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【松鼠会老孙的回答(44票)】: 谢邀。 刚看到这题目一筹莫展，如鲠在喉，好像知道点什么但又说不出来的那种，因为要想如题中要的那样准确说明顺滑奶茶与不顺滑奶茶成分的区别，实在没这个本事。后来想起前几天万圣节一朋友自己蒸南瓜饼，发了图片说蒸完之后南瓜都蔫儿了，当即就回复说干嘛不用点磷酸盐添加剂——好了，我们就从磷酸盐说起。 其实磷酸盐及磷酸化有机物是生物体的重要组成部分，像ATP学名就叫三磷酸腺苷，而骨骼中的阴离子则主要为磷酸根，所以下次再看到配料表里的什么焦磷酸钠别再大惊小怪了，就当营养品补补好了。 闲话少提，我们看一下磷酸盐（广义，包括正、焦、三、六等等）对食物的影响。 这货是一种多用途食品添加剂，通过调节pH值具有防腐功能，通过螯合金属离子降低催化性能可以延缓有机物的氧化速度，但它为世人所称道的最大特点还是口感调节，它是全世界应用最广泛使用量最大的一种口感剂，主要就是提升食物的品质，简单来说，就是如果感觉食物软趴趴的，那么下一次制作的时候加点磷酸盐，就有机会体会劲道滑爽的感觉了。 那么原理是什么呢？ 目前的研究并未全部解开磷酸盐对食物作用的过程，但至少三个因素需要重点考虑：吸水性、电离特征与肌动球蛋白的解离——这些机理如此无聊，以致我自己都根本没兴趣说下去。直白说吧，一种食物如果质地太紧肯定不是滑爽的感觉，比如内蒙的风干牛肉，估计没人觉得滑爽吧，但真的很抗饿；反之如果质地太软没弹性我们会觉得很酥，比如掉渣烧饼，也不能称之为滑爽——那么滑爽的食物必定是那种质地不那么紧密而且还有弹性，我们可以用差不多的那种力道咬下去，然后食物反馈的弹力既没到咯牙的程度也不至于像什么也没咬到。磷酸盐很有利于让蛋白质和淀粉形成凝胶状，上面说的那几个特征都是冲着这一个目标去的，但通常情况下，蛋白质太过致密，而淀粉又太易水解成糊状，磷酸盐上得厅堂下得厨房，可以解离蛋白质，也可以用氢键串联淀粉水解后的糊精，所以无论是牛肉丸还是面粉，加点磷酸盐都有明显效果。这也就是为什么磷酸盐应用如此广泛，因为它有利于食品形成凝胶状结构，但用量需要合适，放得太多则口感反而下降。 磷酸盐也具有一定的乳化作用，这个也是提升口感的原因之一，但如果要说乳化剂，脑海里首先还是牛奶，乳化这个词的字面意义就是把油水分离的液体混成牛奶状。 牛奶也好，巧克力也好，现在我们都知道这些食品之所以感觉滑爽是因为其中的脂肪。但炖过鸡汤的人都知道，刚炖完的汤里漂了慢慢一层油，那个汤喝起来是很有些腻的，或者说是感觉过于滑爽了。我们的口腔是水性环境，所以如果直接与油脂接触，确实有些感到太刺激了，这时候乳化剂的作用就显示出来了，因为乳化剂的作用是可以均匀地混合油性与水性物质，我们也就可以很好地品尝脂肪带来的美妙口感，巧克力也正是通过乳化剂才将可可脂的丝滑感觉发挥到了极致，所以乳化剂也是提升口感的好东西，当然这里只是很形象地解释了一下，实际上的作用过程远比描述的复杂。用于食物的乳化剂其实大多也是从食物中开发提炼的，有很多其实就是油脂的衍生物，没有必要太紧张。当然如果想减肥的，嗯，体会不到就算了吧。 ========== 暂时就先想起这些 【知乎用户的回答(5票)】: 行业内其实有好多人都在研发这方面的呢~ 其实＂顺滑＂是还可以细化描述的。稍微列举一下：粘着度（adhesive & cohesive)、充气度（液体内充满多少气泡）、在口腔產生口水的程度、顆粒的多少和颗粒感受度等。 至於是什麼成分，就要看具體什麼食物／飲料了。一般要顺滑的话都需要一定的黏性。如果是咖啡奶茶的話，很大部分原因是奶的成分：有少量的脂肪還有由酪蛋白聚集而成的微团。光是黑咖啡或茶的话，其液体性质和水很相像，没有顺滑的感受。而经过搅动的奶啡或奶茶又因为蛋白质而包裹住数量多而体积少的空气小球而让口感更顺滑，例如拿铁和拉制过的奶茶就是这样。 