中国白酒的传说

  在古籍书店，买了一本“酒的传说”，专说国内各种白酒的故事。因而回忆品尝过的各种白酒，尤觉萦绕于喉的香气。

      物理因素，化学因素，生物因素，共同创造了酒的不同风味。

      生物化学应该能够解释白酒的奥妙。

      1. 白酒的主要成分

　　 白酒的主要成分为酒精和水，占98%以上，其它的约占2%左右，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类、酮、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分含量虽少，但决定了白酒的香和味，影响着白酒的典型性、口感和风格。

　　 1.1 乙醇

　　 乙醇是白酒中除水之外含量最高的成分，呈微甜味，乙醇含量愈高，酒性也愈烈，对人体的毒害也相对较大。

　　 1.2 酯类

　　 酯类包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到酒的香气。

　　 1.3 酸类

　　 酸类包括挥发性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等；不挥发性酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒好的风味。

　　 1.4 醛类

　　 包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分，一般浓香型优质原酒含乙醛每100ml在20g以上，含量过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。

　　 1.5 多元醇

　　 包括甘油、2，3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味可形成白酒的风味。

　　 1.6 固形物

　　 浓香型、清香型、米香型白酒的酒精度41%vol—59%vol时，固形物国家标准可≤0.50g/l；浓香型和清香型酒精度41%vol—68%vol时，固形物≤0.40g/l；米香型酒精度25%vol—40%vol时，固形物≤0.70g/l。以上各香型白酒均不得加入非自身发酵产生的物质。

　　 1.7 杂醇油

　　 杂醇油是高级醇的混合物，在酒体中呈油状，包括异戊醇、异丁醇等。杂醇油含量多少，与各种酸之间的比例对白酒的风味，很有影响。

　　适量杂醇油，有芳香气味。过量则有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内杂醇油≤0.20g/100ml。

　　 1.8 甲醇

　　 甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体，有刺激性气味，易流动、且易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，密度为0.792，熔点为-97.8℃，沸点为64.7℃，闪点11℃，外观与酒精差不多，易溶于水、醇、醚、苯、酮、卤代烃和其它有机溶剂，但毒性很大，白酒内含量应严格限制。

　　 1.9 水

　　 水中常含的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而且尤以钙镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。

　　酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（钙镁离子的总合相当于1升水中含氧化钙10mg称之为1°。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8°以下为软水，8°—16°为中水，16°以上为硬水，30°以上为极硬水）较为适(原载于《中国白酒》杂志2012年第一期)合。水中碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒。

　　氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水，对酒精发酵，有阻力作用。硫化物含量高的水，会给酒带来邪味。硬度超过4°，不能用于酿酒或加浆，否则酒质浑浊不清，酒味也会受到影响。

       白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

       1酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

　　2清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

　　3浓香型（大曲香型）：以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖的“1573”(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、郎牌特曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。

　　4米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。

　　5凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

　　6芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

　　7豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。

　　8特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。

　　9老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。

　　10兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

　　11药香型（董香型）：以贵州“董酒”为代表。清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

　　12馥郁香型：口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值

　　如酒鬼酒。

　　13芝兰香型：国家科研进步的新成果。以浙江致中和出品的“国养”为代表。以高粱、玉米、小麦、大米、糯米等九种粮食为原料，合理配料，采用三花蕴合、五种技艺进行酿造。酒幽香、舒雅、甘美、丰润、怡畅。

表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：

酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西凤酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16%，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

酒鬼酒生产工艺是在传承湘西民间酿酒工艺秘方基础之上，又大胆吸纳现代大、小曲工艺各自优点，将三种工艺有机揉和而成的独特工艺，用曲、用水、用泥、用料独特考究，酿制工艺、勾兑工艺和贮藏工艺独具匠心，酒鬼酒采以颗粒多粮原料配方，粮醅二次清蒸清烧，以小曲培菌糖化、高温曲堆积筛选菌群、中偏高温曲入窖，以续渣老窖发酵提质增香，经地窖、溶洞存贮数年，再经大师精心勾调成品，使酒鬼酒酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、酱香幽雅协调、口味醇甜柔和、酒体爽净悠长、浓香带酱、酱不露头，兼具“浓型之芳香﹑酱型之细腻﹑清型之纯净﹑米型之优雅”。

综上所述，我们可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺，更多的新香型。

《周礼》记载，早在西周时期宫廷便设“食医”掌管王之六食、六饮、六膳，其中六饮即水、浆、醴、酒、酱、酏（浆，以料汁为之，是一种微酸的酒类饮料；醴，为一种薄酒，曲少米多，一宿而熟，味稍甜；凉，以糗饭加水及冰制成的冷饮；医，煮粥而加酒后酿成的饮料，清于醴；酏，更薄于“医”的饮料），可见酒的医疗保健功效在2000多年前便被世人认知。

