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火鍋，又叫雙椒青油火鍋，是近幾年川渝火鍋的新品種。它去掉了傳統火鍋必用的牛油，而改用優質清純的菜籽油。菜籽油具有特殊的香味，含有豐富的不飽和脂肪酸，可防止心腦血管硬化；鮮青花椒剔透碧綠、清香純麻；小米辣紅亮香辣，勁道不凡，它們使青油火鍋的湯色紅亮，清爽宜人，芳香濃郁，味道醇厚，回味悠長，營養健康。它解決了長期以來許多顧客因吃火鍋上火、腸胃不適等難題，成爲理想的綠色、健康、時尚的美食佳品，故一經推出便深受衆多火鍋族的喜愛。 一、炒制紅油 1.原料優質菜籽油50千克，泡紅辣椒（二荊條）1.5千克，泡老薑1.5千克，蒜瓣1千克，老薑1.5千克，大蔥1千克，芹菜梗1千克，幹青花椒3.5千克，幹紅花椒1.5千克，高梁白酒1.5千克，糍粑辣椒約10千克（其中幹小米辣1.5千克，幹二荊條1.5千克），豆豉400克，醪糟500克，冰糖500克，蠔油500克，郫縣火鍋豆瓣25千克。 2.香料小茴香500克，草果200克，香草50克，靈草50克，蓽菝100克，香茅草150克，三奈100克，桂皮150克，丁香50克，砂仁100克，枝子50克，白寇100克，香果100克，陳皮50克，千里香150克，甘草50克，孜然100克，香葉400克，八角100克，肉寇100克，柴草150克，當歸200克，黨參300克，白芷100克，羅漢果2個，薏仁100克，木香100克，廣香100克，紅寇100克，蘆根100克，荔枝仁100克。 3.炒制紅油 ①將香料打成粗粒，用適量的白酒和溫水浸泡至脹，撈出瀝幹水份；幹青花椒、幹紅花椒用溫水浸泡至脹，撈出瀝幹水分備用。 ②將幹小米辣和二荊條剪破去籽，放入溫水中置火上燒開，燜幾分鐘，手指輕捏辣椒可使皮肉分離時，撈出瀝幹水份，錘爛或用10個厘的絞肉機絞爛，即成爲糍粑辣椒。 ③將泡紅辣椒（切成節）、泡老姜（宰成指頭大的粒）、蒜瓣、老薑（拍破）、大蔥（切成寸節）、芹菜（切成寸節）、豆豉、醪糟、冰糖（錘細）、豆瓣、白酒（500克）等放入炒料桶中攪拌均勻備用。 ④煮辣椒的同時，另火將50千克菜籽油燒至七成油溫，關火。用一水瓢（容量小於2.5千克）將燒好的油舀起澆入炒料桶中，邊澆邊攪拌（切不可將燒好的油一次全部倒入炒料桶中，以免燙壞原材料或發生溢油安全事故）。油澆完，炒料桶置火上，用中火炒至豆瓣六成幹時，下糍粑辣椒，炒至滋粑辣椒水分快幹、油色紅亮時，加入0.5千克白酒，下香料用小火慢炒30分鐘，投入浸泡過的青、紅花椒和蠔油，仍用小火炒15分鐘，關火。然後，加入最後的0.5千克白酒，攪勻，蓋上蓋捂上二天即可取油。另鍋上火燒幹水分，即成清油紅湯火鍋的紅油。所余料渣加入開水攪拌，靜置30分鐘以上，打去水面上的浮油，上火燒幹水份，即可將料渣上的附著油全部取淨。 二、分鍋 老薑5片，大蒜5瓣，鮮小米辣紅椒5～10顆，鮮青花椒10克，幹青花椒20克，無鹽味精40克，鮮香寶雞精40克，精鹽10克，胡椒粉3克，火鍋飄香粉3克，小蔥頭3節，鮮湯750克，豉油（老油）750～2000克。 三、味碟 1.香油碟碟中加入40克芝麻香油、適量蒜泥、鹽和味精即可。 2.藤椒香油碟在芝麻香油中加入適量藤椒油、雞精和蠔油即可。 3.麻香油碟將菜籽油燒至180℃，离關火降溫至100℃，然後加入鮮青花椒，捂燜兩天取油。碟中再加入適量蠔油、雞精、蒜泥、香菜末和小蔥花即可。 4.香油芝麻醬碟香油碟中加入適量啤酒調化的芝麻醬、豆腐乳和蒜泥即可。 四、提示 1.在川渝地區以外炒紅油時，花椒和小米辣可酌情減量。 2.華東地區炒紅油，分鍋時可酌情增加米酒、醪糟或冰糖的用量，使其變爲荔枝味。 3.菜籽油也可用玉米油、瓜子油、橄欖油等替代。在一些原料上稍作加減，即可成爲新的火鍋品種，如玉米油火鍋、瓜子油火鍋、橄欖油火鍋等。 4.老油回收後，一定要注意增色和增香，否則不易保證火鍋的品質。 5.由於青油鍋沒有了牛油脂香，顯得味薄了點，故香料用料複雜一些。新油會有一點藥味，但過幾天形成老油後，中藥味會消失，口感也會增厚。因此，用新油時調湯非常重要，做不得一點假。 |
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