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做好牛肉冷菜5关键： 1.选料。腱子肉即牛前后腿肉，是冷菜首选。其筋与肉呈花形，肌肉纤维呈束状排列，肉质紧实，最宜酱、卤。 2.祛腥。冷水洗净后下锅焯水（冷水焯水有助于腥味物质溶解、分散和蒸发），捞出，再次下锅煮时放点酒、醋、葱、姜，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，香气扑鼻。 3.保管。牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意低温、密封储藏；也可在表面刷油，防止牛肉表面氧化发黑。 4.刀工。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 5.入味。牛肉入味时可加美极牛肉粉，若是在调味方面下一番功夫，定能成就一道牛肉美食。 五香牛肉 味型：五香味。 卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。 原料：牛腱子肉50千克。 调料：腌制料（精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克，香茅草、陈皮各50克），卤制汤料（百年老汤30千克，纯净水10千克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克），秘制香料包（八角80克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚），浸汤料（牛骨头10千克，百年老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克，干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克）。 制作： 1.牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。 2.将腌制好的牛肉洗净，入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出，自然冷却并晾干。 3.将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包，大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。 4.将浸汤料烧开，自然冷却至40℃左右，放入卤好的牛肉浸40分钟，取出,切片装盘即可。 关键： 1.牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。 2.牛肉腌制过程中必须放在恒温在18℃-20℃的空调室内。 3.腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。 4.卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。 5.浸汤料的温度一定要控制在40℃左右。 秘制风干肉 味型：椒香味。 卖点：切片风干的牛肉比整块风干的牛肉口感好，出品干香松脆，椒香味浓，是一道佐酒佳品。 原料：牛里脊肉500克。 调料：干的青花椒10克，十三香3克，味达美酱油80克，食盐12克，白糖90克，美极牛肉粉6克，黄酒200克。 制作：牛里脊肉切0.2厘米厚的片，加调料腌渍8小时，摆在带孔的不锈钢盘中风干2天，蒸30分钟至熟（可刷一层芝麻油），晾凉后摆盘即可。 |
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