千百年来，我国劳动人民就一直用白酒来解疲劳、提精神、祛寒镇痛、强身健体的传统。战国《黄帝内经·素问》说：“酒类、用以治病”；东汉班固《汉书·食货志》称酒为“百药之长”；东晋张湛《养生要集》曰：“节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷”；唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮，和血益气，壮身御寒，避邪延秽”和“作酒服，佳于丸散，善而易服，流行迅速”之说；唐代陈藏器《本草拾遗》评价酒能“通血脉，厚肠道，润皮肤，散湿气，消爱息怒，宣言畅意”；明朝李时珍《本草纲目》有多处关于白酒效用的记载，如“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒”，“适量饮酒可消冷积寒气，燥湿痰，开郁结，止水泄，治霍乱疟疾噎膈，心腹冷痛，杀虫辟瘴，利小便，坚大便”，“烧酒，其味辛泄，升阳发热，其性燥热，胜湿祛寒，故能怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮，治泄疟而止冷痛也”等；清朝王士雄《随息居饮食谱》有云：“消冷积，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气”。

值得一提的是，在“群经之首，大道之源”《易经》中多次直接或者间接地提到了酒[[3]]。《易经》需卦“九五”的“爻辞”说：“需于酒食，贞吉。”意思是酒与其他食物一样，是维持人类生命的必需品，是中正祥和、德泽万民的完美象征。《易经》坎卦“六四”的“爻辞”说：“樽酒，簋贰，用缶，纳约自牖，终无咎。”，即把酒看作正大光明、坚强刚毅、坦诚来往、克服困难、避免灾祸之吉祥物。《易经》还把酒当作富足吉祥、荣禄临身的写照，有句曰：“困于酒食，朱绂方来，利用享祀；征凶，无咎”，又曰：“困于酒食，中有庆也”，即在《易经》看来，如果没有酒食，人就会陷于贫困，酒与富足紧密相联，对人生是多么的重要。另外，《易经》还有云：“亨；震来虩虩，笑言哑哑；震惊百里，不丧匕鬯”，酒成为神圣之物、高贵庄严、亨通畅达的化身；“鸣鹤在阴，其子和之；我有好爵，吾与尔靡之”，酒化身诚意厚笃、美好愿望的信物。可见，从很早的时候开始，酒就与人们的生活息息相关。

根据医学古籍记载：白酒，味甘、辛；性热。入心、脾经，具有畅通血脉，活血祛淤，祛风散寒，消冷饮，除胃寒，健脾胃，矫味矫臭的功效，还能引药上行，助药力、行药势、振精神。对适量饮用白酒，有益于人体健康这一观点的认同，丰富了我国的酒文化，是我们祖先智慧的结晶。人们对白酒医疗保健功效的认知，丰富了我国的酒文化，是我们祖先智慧的结晶。

2、中国白酒与中草药保健共性

从中国白酒微量成分来看，有机物的种类非常丰富，如富含不饱和脂肪酸、杂环化合物、酚类化合物以及微量元素等，其中有些成分属于功能性保健因子。白酒中的这些功能性成分来自自然发酵，与中药材均为天地同醸，都有同归自然的属性，仅选取57味中药材比较如下：

表1白酒与中药成分对比

因此，借鉴中药研究方法，按照整体药效学研究原理，将白酒分为“有效成分”（健康活性成分）、“辅助成分”（乙醇）和“无效成分”（其它没有明显功效的微量成分）三大类。其中有效成分具有不同生理功效，辅助成分乙醇虽然没有明显的功效，但可促进人体对有效成分的吸收和成分之间的转化，是有效成分的载体；无效成分没有明显的功效作用，但是白酒的呈香呈味物质，也可作为有效成分的基质。但是有效和无效不是绝对的，这三大成分进入人体后如中药的“复方配伍”，产生综合协同作用，共同发挥有效成分的生理功效，激发人体各脏腑的潜在生理功能，提高人体免疫力，促进酒精加速分解，减轻肝脏负担，并加快肝脏蛋白的同化、增加肝糖元，减少甚至消除乙醇对人体的损害，形成对“心、肝、肾”的有效保护。这为“酒精伤肝”和“中国白酒不伤肝”两种长期存在又相互矛盾的看法的辨证统一找到了合理的解释，为“适量饮酒，有益健康”提供了科学依据。

科学认识中国白酒中的生物活性成分

    徐 岩*，范文来，葛向阳，黄永光

(1.江南大学酿酒科学与酶技术中心，酿造微生物与应用酶学实验室. 2.食品科学与技术国家重点实验室, 江南大学教育部工业生物技术重点实验室, 江苏 无锡，214122)

摘要：中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业，其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异，其独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分，其所属的科学性、健康机理深奥绝论。本文对中国白酒中的特殊生物活性成分及其功能进行了科学阐述，展望了中国白酒生物活性成分研究的科学之路。