其余的可以产生顺滑口感的成分还有脂肪或乳化过的脂质（例如巧克力、沙拉酱等）、各种胶质（种类繁多）、水合的淀粉（例如勾芡）和面粉（西式浓汤）等。 【苏梓衡的回答(1票)】: 不是专业的，抱着讨论的心情答一下 感觉还是在黏度系数（液体的一个物理系数）达到一定的值后才会感受到是否顺滑吧。脂肪，蛋白质，糖分等大分子结构都会增加液体的黏度。 随着黏度增加，口感由清爽变为浓稠，颗粒小，粘性小的会觉得顺滑，过于顺滑偶尔就是恶心了。。。 【李欢的回答(1票)】: 顺滑的口感一方面在于食品原料本身的性质，牛奶的口感比白开水更好，因为里面有脂肪和蛋白；加入了肥肉的丸子比纯瘦肉丸子口感更好，肥肉及其中的脂肪使丸子更细腻；淀粉糊口感也会比玉米碴子糊的口感更顺滑。 除了食品原料本身性质外，影响食品顺滑口感的原因有在于乳化剂（乳化剂_百度百科），加工方式，食用胶（食用胶_百度百科）。 天然的食物及原料总会在很多方面有不足之处，随着食品工业的发展，人们在制造过程中会添加各种添加剂，也会改良生产手段，以达到食品色香味俱全的效果，充分吊起人的食欲。“顺滑”的口感很大程度上来源于食品添加剂中的：乳化剂和食用胶。同时食品的加工方式也影响到食品的口感。 乳化剂 在食品加工中，乳化剂可以使互不相容的油和水形成稳定的乳浊液，使固体颗粒更稳定的悬浮在液体中。比较常见的是巧克力中会使用到乳化剂使巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。。还有可可饮料，可可粉本身的可溶性很差，市场上会使用碱化的可可粉来增加其溶解度，同时加入乳化剂可以使植物油分散在水中而不出现分层的现象，口感更顺滑。 加工方式 加工方法的不同也会影响食品的口感。降低颗粒物大小，提高粘稠度，减少杂质等等。 举两个简单的例子： 1、鸡蛋羹 如何蒸出口感爽滑的鸡蛋羹？好的方法是加入凉的白开水，因为自来水中溶解有气体，蒸鸡蛋时水中气体加热膨胀会使鸡蛋羹出现很多的孔和洞，成蜂窝状，而用凉白开蒸出来的鸡蛋羹则更顺滑。  2、奶茶 丝袜奶茶应该听过吧，传统的制作手艺中会使用像丝袜样的冲茶袋，作用就是滤掉杂质和使奶茶与空气充分接触，是奶茶口感顺滑。  其实使食品口感爽滑的加工方式还有很多，比如勾芡、匀浆等等~其实使食品口感爽滑的加工方式还有很多，比如勾芡、匀浆等等~ 食用胶 主要是固体食品的作用。食用胶添加到肉制品中具有保水性、降低出油性的作用，在冷冻食品中能减少冰晶的形成，加入软糖能使糖果口感爽滑、更有弹性且不粘牙。 最有说服力的莫过于果冻了。 看着就觉得爽滑有木有！其中最主要的成分是卡拉胶，食用胶的一种。它能与水分子发生水化的作用，形成粘稠滑腻的溶液或凝胶。看着就觉得爽滑有木有！其中最主要的成分是卡拉胶，食用胶的一种。它能与水分子发生水化的作用，形成粘稠滑腻的溶液或凝胶。 【刘东的回答(0票)】: 酯类化合物 【李森的回答(0票)】: 我觉得食品的感官特点不能只考虑口腔的感受，好的奶茶和咖啡我没有喝过，可是我喝过苞米糁，首先，在看到这样的液体事物的时候，颜色偏重的食品给人的感觉就是没有那末多爽滑的可能，比如咖啡和加了奶精的咖啡，看起来真的不一样。另外，我看到的顺滑的质地的食物代表性物质如奶茶（液体）和巧克力（固体），即使是牛奶，其中的主要成分还是水，其中的脂质也不是很多，因为水和油不熟，我想还是食品添加剂的作用吧，（我说的是国家允许的对人体无害的添加剂），具体的添加剂种类很多而且国家标准里对应用范围和使用量都有要求，你可以去食品伙伴网下载看看。不知道有没有帮助到你，食品质地学的书找不到了，目前就知道折磨多。 【熊代云的回答(0票)】: 上次同学聚会，一个很久没见的初中女同学现在长得真漂亮，我是美臀控，想着她的究极桃尻我寝食难安，后来请她吃饭我特意用了奥斯罗蔓，结果当晚啪啪啪，我差不多来了三次，第二天都快没力气走路了 |
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