒粉调味,下入炸好的鱼头小火烧6分钟,盛出装盘。

  3、成品锅巴入油炸透,捞出控油,扣在鱼头上,上桌后敲碎锅巴,即可食用。

  味型:咸鲜,微麻辣。

  制作关键:炒好麻椒后迅速烹入料酒,有助于压住麻椒的麻味,防止其后味发苦。




起初创作手撕小甲鱼的灵感,来自于麻辣鸭头,麻辣鸭头现在很受年轻人的追捧,后来厨师将鸭头用其他营养食材来代替,不仅口感能符合食客的需求,而且还有营养,此菜品推出后,十分受大家的喜爱。下面分享特色湘菜,手撕小甲鱼的做法。

  原料:黄壳甲鱼1千克。

  调料:二锅头250克。

  做法:1.将野生的黄壳甲鱼放血,去掉身上的黄油,用水冲洗干净。

  2.将甲鱼放入90℃的水中,加二锅头,飞水40秒左右捞出(保持水的菊花状)。

  3.将甲鱼放入烧开的辣卤中,浸泡3小时后捞出。

  4.待其自然冷却,与剩余的辣卤一同放入冰箱保存,走菜时取出,改刀即可。

  辣卤制作:1.取直径45厘米的大桶,装上2/3的水,下干辣椒1千克、花椒250克、子弹头辣椒300克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20 克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少 1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。

  2.下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整),鸡精 250克,老抽50克。

  3.一般卤5-6只甲鱼就要更换一次花椒和辣椒即可。



石锅黄牛肉

烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部分,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。为了让这道牛肉菜更加美味,我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油,成品香辣味浓郁,而且牛肉的香味特别充足。下面奇厨网给大家分享石锅黄牛肉,湖南湘西特色菜。

  初加工:1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。

  2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

  3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。

  熟加工:1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油 5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

  2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

  关键1 首选牛小腿肉

  制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。

  关键2 两次焯水

  牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。

  关键3 混合油炒制

  制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。制作方法:

主料: 莲藕 火腿 青椒 豆干
辅料: 老干妈辣酱 酱油 盐
原料:莲藕1节 火腿100克 青红椒各1根 豆腐干4块调料:老干妈辣酱2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)
做法:
1)青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。
2)炒锅烧热后倒入油,待油7成热时,倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟,至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3)调入老干妈辣酱,酱油和盐翻炒均匀后,倒入火腿丁,青红椒丁,再继续翻炒1分钟即可。
超级啰嗦:
**这是一道快手菜,更是一道下饭菜。菜中所有的原料,都可以利用你身边现有的食物进行组合搭配,但老干妈辣酱不能少哦,这是一个口味上的保证。
**因为莲藕的味道很甜香,所以我不建议大家在这道菜中,使用胡椒粉或鸡精,味精等调料。
**莲藕丁要放在最后切,这样可以减少藕丁与空气接触的时间,以免变黑。如果切好藕丁,还需要很长时间才能炒菜,就将藕丁浸泡在水中,也可以避免氧化变黑。

这个菜现在很多酒店都不卖,但是这个菜的味道整的很到位,是家常菜中不可多得的。

仔姜炒肉丝

主 料:鲜猪肉二两,仔姜二两,青红椒各一只,大葱取葱白二寸一段

调 料:色拉油、黄酒、盐、醋

烹饪过程:

1、猪肉、仔姜、青红椒(去芯)、葱白俱切丝;

2、猪肉略用黄酒、盐腌片刻;

3、油烧到八成热,下姜丝煸香;

4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入,煸炒,放少许黄酒、盐,起锅时滴点醋。

备注:此菜色泽淡雅,虽不加芡,也有透明薄汁,不放味精,自然鲜美。由于大火炒成,吃口很嫩,仔姜、辣椒、葱白脆肥,肉丝融入仔姜味,格外诱人。

制作方法:
主料: 鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒
辅料: 大葱 姜 老干妈豆豉辣
原料:三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个 大葱5段 姜片5片
调料:老干妈豆豉辣酱4汤匙(60克)糖1茶匙(5克)盐1茶匙(5克)开水500ml
做法:
1)将鲜花椒洗净后,用清水浸泡30分钟后,再倒掉水,继倒入清水再浸泡30分钟。
2)三黄鸡去内脏洗净后,切成小块,沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。
3)锅中倒入油,烧至7成热时,放入葱姜爆香,倒入鸡块用铲子不停翻炒,大概炒5分钟后,放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。
4)倒入老干妈豆豉辣酱,糖和盐,搅拌均匀后倒入开水(水与食材持平),大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀,继续煮5分钟,待汤汁略收干即可。
超级啰嗦:
**鲜花椒在北京新源里市场有卖,但是一大袋包装,用不完的鲜花椒,可以放在密封袋中,放冰箱冷藏保存。
**鲜花椒很麻,建议使用前先用清水反复浸泡冲洗几次。或减少使用的分量。
**没有鲜花椒,可以用干青花椒代替,但口感没有那么麻,普通的红花椒没有这种麻香的口感,不建议使用。
**三黄鸡肉很嫩,次烹饪时间完全可以熟,不必担心。也可以用仔鸡或肉鸡来做这道菜,但不建议用土鸡,不容易熟,切口感硬。
**不能吃麻辣口味的筒子,可以将鲜花椒,干红辣椒和老干妈豆豉辣酱的分量减半

鱼虾酱烧豆腐
原料:北豆腐一盒 鲜虾100克 芹菜100克虾酱1汤匙(15克)姜3片料酒一茶匙(5ml)水淀粉1汤匙(15ml)
做法:
1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。
2)锅中再倒入少许油,待油7成热时,放入姜片炸出香味后,倒入虾酱炒炒散,再倒入芹菜段和虾,此时烹入料酒翻炒几下,倒入清水,没过锅中食材的1/3。
3)放入煎好的豆腐,加盖烧3分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

蘑菇五花肉烧萝卜
制作方法:
主料: 口蘑 猪肉 樱桃萝卜
辅料: 老姜 大葱
原料:蘑菇片20克 五花肉300克 小萝卜300克 老姜5片 大葱7片
调料:料酒1茶匙(5ml)酱油1汤匙(15ml)蚝油1汤匙(15ml)盐1/2 茶匙(3克)糖1茶匙(5克)白胡椒1/4茶匙(1克)鸡粉1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片,大葱切片,老姜切片。小萝卜洗净后,切成片。
2)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入五花肉改中火煸炒5分钟,待五花肉出油后,倒入小萝卜片,姜片和葱片,继续煸炒3分钟至水分出来。
3)调入酱油,蚝油,盐,糖和白胡椒粉,倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤(没过锅内食物一半位置即可),盖上锅盖用中火焖5分钟,打开盖子后,改成大火,将汤汁收到略干,调入鸡粉和香油即可出锅。

滑蛋裹牛柳


制作方法:
原料: 鸡蛋4个,牛柳300克, 青葱2根,红辣椒1根。
料酒1汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),色拉油1汤匙(15ml),淀粉1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖1汤匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克)。
做法:
1)将牛柳切成薄片,倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀,腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散,加入盐搅拌备用。
2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。
3)炒锅中倒入油,大火加热至7分热时,倒入牛柳片翻炒至变色,立即盛出。稍微冷却后,倒入鸡蛋液中。
4)炒锅洗净后,再次倒入油,大火加热至9成热时,倒入葱花和红辣椒碎后,马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌,待鸡蛋凝固后,调入醋,糖和鸡精,翻炒均匀后即可关火。

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