关键词：白酒；香型；生物活性成分；科学研究；科学认识

近年来，随着社会、经济与科技的进步、发展，人们消费水平的不断提高，物质生活逐步丰富，生活质量越来越高，一定程度上也推进了我国白酒产业进入了一个新的发展转型期。白酒产业作为具有几千年中华历史的传统产业，与西方酿造方式存在显著性的不同, 其独特的固态多微酿造工艺赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和生物活性成分，形成了行业内认同的12种香型白酒。与世界上其他五大蒸馏酒相比，中国白酒堪称是呈香呈味物质最为丰富的蒸馏酒。然而，对中国白酒如此丰富的呈香呈味物质和生物活性成分的功能认识仍然滞后于产业和消费的发展，从现象到本质的认识才刚刚开始，中国白酒中的生物活性成分的科学奥秘仍然是一大世界科学难题。

    在国际上，针对葡萄酒功能成分的研究认识始于上世纪末。调查发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，这就是著名的“法国悖理”（France Paradox）。“法国悖理”现象在法国西南部最为突出。在地中海其他国家也发现这种现象，并将其归功于新鲜蔬菜、奶酪、葡萄酒和橄榄油等所谓的“克利特岛食物”（Cretan diet）。在国内，也有类似的调查研究报道。1993年，贵州遵义医院对茅台酒厂员工进行身体检查时，发现该厂饮酒职工患肝病的很少，进一步研究发现：“贵州茅台酒能诱导金属硫蛋白含量的增加，从多环节抑制肝星状细胞的活化及其胶原蛋白的形成，具有一定的干预和延缓肝纤维化作用。”（《中华医学杂志》2003年第一期编者按语）。这暗示了中国白酒也同样存在健康的科学性和科学奥秘！所以，如何全面认识中国白酒酿造的科学性，如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其产生机理、功能机理，对于处在发展关键时期的中国白酒，正确引导中国白酒的健康发展，显得尤为重要。

    《黄帝内经》是中华传统文化熏陶的大时空背景下应运产生的精华。融汇并指导了五千年中华医学文明，是我国医学宝库中的一份珍贵遗产，被誉为“养心、养性、养生圣经”。其提出的“不治已病治未病，不治已乱治未乱”的核心思想导出了中华民族传承、繁衍、生活一条科学而又哲学的道路。众所周知，制曲工艺中组合中药材也是我国传统白酒制曲传承的另一大民族科学特色、科学大发明，其实现了中药材药用功效与白酒养生文化充分结合,实现药食双效的功用。如许多古典引百草入曲配方的发明与传承，传承至今，更是实现了产业化、规模化、效益化发展！董酒就是其中的杰出代表！其秉承《黄帝内经》不治已病治未病的平衡、和谐的传统中医理论， 融汇了130多味名贵中药材入曲制酒，达到了药用功效与酒体的充分融合，堪称传统白酒中的《黄帝内经》！ 

    鉴于中国白酒的健康科学性，在“中国白酒169计划”研究和查阅大量文献资料的基础上，结合中国白酒微量成分的研究结果，对中国白酒的一些特殊功能成分作一归纳、整理，以推动对中国白酒中生物活性成分的科学认识和探索。

    1. 酒与生物活性成分

    中华民族拥有五千多年的酿酒历史，在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其富含蛋白质、活性低聚糖、无机盐、微量元素、维生素以及多种生物活性成分等。李时珍在《本草纲目》中记载，“诸酒醇不同，唯米酒入药用”，米酒即是黄酒，它具有通曲脉、厚肠胃、润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。在《本草纲目》中还列举了69种以黄酒作药引的药方“酒”。董酒“国密工艺”的理念正是将白酒文化与养生之道融为一体，实现了国宝《黄帝内经》、《本草纲目》在中国白酒中的展现与升华。

    以葡萄为原料酿造的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养成分。《本草纲目》指出葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”功效；西医学也认为，适量饮用葡萄酒对心血管疾病的防治、抗氧化、抗衰老等有相当明显的效果。

    “酒是一门深奥的艺术”，作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分的近98%是水和酒精，2 %左右为呈香呈香味物质，恰恰就是这约2 %的呈香呈味物质决定着白酒的风格、品位与特性。传统观念，常常容易将白酒与高耗粮、有害健康以及酗酒造成的社会问题联系在一起，而往往忽略了白酒复杂酒体体系中对健康有益的、可以减轻酒精伤害的另一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）的更多理解和认识。白酒的养生功效很大，白酒中有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，如何客观科学地认识中国白酒中的生物活性成分、白酒的保健功效，在目前白酒发展的关键时期显得尤为重要。

    客观地讲，白酒生物活性成分是指一系列能够缓解酒精伤害，充分显示人体防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的功能因子或生理活性物质^[2]。

