【旺销菜】海鲜菜大融合 控制成本提升口感

 

【旺销菜】海鲜菜大融合 控制成本提升口感

2015-04-06 初涛 东方美食绝技大本营东方美食绝技大本营

 

传播厨艺，分享成功！

 

1

五香豆腐丝拌海肠

原料：五香豆腐250克，海肠300克，香椿苗5克。

调料：海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克，自制红油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青红椒丝各3克，蒜末2克。

制作：

1.将海肠宰杀治净，将海肠皮取出，入沸水锅中焯水5秒钟，捞出，放入凉水中迅速过凉，捞出，切成段；将五香豆腐切成丝。

2.将五香豆腐丝与海肠段放在盆里，放入调料，搅拌均匀，放在圆柱模具内成型，抽出圆柱模具，菜品即成圆柱型，起菜上桌即可。

关键：海肠沸水的时间不可以超过10秒，以免其质感变老，失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大，不要抢走原料的鲜味，可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣，反而会突出海肠的鲜味。

特色：口味突出，而且造型有特点，是少有的能让海鲜站起来的菜肴。在将五香豆腐丝、海肠作为主料的同时，添加香椿苗作为配料，其清香的味道可以使前两种主料的味道更圆润。

2

菌王汁煎酿辽参

原料：水发辽参1头，虾胶20克。

调料：二汤100克，干淀粉10克，菌王汁50克。

制作：辽参去内脏，洗净，用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，海参内测洒少许干淀粉，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。

菌王汁：

1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。

2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。

特色：现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜很显档次。

3

秋葵拌辽参

原料：黄秋葵200克，水发辽参2只。

调料：花生酱15克，芝麻酱20克，美极鲜味汁、姜末各4克，陈醋5克，白糖2克，葱油3克，辣椒油6克，香菜末7克。

制作：

1.将黄秋葵入沸水锅中短暂焯水，捞出控水；将水发好的辽参从冰箱中取出，清洗干净，改刀成条。

2.将海参与黄秋葵放在盘中，将调料混合均匀，浇在食材上，上桌后，调配均匀，即可食用。

特色：海参软糯与秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻酱调味，味道鲜美有余的同时，突出麻酱的香味，符合大多数人的口味需求。

4

石鸡鲜椒蛏子皇

原料：养殖仔石鸡10克，蛏子150克。

调料：A料（盐、鸡粉、鸡汁、小米椒各5克，糖3克，鲜椒10克，黄灯笼椒7克），B料（上等骨汤100克，盐3克，味精4克，鸡粉2克）。

制作：

1.将蛏子去壳洗净；石鸡宰杀治净。

2.蛏子、石鸡分别与B料混合，蛏子蒸制3分钟，石鸡蒸制10分钟，至肉质完全入味，取出，用A料将其一起拌匀，上桌即可。

关键：蛏子、石鸡的蒸制时间不要太长，避免将其蒸老，肉感发死，鲜味也会流失。

特色：此菜操作极其简单，上菜速度极快，口味却非常诱人，适合在生意比较忙的酒店，或是大型宴会上推出，效果非常好。