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在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。 鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。 
燕鲍翅的做法 一、燕窝的浸发方法：
（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。取出沥干水备用。官燕为极品，毛燕，血燕也行。
（2）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：
干燕条40克 冰糖300克 清水1400ml
做法：
1。依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。其间要捞除泡沫。再加入燕窩。
4。待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。 
二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。）
（1）煲一大锅水。
（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。）
（3）收火，焗水2小时。
（4）取出浸冷水8--10小时。
（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可 。
三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）
材料：
（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。）
（2）老鸡1只洗净 精肉400克 金华火腿250克 干贝50 排骨500
（3）清水5000ml
做法：
（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。 （2）以 盐、鸡粉调味即成。先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。 
四、鲍鱼煲制方法
材料： （30头）中东干鲍10只、 老鸡1只、 猪腩排500克、 火腿120克、 冰糖碎1/2汤匙、 姜片20克、 葱2棵、 绍酒2汤匙。
做法：
（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。火腿切厚片。煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
（3）煲滾一鍋水，加姜片20克、葱2棵，熬片刻，再加入绍酒2汤匙及鲍鱼，转慢火煲滾。续煲5分钟，开火，冚盖。焗至水凍，取起鲍鱼沥于水。
（4）以串烧用的长竹达，排滿在1个大砂锅内（歺厅是用竹达），
（5）依下列次序逐层排放材料： 排骨→鲍鱼→火腿→冰糖→老鸡 （鸡皮向上）
（6）锅内注入清水，水要过肉面125px。先大火煲滾，再改慢火煲6小时。其间要捞除泡沫。如水低于肉面就加鸡汤至过肉面。（鷄汤以沸水500ml调和鸡粉1茶匙而成。）
（7）煲足6小时后関火。冚盖焗3小时。
（8）再开慢火续煲3小时就大功告成。（各种鲍鱼质量不一，所需时 间以实践经验鉴证，材料、操作如一）
（9）取出鲍鱼候用。鸡排骨取起醮酱油食用。汤汁滤净，就是100%原汁原味的鲍鱼汁。
五、美味的鲍鱼菜式（原只蚝皇鲍鱼）
材料：（处理好）中东鲍鱼1只、 小棠菜80克、 鸡汤1杯。
汁料：煲鲍鱼汁2汤匙、鸡汤2汤匙、上蚝油1茶匙、老抽麻油各少许。
芡水：马蹄粉1/2茶匙 + 鸡汤1汤匙 调匀。
做法：
（1）小棠菜放入沸水中，川烫2分钟，取起沖冻，侯用。
（2）煮滾上汤，加少许油盐糖，放入小棠菜煨熟，取起保温侯用。
（3）小砂锅烧热少许油，注入汁料，放入鲍鱼，慢慢火煨至热透。加入芡水拌匀煮沸，调入少少鸡油，上碟。伴上小棠菜，即趁热以刀叉享用。