    2. 中国白酒的特殊生物活性特征

    国际上的蒸馏酒，白兰地、威士忌和劳姆酒都采用了液态发酵、壶式蒸馏、橡木桶贮存，伏特加酒采用的是食用酒精的生产工艺，而金酒则是将发酵蒸馏得到的食用酒基加入杜松子配以芳香性植物进行提香。由此可见，这些蒸馏酒中独特的风味物质主要来自后续的储存、浸提工序，是从植物原料、储存容器中通过浸渍萃取得到的，国外蒸馏酒功能的研究也主要集中在有限的植物原料成分、储存容器成分、经验和概念层面上。

    与国外蒸馏酒相比，为了达到和谐而丰满的酒体风格，中国白酒传统酿造工艺采集了窖池、多粮、环境多维微生物、固态发酵、固态蒸馏等一系列策略，通过自然而科学的酿造体系来实现。酒体中的风味物质来源于复杂的原料体系（草本植物，次要途径）、微生物自然发酵代谢体系（主要来源）、后期储存体系（次要途径），达到了酒体成分丰富、风味和谐而统一的效果。中国白酒酒体中的丰富风味成分和生物活性成分主要来自于复杂的微生物发酵过程的代谢体系富集，这与世界上的其他蒸馏酒中的成分来源、丰富度都大相径庭，具有其独特性！中国白酒酿造体系的独特性、品质优势是国际上纯种液态发酵工艺难以达到的，而且中国白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。可以这样讲，中国白酒代表了世界东方最高酿造水平，中国白酒酿造工艺代表了世界蒸馏酒的酿造工艺水平，中国白酒的科学性、科学奥秘代表了世界蒸馏酒最复杂的科学性和科学体系，其产品中的生物活性成分种类和量比关系也代表了世界蒸馏酒健康性特征的科学性与合理性。

    3. 中国白酒中的特殊生物活性成分

    作为中国特有的蒸馏酒，中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上著名的六大蒸馏酒，是中华民族几千年悠久历史的传统传承产物，是中国的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了中国白酒香型的丰富性。清蒸清茬、地缸固态发酵，生产出的是清香型白酒；续茬泥窖发酵、混蒸混烧生产出的是浓香型白酒；高温制曲、高温堆积发酵，生产的是酱香型白酒；添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串蒸工艺生产董香型酒；等等。到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒；不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与生物活性成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征差异，具有每种香型的特殊性。

    3.1 董香型白酒

    董香型酒以董酒为代表， 董酒“国密工艺”传承“百草入曲”的酿造原理：采用大曲和小曲两种工艺，制取大曲用40余味中药材，制取小曲用90多味中药材。采用特殊的窖泥材料、特殊的串香工艺、配以长年生长在云贵高原的130多味中草药（其中包括虫草、波扣、广香、杜仲等名贵药材），将其分作“百草单”和“产香单”参与董酒制曲、制酒生产。参与董酒小曲发酵的中草药制取酒醅，以百草药性特征功能丰满董酒酒质的健康养生功效；参与董酒大曲发酵的中草药以制取香醅，形成董酒独特的董香风格。再经过18个月以上的漫长发酵期完全发酵后，配以国密工艺--“双醅串蒸工艺”蒸馏出酒质与酒香完美融合的琼浆。

    萜烯类化合物广泛存在于植物中，以异戊二烯为结构单位倍数的烃类及其含氧衍生物，包括单萜烯类、倍半萜烯类以及二萜烯类化合物等。中药材中含有大量的萜烯类化合物。这类化合物具有抗癌症、抗病毒、以及抗炎症等活性功效。在酒体中，这些萜烯类化合物不但具有生物活性成分的功能功效，而且还具有呈香或呈味的作用，研究人员对葡萄酒、苹果酒等发酵水果酒中萜烯类化合物的研究较多，已得到证实。如，2007 年江南大学应用液液微萃取（LLE）与顶空固相微萃取（HS-SPME）研究苹果酒的特征香气成分过程检测到萜烯类化合物，同年又应用溶剂辅助蒸馏（SAFE）-气相色谱-串联质谱法检测到酿酒葡萄中30种游离态萜烯类化合物，这些化合物主要来源于葡萄原料。再如，2011年江南大学应用正相色谱技术串联气相色谱-质谱法(GC-MS)检测分析董酒，从中检测到52种萜烯类化合物，发现 p-茴香醛的量最高（占27.21 %），其次是白菖油萜（11.31 %），δ-杜松烯（7.38 %），卡拉烯（5.11 %），樟脑（4.13 %），(-)- 龙脑（3.65 %），α-雪松烯（3.29 %），等。在董香型酒中含量较高的萜烯化合物是茴香脑（295~2200 μg/L）、p-茴香醛（269~880 μg/L）、白菖油萜（17~1762 μg/L）、α-雪松烯（7~377 μg/L）、β-桉叶油醇（32~291 μg/L）等^[4]。这些化合物很少在其它白酒中检测到，推测其主要来源于制曲过程中添加的中草药及其发酵产物。

