牛排和牛扒

　　来香港以前，从来没听过“牛扒”一词。我在台湾生长，从五十年代到六十年代，只听过“牛排”一词，学了英文，知道指的是beef　steak。1970年到美国之后，日常生活基本只用英文，连“牛排”也不用了，只称steak。不过，美国的steak花样众多，到超市去买菜，肉类柜台一溜摆过去，有filet mignon（其实是法文，里脊牛排）、sirloin steak（西冷牛排，即后腰里脊）、T-bone steak（T骨牛排，带T形脊骨的里脊）、New York strip steak（纽约牛排，其实就是T骨牛排前面还带一块嫩瓜条肉）、Kansas strip steak（纽约牛排的原名）、Porter house steak（大里脊牛排，其实就是纽约牛排，还好没改称大苹果牛排）、ribeye steak（肋眼牛排）、chuck steak（肩肌牛排）、round steak（后腿瓜条牛排）、rump steak（臀腰肉牛排）、brisket steak（胸腩牛排）、flank steak（腹腩牛排）等等。因为部位不同，肉质有所高下，价格也就不同，美国农业部对牛排名称的管制相当严格，不许鱼目混珠，不许以肩肌肉冒充里脊肉，或以臀腰脊肉混充胸肋里脊。

　　美国人吃牛排，一般是在炭火上烧烤，随个人口味，以三成熟、五成熟、七成熟为合适，入口鲜嫩多汁，口感颇似中华烹饪的爆炒。中国人吃牛排，一看到血汁淋漓就发怵，总要烤到十成熟，吃起来像啃木渣才放心，其实是对上好牛排的最大亵渎。这十几年来中国流行“铁板黑椒牛排”，恐怕学的是法国菜式，却先用发粉或松肉粉腌制，盛在锡箔纸端上桌，吃起来松软如烂泥，则是以合乎中国国情的特殊形式来亵渎牛排。我建议赐以嘉名，称作“混沌一牛排”，算作中国烹饪的新创意。
　　“牛扒”一词，是广东人对“牛排”的称呼，来源可能是听上海人说“牛排”，上海发音“排”字为ba，近似“扒”音。晚清小说《官场现形记》及《二十年目睹之怪现状》，写上海人吃西餐，已经提到牛排、猪排、鸡排。到了1940年代后期，广东人黄谷柳写《虾球传》，以方言写香港西菜，就有“猪扒”、“羊扒”、“鱼扒”等名称了。关于“牛扒”与“牛排”名称的问题，姚德怀兄曾写过专文，有兴趣的人可以找来看看。

　　近来网上流传的百科知识，居然有“牛排与牛扒的区别”一条，解说如下：“什么是牛排，其实牛排就是烤牛肉，净肉没有骨头，烤熟的牛排有1厘米多厚，一般是巴掌大小，有各种不同生熟程度的，任吃者选用，吃时再切成小块并撒上佐料。牛扒分为西冷、牛柳、T骨和肉眼，西冷是跟筋连在一起的。牛扒是牛肉块，牛排是带骨头的牛肉块。这就像猪排是我们常说的大排骨，而猪扒就是一块猪肉，可能是猪腿肉，也可能是猪身上其他地方的肉。”完全是胡说一气，可列作“混沌一百科知识”。