杭帮菜：钱江肉丝的烹饪技法 | 钱江肉丝属于新派杭州菜，是杭州菜与北方菜融和的典范，与鲁菜中的滑炒里脊丝有异曲同工之妙，胡忠英大师烹制的钱江肉丝以“细长不断”闻名，曾在第二届全国烹饪大赛中获得金奖，艳冠群芳的原因可以概括为以下三点。 | 1、片出的里脊片非常薄，隐约透亮。
2、里脊片叠加平铺，顺着肌肉纤维方向切丝。
3、切好的里脊丝如牙签粗细。
要顺着切 别顺着搅
这道菜中的里脊丝如牙签般粗细，成菜后根根分明、既不粘也不断。首先是因为切法讲究：里脊肉先改成薄片，再顺着肌肉纤维的方向切成细丝，这样里脊丝的伸缩性比较大，有一定弹力、抗拉扯。里脊丝每根长约16厘米，若里脊丝太短，因肉丝烧熟后会缩短三分之一，成菜卖相不好；太长的话翻拌时容易断。
其次里脊丝加入淀粉、蛋清上浆时不能像搅肉馅那样顺着一个方向搅拌，否则里脊丝极易结成团或断掉。正确的手法是将手指插入里脊丝底部，用前后、左右晃动手指的方法轻轻抓匀。
低温滑油易脱浆 高温滑油易干硬
里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓匀，肉丝粘匀油分，滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油时如果油温太低容易使肉丝脱浆，让原料流失水分，出品后肉质很柴；而油温太高则肉丝不容易滑散，多数肉丝是几条抱在一起分不开，而少数滑散的肉丝则会变硬变老，失去鲜嫩口感。
滑肉丝时找到最佳油温很重要，这个温度并不是固定不变的，要视肉丝用量而定。肉丝少油温可以低些，肉丝多油温则要高些，因为大量原料入锅会让油温迅速降低，很容易出现脱浆现象。
肉丝在500克以内，约用油600克-800克，油温要控制在120℃，此时油面平静，手放到油面上方可以感到热量；肉丝在1250克左右时，约用油1500克，油温应控制在130℃-140℃之间，此时油面出现一点波纹，不是很平静；若锅面开始冒烟，用带水的勺碰一下会出现“滋滋”的响声，则说明油温达到200℃，已经不适合滑肉丝了。
先炒香酱汁再下肉 大翻两次即出锅
钱江肉丝采用先炒酱汁再下原料的方式调味，以避免肉丝变老；以大翻锅代替用炒勺翻拌，以避免肉丝断裂。以一份菜为例，锅滑透入黄豆酱10克、甜面酱20克炒香，再放入糖10克、酱油10克、料酒5克、清水50克调匀，待酱汁变粘稠、将要沸腾时下入滑好的里脊丝400克，用大翻锅方式翻两下让里脊丝裹匀酱汁，边翻锅边淋入湿淀粉，最后淋入红油5克，为此菜增加少许辣味。将炒好的肉丝放到香葱丝上，再在表面撒上生姜丝即成。肉丝饱满、坚挺，入口软嫩有弹性。
畅谈粤式海鲜的烹饪方法
追求本味、体现食材优势是广东厨师烹调海鲜的一大特色。不过，虽然菜肴端上来都是清爽、简单的，但是在烹调时却充满了智慧。
广东厨师烹调海鲜菜非常讲究食材搭配，通过原料之间的相互调和，达到最佳的鲜味和香味。更多精彩内容就在唐杰湘菜网，比如菌类和海鲜的配伍，就是广东厨师非常擅长的技术，所以即便没有增鲜调料，依然可以烹调出绝佳的美味。广东厨师做海鲜还特别讲究调料的使用，胡椒粉、白糖、芝麻油……虽然用料不多，但往往能起到调和滋味的效果。豉油、蚝油、葱油、XO酱则能更好地帮助食材提鲜。
八宝冬瓜盅
菜肴的名字非常普通，但是菜肴的“内容”却非常丰富，用十几种原料一起搭配小冬瓜成菜，不仅鲜味十足，而且营养丰富，口感多变。
原料：小冬瓜1个，A料（虾仁、带子、蒸好的瑶柱、鲜冬菇、鲜草菇、鲜丝瓜、鲜百合、鲜莲子、鲜芡实、蒸熟的薏米各15克），夜香花3克，瘦肉块75克。
调料：姜片5克，盐8克。
制作：1.冬瓜用雕刻刀制成图片中的那样，掏出瓜瓤，洗净后放入容器内，将瘦肉块、姜片、清水倒入冬瓜盅内，采用隔水炖的方法加热40分钟，倒出汤汁过滤，加盐调味。
2.A料中的鲜料分别焯水处理，然后加入过滤后的汤汁，放入夜香花、薏米、瑶柱，小火煮2-3分钟，取出放入蒸好的冬瓜盅内，上桌即可。 |
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