    萜烯类化合物是我国白酒研究中新近发现的一类化合物，董酒中种类和含量最显著。董酒成品酒中的萜烯类物质总量在3400～3600 μg/L，居中国白酒之首，其中萜烯烃含量在1400～1500 μg/L，约占总量的44 %；萜烯氧化物含量在1900～2200 μg/L，约占总量的55 %^[5]，主要包括萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物。国内外研究表明葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000 μg/L，所以从酒体中萜烯类化合物的健康作用而言，董酒明显高于葡萄酒，而且也没有超过美国香料生产者协会规定的香料限制标准，符合食品安全法规。

    国外相关文献还报道了d-柠檬油精具有抗癌，β-石竹烯、橙花叔醇、β-紫罗兰酮、δ-杜松烯等10种萜烯类化合物也具有体外抗肿瘤细胞的活性。有些萜烯具有抗病毒、抗癌、抗炎症等活性，这些化合物主要有d-柠檬油精、中药烃A、p-伞花烃、α-长叶蒎烯、β-绿叶烯、(-)-丁子香烯、长叶松环烯、α-古芸烯、d-樟脑、香附烯、α-雪松烯、长叶松烯、β-石竹烯、小茴香醇、β-榄香烯、α-香柑油烯、白菖油萜、4-萜品醇、(+)-桉树烯、异佛乐酮、β-愈创木烯、γ-绿叶烯、薄荷醇、(-)-别香树烯、γ-古芸烯、γ-蛇床烯、γ-衣兰油烯、α-萜品醇、(-)-龙脑、α-蛇床烯、α-衣兰油烯、β-没药烯、β-花柏烯、δ-杜松烯、γ-杜松烯、(+)-Epi-二环倍半水芹烯、α-姜黄烯、α-杜松烯、(+)-花侧柏烯、β-大马酮、卡拉烯、香叶基丙酮、α-白菖考烯、喇叭茶醇、β-紫罗兰酮、E-橙花叔醇、γ-桉叶油醇、Τ-柰醇、α-杜松醇、β-桉叶油醇、法呢醇等。

    3.2 浓香型白酒

    浓香型白酒，代表产品包括泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，其占据着中国白酒的大半市场。近年来，研究发现浓香型白酒中含有丰富的功能成分：已有报道，如在中国浓香型白酒中检测出的呋喃类化合物。国外研究表明，呋喃类化合物被认为具有抗氧化和抗癌活性。

    如Koga等人研究了4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDMF）和4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）的抗氧化性能。发现这两个化合物能抑制氢过氧化物的作用。

    5-羟甲基糠醛（5-hydroxyfurfural，5-HMF）是大量存在于中药复方制剂中。其药理作用具有：（1）改善血液流变学的作用。近年来，证实了从熟地中分离得到的5-HMF在增进血红细胞变性能方面的作用，这不仅证实了5-HMF的药理作用，同时阐明了熟地改善血液流变学的药效物质基础。（2）抗酷氨酸酶。5-HMF是一个氧化左旋多巴的非竞争抑制剂，并且不同基团的取代物其药效也相应改变。（3）影响甘草酸代谢。5-HMF能抑制甘草次酸氧化为3-脱氢甘草次酸，并能增加甘草酸在体内的吸收，从而促进甘草酸和甘草次酸的抑制肿瘤、抗炎、降低血液中胆固醇的作用。（4）杀虫作用。通过药效学实验发现5-HMF针对于黑腹果蝇幼虫有杀虫的作用。

    再如，糠醛的许多衍生物也具有很强的杀菌能力。苯并呋喃类化合物具有抗炎作用。

    3.3酱香型白酒

    酱香型白酒采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒工艺生产，赋予了酒体复杂而独特的风味体系和生物活性成分。近年来的研究表明，酱香型白酒中的多种类化合物具有功能性，特别是吡嗪类化合物的种类和含量是所有白酒中最丰富、含量最高的，是其特征风味成分和生物活性物质。存在于白酒中的含氮化合物主要是吡嗪类化合物，吡嗪是1,4位含氮的六元杂环化合物，其衍生物广泛存在于天然和发酵食品中，由于它们具有极低的风味阈值，对白酒风味有重要贡献。近年来，越来越受到人们的重视和关注^[3]。

    目前，我们已经在中国白酒中检测出吡嗪类化合物26种，其中大约有20种左右是新发现的，即原先没有报道过的。研究结果表明，酱香型和兼香型白酒中吡嗪类化合物的种类和含量最高，大约在3000~6000 μg/L。浓香型次之，其含量范围在500~1500 μg/L；个别浓香型白酒的吡嗪类化合物总量也能达到酱香型酒的水平。清香型白酒含吡嗪类化合物最少，含吡嗪类化合物的种类也最少。W. L. Fan,等对不同酒样中吡嗪类化合物的浓度进行了详细的比较和分析^[3]。

    在酱香型白酒中检测到高含量的四甲基吡嗪（盐酸川芎嗪，Ligustrazine），尤其在茅台酒中含量特别高。四甲基吡嗪是从传统中药伞形科藻本属植物川芎（Ligusticum wallichii Franch）中分离出来的一种活性成分，具有增加脑血管的血流量等功效，已被广泛的应用到心脏血管（cardiovascular）和脑血管（cerebrovascular）疾病的治疗。四甲基吡嗪还适用于治疗闭塞性血管疾病、脑血栓形成、脉管炎、冠心病、心绞痛等。还有，对缺血性脑血管病的急性期、恢复期及其后遗症，如脑供血不足、脑血栓形成、脑栓塞、脑动脉硬化等均有较好疗效，能改善这些疾病引起的偏瘫、失语、吞咽困难、肢体麻木、无力、头痛、头晕、失眠、耳鸣、走路不稳、记忆力减退等症状。

    最近，国际上的研究还表明，四甲基吡嗪对中枢神经有一定影响，能改善学习障碍。四甲基吡嗪还具有防止由无水乙醇引起的胃粘膜损伤、由无水乙醇引起的肾中毒、由硫代乙酰胺引起的急性肝中毒，并能降低脑萎缩的伤害；等。

    除了以上在各香型白酒中含量较高的功能性成分外，在白酒中还存在一些含量特别甚微的生物活性成分，如芳香族与酚类化合物：

    乙酰基香草酮，其英文名称为acetovanillone，apocynine，中文译名为加拿大麻素、夹竹桃麻素、香荚兰乙酮。其药物名称是罗布麻宁（apocynin）。该化合物存在于参科植物黄边（Picrorrhiza kurrooa Royle ex Benth）、夹竹桃科植物加拿大麻（Apocynum cannabinum L.）根茎中，具有安定、利胆的功效。

    香草醛（vanillin）：医学上有香草醛片剂。1965年由中国药科大学（原南京药学院）首次合成，具有良好的抗癫效果，被广泛用于临床治疗癫痫和脑病。2003年，经国家食品监督管理局正式批准为国药准字H32025802。不少病人在服用香草醛片后反映食欲增加，睡眠改善（无过强的镇静作用），精神良好，智力较在用其他药物时有进步，有利于坚持学习和工作。

    没食子酸（gallic acid）：又名五倍子酸，药理作用有：（1）抗菌抗病毒。体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α-型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等均有抑制作用，其抑菌浓度为5 mg/mL。体外，在3 %的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。（2）抗肿瘤。对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。

    麝香草酚（thymol）：别名百里香酚蓝。其药理作用有：（1）杀菌作用。麝香草酚的杀菌作用比苯酚强，且毒性低，对口腔咽喉粘膜有杀菌、杀真菌作用；对龋齿腔有防腐、局麻作用，用于口腔、咽喉的消毒杀菌、皮肤癣菌病、放射菌病及耳炎。（2）能促进气管纤毛运动，有利于气管粘液的分泌，易起祛痰作用，再加有杀菌作用，故可用于治疗气管炎、百日咳等。（3）有很强的杀螨作用，1 %的麝香草酚溶液30 min死亡率达100 %，0.03 %的溶液24 h杀灭100 %。（4）可用作驱蛔虫剂。0.05~0.2 %的麝香草酚溶液有较强的杀原头蚴作用，可在 5~10 min内达到100%杀死原头蚴的效果，作用迅速，可靠，毒性小。原头蚴与药液接触后可在2~3min内出现皮层起泡、起刺、皮层分离、溶解及虫体发暗、钙粒减少等形态结构变化。原头蚴经药液处理10 min后，给小白鼠腹腔接种，均未发育成棘球蚴。

    丁香酚（eugenol）：又名丁香油酚。药理作用有：（1）抗菌。在1:8000~1:16000浓度时，对致病性真菌有抑制作用；在1:2000~1:8000浓度时，对金黄色葡萄球菌及肺炎、痢疾（志贺氏）、大肠、变形、结核等杆菌均有抑制作用。（2）健胃。5 %的乳剂可使胃粘液分泌显著增加，而酸度不增加。（3）其它。家兔静脉注射可产生麻醉、降低血压、呼吸抑制与抗惊厥等作用，但小鼠皮下注射不产生麻醉作用。体外，经肌肉标本实验表明有较强的抗组织胺作用。

    阿魏酸（ferulic acid）：其药理作用主要有抑制血小板聚集和3H-5HT从血小板中释放的作用。0.4~0.6 mg/mL能抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。其钠盐0.2 g/kg和0.1 g/kg静脉注射能分别抑制ADP和胶原诱导的大鼠血小板聚集。用3H-5HT标记血小板，观察血小板聚集和释放反应的关系中，其钠盐1~2 mg/mL对凝血酶诱导的血小板聚集有明显抑制，同时也抑制3H-5HT从血小板中释放。在缺血性中风治疗中，可通过抑制血栓形成，降低血粘度，来增加脑微循环。

    有学者曾经对酚酸类化合物对UMR106细胞活性的影响进行了研究。发现，7个酚酸类化合物香草醛、乙酰基香草酮、松柏醛、丁香醛、对羟基苯甲酸、对羟基桂皮酸、原儿茶酸可同时促进UMR106细胞的增殖与分化。

    愈创木酚（guaiacol）：可用于慢性气管炎的多痰咳嗽治疗，多与其他镇咳平喘药合用。

    苯乙酮（acetophenone）、4-羟基苯乙酮（4-hydroxyacetophenone），具有催眠作用。

    苯酚（phenol）：是很多医药（如水杨酸、阿司匹林及磺胺药等）、合成香料、染料（如分散红3B）的原料。此外，苯酚的稀水溶液可直接用作防腐剂和消毒剂。

    水杨酸盐类（salicylate）化合物：是阿斯匹林代谢后的主要成分。主要功效有：（1）镇痛、解热。可缓解轻度或中度的疼痛，如头痛、牙痛、 神经痛、肌肉痛及月经痛，也用于感冒、流感等退热。（2）消炎、抗风湿。阿司匹林为治疗风湿热的首选药物，用药后可解热、减轻炎症，使关节症状好转，血沉下降，但不能去除风湿的基本病理改变，也不能预防心脏损害及其他合并症。（3）关节炎。除风湿性关节炎外，也用于治疗类风湿性关节炎，可改善症状，为进一步治疗创造条件。还用于骨关节炎、强直性脊椎炎、幼年型关节炎以及其他非风湿性炎症的骨骼肌肉疼痛，也能缓解症状。（4）抗血栓。对血小板聚集有抑制作用，阻止血栓形成，临床可用于预防暂时性脑缺血发作、心肌梗塞、心房颤动、人工心脏瓣膜、动静脉瘘或其他手术后的血栓形成。也可用于治疗不稳定型心绞痛。（5）治疗皮肤粘膜淋巴结综合症（川崎病）。

    琥珀酸（Butanedioic acid；Succinic acid）：又名丁二酸。药理作用有：（1）抗菌作用。琥珀酸在2 mg/mL浓度时对金黄色葡萄球菌、卡他球菌以及伤寒、绿脓、变形、痢疾杆菌有抑制作用。（2）中枢抑制作用。大鼠、小鼠、豚鼠、兔、猫和狗腹腔注射琥珀酸能保护动物对抗高压氧、电休克和听源性惊厥。与戊巴比妥有协同作用，还有镇静和降低体温的作用。（3）抗溃疡作用。大鼠幽门结扎产生胃溃疡，腹腔注射或口服50 mg/kg，具有抑制胃液分泌和扩张胃肌起抗溃疡作用。（4）解毒作用。琥珀酸对毒眼镜蛇中毒小鼠有明显的保护作用。

    亚油酸（linoleic acid）：又名十八碳二烯酸。亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。

    亚麻酸（Linolenic acid）：主要功效有：（1）预防心脑血管病。可改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。（2）降血脂。α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。（3）降低临界性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。（4）抑制癌症的发生和转移。α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是n-3系脂肪酸（α-亚麻酸），因此其癌症的发病率极低。（5）抑制过敏反应、抗炎作用。α-亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；代谢产物 EPA 还有与 AA 竞争△5去饱和酶的作用；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，α-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。（6）抑制衰老。随着年龄的增加，体内各种自由基的数目不断增多，而谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶（SOD）数量逐渐降低，活性逐渐减弱，因此自由基代谢产物丙二醛（MDA）的生成增多，使细胞受到损伤，组织器官功能下降。服用α-亚麻酸后，GSH-Px及SOD活性增加，MDA的生成减少，起抗衰老作用。（7）增强智力。健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸，特别是α-亚麻酸。α-亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成EPA和DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。（8）保护视力。视网膜中特别是视细胞外 DHA特别多，如果缺乏，视力就会下降，视网膜反射能力恢复时间延长。而α-亚麻酸代谢产物DHA，可以提高和保护视力。

    洛伐他汀（lovastatin）：洛伐他汀是常用的心血病类药物。洛伐他汀为合成胆固醇早期阶段的限速酶（HMG-CoA还原酶）的抑制剂，可抑制胆固醇的生物合成，减少肝细胞内胆固醇含量，从而刺激低密度脂蛋白（LDL，一种有害胆固醇，引起冠心病）受体的合成，增加对低密度脂蛋白微粒的摄取，最终使血浆中总胆固醇、低密度脂蛋白和载体蛋白的水平降低。洛伐他汀还可以提高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平以及中等度降低甘油三酯的水平。洛伐他汀首次被FDA授权用作药物时，是从曲霉（Aspergillus terreus）中分离出来的，红曲霉也可以产生该化合物。

    柠檬烯（limonene）：具有抗癌作用；具有利胆、溶石、理气开胃、消炎、止痛等作用，还具有抑制胆固醇合成的限速酶-HMG-CoA还原酶活性，从而有可能抑制胆固醇合成。通过胆囊引流给予含97% d-柠檬烯的混合物，可有效溶解术后结石遗留病人的胆固醇结石。

    香叶醛（geranial）：具有多种功效，如：（1）抗细菌和真菌作用。对发须癣菌和奥杜安氏小孢子菌的最低抑菌浓度为0.39 mg/mL。（2）小剂量香叶醇能抑制大鼠的自发活动。大鼠口服香叶醇能抑制胃肠运动，小量口服有轻度利尿作用。（3）有驱豚鼠蛔虫作用。

    柠檬醛（citral）：药理作用有：（1）对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌和痢疾杆菌有较高的抑菌活性。（2）抗真菌。（3）消炎作用。（4）治疗心血管疾病的作用。药理实验发现柠檬醛能增加离体兔心冠脉流量，降低小鼠整体耗氧量；改善垂体后叶素所致家兔实验性心肌缺血性心电图；改善异丙肾上腺素所致大鼠心肌缺血性心电图；舒张离体猪心正常冠脉和肾上腺及去甲肾上腺缩管的冠脉。柠檬醛对ADP-胶原诱导的大鼠血小板聚集有明显的抑制作用。此外，还发现柠檬醛能抑制血小板聚集时产生的TXA2样物质的释放。

    硫醇类化合物（R-SH）：临床上，常用某些含有巯基的化合物作重金属的解毒剂。

    2-噻吩甲醛：为替尼酮、替尼泊苷、抗虫灵等中间体。3-甲基环己酮具有镇痛作用；3-辛醇具有抗炎作用。

    3.4 中国固态发酵白酒与葡萄酒生物活性成分的比较

    多年来，葡萄酒一直被作为“最洁净、最保健的饮料”，在世界范围内得到消费者的青睐。人们普遍认为葡萄酒具有很好的健康功能，而对中国传统白酒的相关认识知之甚少，甚至还存在一些误解。为了明确中国传统白酒的健康功能，现将中国传统白酒和葡萄酒酒体中已经明确的三种功能成分进行比较（表1）。

    表 1 中国传统白酒与葡萄酒中三类特殊性功能成分的比较^[3-7]

项 目	功能成分（μg/L）
	萜烯类化合物	吡嗪类化合物	多酚类化合物
中国固态发酵白酒	1900~4500	500~6000	Detectable
葡 萄 酒	400~800	ND	40~140

    

    从表1中数据可见，中国传统纯粮固态发酵白酒中的萜烯类和吡嗪类化合物含量远远高于葡萄酒，而葡萄酒中的多酚类物质含量较高。这主要归结于中国传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿，多酚类化合物主要来源于原料成分的差异产生。同时，由于中国传统白酒在固态蒸馏过程中，将产品中的风味物质进行了选择与纯化，也体现了中国传统白酒更为“洁净，保健”的特性。

    4. 中国白酒生物活性成分研究的探索之路

    随着社会、经济的发展，人们对健康消费理念的追求不断；随着科学研究对未知领域的逐步垦伐，现代科技的发展将逐步揭开中国白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面纱；中国白酒中有益于健康的生物活性成分不断被发现和认识，中国白酒中的生物活性成分的形成机理、健康功能机理也逐渐被世人所熟。这不但会让世界消费者真正认识中国白酒，科学饮用中国白酒，促进中国白酒的科学化发展、可持续化发展，同时还会加快中国白酒的国际化发展！

    今天，我们整个白酒行业正在不断普及宣传中国白酒酿造的科学性，研究中国白酒与世界蒸馏酒的工艺差异化、品质差异化、文化差异化的科学内涵，科学的向世界人民传播中国酒文化。认识中国白酒中的生物活性成分的特殊功效、特殊机理仍然是摆在我们研究人员面前的巨大课题，加快对中国白酒中的生物活性成分的系统化研究、科学性研究任务任重道远。我们必须继承与创新结合、科学与实践结合，不断开创中国白酒健康导向酿造的新篇章，赋予中国白酒更为丰富的健康科学内涵。